秋天飘来腊味香 “送饭神器”腊肠的魅力何在?

编辑︰康文
撰文︰禾末

  俗语有云:“秋风起,食腊味”。每年农历立秋后,各式各样腌制好的腊味正式在商店上架,迎接响应这句话的客人。街市及部分店舖将腊味一排排挂起,腊肉、腊肠在灯光映照下晶萤剔透、香味四飘,吸引顾客驻足在摊档前选购,这样的场景,是广东一带民众,甚至老一辈对秋天的美好回忆。

咸甜味浓的广东腊肠实为意外之作

  追溯腊味的起源,相传已经有两千几年历史。诗人屈原在他的作品《招魂》中提到名为“露鸡”的食物,据考证就是稍微腌制后让其自然风干的一种菜肴,这样的制作方法,可说是当今腊味食品的祖先。此后,由于冬天新鲜作物少,用盐腌制肉类,经风干或烟熏制成腊肉,就成为民间一贯在冬天前为储粮而作的准备。

  腊味发展到今日,除了腊肉,还有腊鸭、腊鸡等众多品种,而当中最为中国人熟知和喜爱的,必定要数广东腊肠。位于广东中山市北面一个小镇——黄圃,相传就是腊肠的发源地,因此也被称为“腊味之乡”。

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腊肠最适宜在干燥的天气里晾晒,所以秋冬正是制作腊味的好时节。图为工人正在为半成品腊肠剪去多余的肠衣。(图片来源:视觉中国)

  故事发生在光绪十二年冬季某天,当日天气奇冷,雪雨纷飞,甚少行人在外。黄圃镇上一个生意平稳的粥档卖剩不少馅料,包括猪肉、猪肝、粉肠等。于是,档主王洪就用盐、糖、酱油等调味料把那些应市肉料腌制、存放。往后两、三天都持续阴雨,他查看腌肉时,发现它们不但没有变坏,反而有一阵扑鼻的香味。

  但为了食客健康著想,王洪不敢贸然将腌制过的食材拿来煮粥出售,恐怕“拆自己招牌”,于是打算将它晒干,自己食用。但是肉料都是煮粥用的肉片,如此摊出来晒干相当麻烦,王洪灵机一动,先将店内的猪肠处理干净,然后把腌肉切成细粒塞入肠衣,再用水草分截绑起来晒干。

  经过几天风吹日晒,塞满腌肉的猪肠干爽且有香味,食起来更别有一番风味。往后遇到同样情况,王洪都会如法炮制,并不断改良调味及制作方法,看自己食过多次都没有不适,于是放胆尝试售卖肉肠,结果大受欢迎,更出现供不应求的情况。由于此食品是猪肉辅以肠衣制成,形如猪肠,故名腊肠。

  生意日渐兴隆,王洪更跟两个儿子到顺德陈村开设分店。王洪的成功引起黄圃镇上居民争相仿制,后来更有人依照腌制腊肠的调味及方法,采用其他不同猪肉部位的制成不同口味腊肉,又因应珠江三角洲天热潮湿特质,加入酒腌制后才晒干,为旧日单一的腊肉口味带来变化。

  不过以往条件有限,一般要等到秋天北风起时,腊味才会吹得更干爽可口,为最佳食用时期,因此就有了“ 秋风起,食腊味”的这个说法。

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买少见少的黄金比例腊肠

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腊肠如果瘦肉太多,食起来就会太干太“嚡”(读音:鞋),但只要混入适当比例的肥肉,就可以既兼顾口感又增添香气。(图片来源:Shutterstock)

  广东人常吃的腊肠,肥瘦肉的比例由一九到四六之分不等,业内就公认“二八肠”为制作腊肠的最高标准。所谓“二八肠”指的是2分肥,8分瘦,如此做出来的腊肠特别和味。它精巧之处在于瘦肉需要用到8成,这是对猪肉品质相当高的要求。一旦瘦肉品质不过关,制成腊肠的都不会成形,因此业内没有多少人做“二八肠”这个腊味,若你能找到售卖的档口,就应该要买来一试。

腊肠食法多样 成为广东手信代表

  随着黄圃腊味传统手工技艺不断传承,黄圃腊味从最初单一的腊肠品种发展成为有腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭等众多品种。而且腊味的烹饪手法多样,是菜肴中不可多得的点睛味道,无论是蒸、烤、炒,还是加入糯米饭、煲仔饭当中,都极具风味。

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加入腊肠的煲仔饭打开盖后香气四溢,是寒凉季节里犹如阳光般温暖的美食。(图片来源:Shutterstock)

  随着愈来愈多人喜爱广式腊制品的风味,腊味逐渐成为广东地区送礼佳品,变成全国知名的广东手信。2004年,中国食品工业协会认定黄圃镇为全国最大的广式腊味生产基地,市场占有率居国内腊味市场第一,封名“中国腊味食品名镇”。成为当地特色经济来源的黄圃腊味,后来亦被纳入广东省级非物质文化遗产名录,认真威风。

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