刊登日期 : 19/09/2022
在中国吃鸭子，应该是盛产咸水鸭的南京最在行，但是北京一点也不逊色，它拥有闻名海外的标志性美食——北京烤鸭，也就是片皮鸭。不过大家知不知道，片皮鸭其实并不是源自北京，反而是与南京有渊源？
北京烤鸭的讲究 从填鸭养殖开始
自明代皇帝决定把国都从南京迁至北京后，南京烤鸭也跟随来到北京。因应北方气侯和文化，宫廷师傅创造出了北京版本的烤鸭。后来烤鸭亦从宫廷菜，逐渐成为现代外国政要名流到访北京时必吃的名菜。
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在香港较常见的广式片皮鸭，严格来讲其实和北京烤鸭并不完全相同，两者在烤制、片法等方面都略有差异。不过现时一些食肆也会出现混搭的做法。
传统上来讲，北京烤鸭所用的鸭源，是北京填鸭。填鸭，顾名思义，即是在鸭养到约50天大时，把饲料填入鸭嘴里，连续填上15天左右，鸭子只吃不动，体内油脂就自然变多。
不过后来顾及大众健康，北京两大老字号“全聚德”和“便宜坊”以及其他品牌都改用瘦鸭烤制，但烤制后仍然表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩。
北京烤鸭必有108片？片片是功夫
北京烤鸭，烤是技术，片则是手艺。片皮鸭是北京烤鸭主要食法，鸭烤好后会即时上桌，讲求现片、现吃。片鸭的手势、刀法都有其遵循的手法，皮多肉少，皮肉分离，才算名符其实的“片皮”。
片皮数目也有它的学问，一只标准的北京烤鸭，到底应该片成多少片？
坊间流传较广的说法，是要在数分钟内片出108片。其实，108并非固定的数量，烤鸭的片数大多取决于鸭子的体型大小，以及人数和宴会性质，以9为倍数，将一只鸭子片72片到108片不等。
另外还有说法是，如果宴客当日文人较多，就会片72片连皮的鸭肉，代表孔子72贤人；若是祝寿就要片99片，代表长命百岁。
片完皮后剩下的鸭肉，很多烤鸭店会烹煮成炒鸭松、烤鸭炖冬瓜，务求把凉了、变硬的鸭肉变出新花样，以及去除它本来的腥味。
北京烤鸭另类食法有创新？
那么，片好之后，老北京烤鸭要怎么吃才算地道呢？
首先，净鸭皮可以蘸白糖吃，以突显它的酥脆感。之后皮和肉一起吃时，可以用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，再放上烤鸭片，以及必不可少的葱段，亦可以配上青瓜条、萝卜条。
又或是摊大手掌，将指缝间放进甜面酱和葱条，确保材料比例均一，味道平衡；再放上烤鸭片，将饼皮摺起，包成四平八稳不漏馅的烤鸭卷。
另外，近年网络上还流行一种全新吃法： 仰起头将饼皮摊开放在嘴巴上，或用嘴轻轻吸住摊开的饼皮，用筷子夹起鸭肉，放到饼皮上，连肉带饼皮一起塞进嘴巴，熟练的话甚至可以把酱汁和配料一并夹起，连肉放入口中。
这种吃法简单方便，还不用担心弄脏手，一度引起不少网民效仿。不少网友看到后都笑言，原来自己吃错那么多年！
