食蟹文化|中国人品蟹历史 不变是对美食的执着

编辑︰康文
撰文︰禾末

  踏入秋分,长江黄河各支流以及各大著名湖区菊黄蟹肥,配上温热的黄酒品尝,是爱蟹者每年必做的赏心乐事;到了深秋时分的11月,螃蟹肉质更是细嫩鲜美,也是真正品尝大闸蟹的季节。可是应如何食蟹才可以达至最佳风味?古人食蟹又是如何从手抓,演变至有八件吃蟹工具的文雅别致讲究? 就让我们一起拆解多个朝代的蟹品吧!

中国品蟹历史 史上最早的蟹品: 蟹酱

  早在周成王时,螃蟹就被列为御膳。《周礼。天官。庖人》中有一句 “荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”。这里的“胥”就是蟹酱的意思,是一种把蟹捣烂、再加盐和酒腌渍而成的调味品,说明当时古人食蟹,就是以蟹酱为主。

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青州大致在现今山东省一带,这里自古便盛产螃蟹,当地人善于将螃蟹制作成一种美味的蟹酱。酱料的主要原料并非整只螃蟹,而是挑选出螃蟹身上的蟹黄,经过加工,并辅佐以其他香料腌渍而成。(图片来源:Shutterstock)

  东汉书籍《释名》有进一步解释蟹酱的定义:“蟹胥,取蟹藏之,使骨头解胥胥然也。 ”

  北魏贾思勰的《齐民要术》,也有“蟹藏法”一说,先用糖后用盐腌制螃蟹,然后放入瓦瓮中密封数十日才食用。因此“蟹胥”被认为是最早的蟹名品之一。

中国品蟹历史 隋唐朝: 螃蟹料理成为皇室贡品

  随着生活资源和烹饪技术的不断发展,中国人食蟹也发生变化。隋唐时期,蟹宴走进皇室,地位骤然提升。

  “镂金龙凤蟹”为隋唐五代时期最出名的一道蟹品菜肴,据《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”

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古时收成的螃蟹,精制成蟹品后会被纳为贡品,是天子和皇室贵族钟爱的美味。(图片来源:视觉中国)

  这一道奢侈菜肴相传是由隋炀帝所创。 虽然蟹品烹调方法不详,但是尤爱嗜蟹的隋炀帝杨广,每见进献的蟹品,都必定亲自为蟹贴上龙凤图案,摆上精致的牙盘掰吃享用。想必味道甚佳。

  到了唐代,民间最出名的蟹品是“糖蟹”,在当时也被定为贡品。黄庭坚曾诗咏这道名品:“海馔糖解肥,江醪白蚁醇”。苏舜卿也曰:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”,证明糖蟹自带一种甘甜味道。

中国品蟹历史 宋元朝:蟹品制作方法再度升华

  到宋代,更加出现了《蟹谱》、《蟹经》、《蟹略》等书籍,是中国史上最早有关蟹的专著,可见中国古人食蟹之精。

  “洗手蟹”是宋元时期出名的螃蟹菜肴,据《东京梦华录》、《蟹谱》记载,此菜做法是先把活螃蟹洗干净,然后混合盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成,洗洗手拿起就能吃。据《武林旧事》记载,皇后归省时,皇帝赐筵十四盏,第十盏菜就是“洗手蟹”。可见“洗手蟹”当时已是皇宫里的名品。

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随着朝代更迭,中国人对食蟹也有了更深的研究,烹饪手法和处理工序繁多,食得愈来愈精致。(图片来源:Shutterstock)

  宋朝人更创作出蟹肉、蟹黄包子等多种蟹粉名点,食蟹方法愈趋多元。不过宋代美食家最理想的食蟹大法,还是“举以手,不以刀”,即是白煮蟹,把蟹放在水里煮熟,佐以调料,与今天的蒸蟹相差无几,以最简单的方式尝鲜。

  到元朝,则新增了“蜜酿蝤蛑”、“芙蓉蟹斗”等品种。

中国品蟹历史 明清:食蟹工序最讲究的时期

  蟹宴文化在明清时期达至顶峰,品蟹专业工具“蟹八件”亦因而诞生。后来,食蟹的工具已经不仅仅包括8件,甚至一度发展到64件,令食蟹变得更风雅趣致。

  不论是民间还是皇室当时都盛行举办蟹宴,明代宫廷内的蟹宴自8月开始就要准备,主要是要酿造配蟹的新酒。待季节一到,蒸熟螃蟹,就可以三五成群揭开熟蟹脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。剔出的蟹壳要以蝴蝶形完整摆放,食完蟹亦要配上苏叶汤解寒气,再用泡有紫苏叶或菊花叶的水洗手去腥,过程十分讲究。

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明清时期发明的拆剔蟹肉工具“蟹八件”沿用至今,是食蟹的必备配件。(图片来源:视觉中国)

  明末清初,被传为天上散仙下凡的戏剧家李渔,即使行遍大半个中国,尝尽天下美味珍馐,也拜倒在螃蟹的味道之下。他因对螃蟹的痴迷而得名“蟹仙”,更为后人留下一套啖蟹次序:先吃脐,后饕盖,续嚼瓤,再掰腿,最后砸蟹螯。

  你又是不是这样食蟹呢?

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