兰州牛肉面遍布全国 怎么吃才最正宗?

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  在内地每个人流多的地方,兰州牛肉面店都总能占上一席之地。但是最正宗的兰州牛肉面,必须得在兰州才能吃得到。对兰州人而言,牛肉面不只裹腹,更是生活。

  到底兰州牛肉面要怎么吃才最正宗?兰州牛肉面里的一细、二细、毛细、小宽等等,又是什么意思?

兰州牛肉面 最重要的不是牛肉?  

兰州牛肉面-兰州拉面
兰州牛肉面被誉为“面文化的活化石”。(图片来源:视觉中国)

  兰州牛肉面自清朝时,就已经成为兰州的著名小吃,当时的诗人张澍,甚至为其写下“焚香自叹息,只盼牛肉面”的诗句。

  在往后的发展过程中,兰州牛肉面逐渐形成“一清、二白、三绿、四红、五黄”的色相。即透亮的清汤下铺着白萝卜,上面一边撒上满满的蒜苗或香菜,另一边则淋上“油泼辣子”(即油泼辣椒),加上黄亮的面条。

  兰州人吃牛肉面,最讲究什么呢?答案就是汤,汤好面才香。

  不过,好的汤得来不易。很多店都是以肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加上牛脊髓,和俗称“棒子骨”的腿骨、牛肝,加以清水或鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在铁锅内与萝卜片一起熬煮至少3小时而成。

  正是因为好汤难得,兰州人都很珍惜汤底。不少常客,尤其是上了年纪的人,在将面吃完以后,还会再细细品尝汤底。

兰州牛肉面-兰州拉面
除了重视汤底,兰州人吃牛肉面,还一定得放油泼辣椒。不要辣椒的食客,十有八九不是兰州人。(图片来源:视觉中国)

  既然兰州牛肉面工序繁多,那么它又凭什么能以“兰州拉面”之名,在全国遍地开花?

  其实,兰州牛肉面的大部份工序,都是先前的准备功夫,而正式制作的过程就完全可以流水线操作:搓面、入锅、出锅、加料、端出,整个过程大约只需两分钟。

兰州牛肉面-兰州拉面
有些熟练的师傅,甚至每分钟可以“拉”出六到七碗面来。图为外国学员在甘肃的兰州牛肉拉面培训学校,学习牛肉面制作。(图片来源:视觉中国)

  因此,“口感出众加上出品高效”,赋予了兰州牛肉面急速扩张的潜质,使它逐渐成为三大中式速食之一。

兰州牛肉面和“车仔面”异曲同工?

  在兰州,不少兰州牛肉面店仍保留着旧有的点餐方式: 先结帐、后领面。领面处可能会贴着一张温馨提醒,写着:

“面大小说一声。

萝卜、辣子说一声。

蒜苗要不要说一声。

一细、二细、三细、毛细、小宽、韭叶子说一声(面条种类)。”

  这些具体又是什么意思呢?

兰州牛肉面-兰州拉面种类
兰州牛肉面有多种不同的手工面型,常见的就有上述几个面类。(网上图片)

  毛细,算是偏幼细的面条,柔软易入口,可以不用咀嚼下肚,较受老人和孩子欢迎。一细、二细、三细,就是富有一定弹性的圆面条,它们之间的直径仅差0.05cm。韭叶即是扁面条,小宽比韭叶要宽一点,但两边较薄。

  由于面类众多,客人可以按自己当时当刻的心情和喜好,选择自己的面条、辣度、配料,混搭出自己喜欢的兰州牛肉“车仔面”来。不过,也正是因为取面要交待的细节多,亦养成了兰州人为一碗面纠结的习性。

  但兰州人为了美味不怕麻烦,他们甚至会为了享受一碗杂味最少的清汤,一大早到店里等待刚开锅的“头汤”,让这一天以美味的牛肉面开始。

兰州牛肉面-兰州拉面
假若心情不愉快,一碗“牛大”( 牛肉面大碗 ) 大口大口吃完,一解千愁!(图片来源:视觉中国)

  兰州牛肉面不只有单一味道、配搭,不论是“牛肉面”、“牛大碗”还是“牛大”,它们皆是为“兰州牛肉面”,是兰州人的生活态度和见证,就是地道正宗。

  延伸阅读:兰州牛肉面 凭什么成为“中华第一面”?

  延伸阅读:山西只有刀削面?探索“面面具备”的山西饮食文化

醒狮“活”了?创新中式面点“醒狮酥”走红网络

广州新开“移动茶楼”?搭双层巴士吃“一盅两件”

北京烤鸭

食北京烤鸭108片不可少?盘点烤鸭里的讲究之处

中秋美食|奇趣月饼大比拼 今年月饼有多“奇”?

相关标签
最新文章
我要回应

(可输入500字)

回应只代表会员个人观点,不代表当代中国立场

百味中国

北上美食|深圳热门重庆火锅盘点 哪些必打卡?

旅游风物

昆明蓝花楹

春暖花海|昆明蓝花楹观赏地图 沉醉梦幻紫色世界

影视时尚

追剧片单|5月推荐:《我的阿勒泰》《庆余年2》《新生》

编辑推荐

「中国种不了榴莲」魔咒被打破!国产榴莲「树上熟」 香甜饱满不输进口?

3D打印出仿真鱼肉 味腥弹牙 与真鱼无差別?

多年生稻

播种1次收成4年?中国“多年生水稻”入选全球十大科学突破

2:05
当代中国-科学探索-南极种菜

中国在南极建高科技菜园 每天收获1公斤新鲜菜

当代中国-科学探索-克隆猪

全球首次!中国用AI成功克隆猪 全程由机器人操作

2:38
中国式现代化

国策通识|什么是“中国式现代化”?

2:04

“空中的士”成出行新方式?一文看清“低空经济”发展趋势

1:58

“人间仙境”梵净山 藏着“地球独生子”?

2:30

总体国家安全观10周年 一文认识“国家安全”

1:48

极地科考船人性化设计 “雪龙2”Wi-Fi全覆盖 菜式不重复

2:49
我们的故宫-榫卯

我们的故宫|榫卯和斗拱的关系密不可分?

2:05
一带一路-健康丝绸之路

一带一路科普篇|让中国医疗“走出去” 健康丝绸之路如何惠及世界?

地球
金灿荣

金灿荣看“大争之世” 500年来最深刻变局

编辑之选

中国政治文明为何是独一份的存在?

香港大学
丁新豹

丁新豹回顾香港大学是为中国而建立

满招损 谦受益

  形容做人要谦虚,经常会说到“满招损,谦受益”。这句话出自《尚书 · 大禹谟》,意思是指自满只会招致损失,谦虚才会得到益处。

  《大禹谟》记载了上古时期,舜帝与大臣禹(即后来夏朝的开创者)、益等讨论政务的记录。

  当中有关于大禹征伐南方三苗部落的事迹。传说战事进行到30天的时候,大禹军队节节胜利,三苗族虽然死伤甚重,但仍然奋力抵抗,令大禹军不得要领。

  这个时候协助大禹出征的益劝说:“满招损,谦受益。”表示不宜继续征战,...

4个龙

     2024年是龙年,除了年份之外,原来月份、日期、时间都可以生肖来排序。那么龙月、龙日是怎样来定义?龙年、龙月、龙日、龙时这样“四龙合一”的日子,今年会出现几次呢?

WeChat