纪录片《澳门之味》:绘制垂涎欲滴的美食地图

编辑︰言嘉庸
撰文︰谢小明

  一说起澳门,定必想起猪扒包、水蟹粥、杏仁饼、葡挞、马介休等不负游客对期望的美食。这些不但包含着浓浓的澳门人情味,亦是最能体现澳门这个沿海之城的特色标签。

  在疫情仍未减退的日子,不妨看看这部由中央广播电视总台出品,由澳门特区政府支持下制作的4K纪录片《澳门之味》,透过镜头游览澳门,深入当地特色美食的文化之源,揭开澳门这个中外文化交汇和融合的城市背后的故事。 

澳门之味|世界美食在澳门共融再造 

纪录片澳门之味CCTV
美食是让人们了解与爱上澳门的一扇窗。通过一道道澳门美食及其背后的故事,《澳门之味》带领观众从澳门特色的饮食文化角度上看到“一国两制”的成果。(图片来源:官方剧照)

  美食主题纪录片《澳门之味》于2021年末在央视播出,庆祝澳门回归祖国22周年,以全景式记录了澳门回归祖国后,全国及世界各地美食在澳门落地生根,共融再造的故事。

  《澳门之味》以美食为笔,以美食为窗口,从饮食文化角度探索澳门美食的诞生、变迁、兴盛过程与美食背后的澳门文化。从了解美食背后——澳门人与祖国、与世界、与当代现实的传奇关联,真实反映出澳门回归祖国以来取得各方面大成就,以及展示澳门“一国两制”的最新实践成果。 

澳门之味|400间餐厅 30个美食背后的故事

纪录片澳门之味-葡式乳猪-脆皮乳猪
虽然同样是烤乳猪,葡式乳猪与粤式乳猪却有颇大分别。味道方面,葡式乳猪有点咸和辣,与口味带甜的粤式乳猪有所不同。烤法方面,葡式乳猪大多以焗炉焖烤,皮香肉嫩,酥脆可口,而粤式乳猪的繁复工序则较为著重乳猪的脆皮口感。(图片来源:《澳门之味》影片截图)

  《澳门之味》为了为呈现“世界美食之都”澳门的独特魅力,制作团队兵分四路,深入澳门大街小巷,访问了将近400间餐厅,深度挖掘超过30个美食背后的故事。

  从传统的粤式佳肴,延伸至葡式味道,以及融合的澳门土生葡菜,以一连四集,每集50分钟的纪录片,展现出澳门这座面积只有30公里的袖珍城市的风味演化过程。 

纪录片澳门之味-葡国鸡
原来“葡国鸡”是在葡国也吃不到的澳门土生葡菜式。“葡国鸡”透过椰丝、黑水榄、鸡腿与姜黄粉等香料的交汇,造就出让人意想不到的料理奇迹,更于2012年获选列入澳门非物质文化遗产名录。(图片来源:《澳门之味》影片截图)

  第一集《Made in Macao》(澳门制造),从葡国菜与澳门本地菜结合的“产物”——土生葡菜(Macanese Food)揭开序幕,其中不得不提的是原来葡国并没有“葡国鸡”,这一道结合着传统葡国饮食元素的菜式。

  澳门的土生葡人运用鸡腿、洋葱、黑橄榄、水煮蛋、葡国腊肠及马铃薯创制出这道风味独特,最广为人知的澳门土生料理,见证着传统的葡国饮食元素,从技艺与智慧、文化与情感并入澳门的生活轨迹。  

  第二集《好食不过澳门街》,制作团队深入澳门的小街窄巷,将澳门人日常的街头人气美食生滚粥、猪扒包、虾子面、榴莲雪糕、葡式蛋挞、清汤牛杂等呈现观众眼前,带领大家从早餐到宵夜,从茶餐厅到大牌档,以最贴地和最生动的方式讲述濠江民众的故事,以及对美好生活的向往,勾划出澳门人独特的生活方式和风土人情。 

纪录片澳门之味-折鱼羹
《澳门之味》第三集讲述的传统粤菜“拆鱼羹”,以拆好的草鱼肉,加入草鱼骨与鲮鱼等材料熬制高汤,再放入黑榄作为点睛的精髓,还原出这道源自顺德的传统家常菜驰名菜。(图片来源:《澳门之味》影片截图) )
纪录片澳门之味-折鱼羹-cctv
虽然“拆鱼羹”的材料平实,但这道鲜味无比的功夫菜,见尽老师傅的深厚功底。(图片来源:《澳门之味》影片截图)

  第三集《餐桌的年轮》聚焦从传统中走来的美食,那些铭刻着历史风霜的百年老店,以几代人手口相传所雕琢的滋味怀旧菜式和小食,例如澳门必食的水蟹粥、当地家传户晓的三桠苦糍粑和茶果、能留住三代食客的蜜汁叉烧、传统的顺德菜拆鱼羹、凼仔百年老店的手工虾酱等,揭开这些跨越百年的菜单能永续保鲜与传承的秘诀。 

   延伸阅读:云南美食|时令鲜花宴 尝一口春天的味道

纪录片澳门之味-蜜汁叉烧
叉烧是深入澳门人心的美味菜式。开业数十年的人气烧腊老店“芬记烧腊”的蜜汁叉烧能吸引食客提前一小时来排队购买,更能留住三代食客的“胃”,每天不到三小时烧腊就会通通售罄。(图片来源:《澳门之味》影片截图)

   第四集的《集恋曲1999》亦是最后一集,通过记录1999年澳门回归祖国的历史时刻,开启了新时代的篇章。

   制作团队除了努力地将各种美食记忆完整地呈现给观众眼前外,更深挖食材的源头,揭开每天从内地通关进入澳门的新鲜食材的过程。   

   制作团到访大湾区“菜篮子工程*”的无土栽培基地,那些在室内生长的无土水培绿叶蔬菜,不但采摘下来便可食用,更源源不断地为澳门的超市和餐厅提供高品质蔬菜,见证着粤港澳大湾区这个“菜篮子”工程通过不断发展,成功改善粤港澳高品质食品的生产和供应问题,同时亦见证着现代农业在新兴科技下高速发展的伟大成果。 

   *菜篮子工程:粤港澳大湾区“菜篮子”工程自2019年9月28日正式启用以来,以“绿色食品”为质量发展方向,致力为港澳提供更优质、安全的健康农产品。 

纪录片澳门之味-菜篮子工程
澳门约九成的新鲜食材都来自内地,而且一年365天从不间断,每天凌晨许多司机在拱北口岸载着新鲜的高品质蔬菜送到澳门的超市和餐厅。((图片来源:《澳门之味》影片截图)

  延伸阅读:B站美食纪录片集合:游遍大江南北 吃尽一日4餐 

澳门之味|美食与文化深情对话 

  除了诱人的“澳门之味”外,美食背后所蕴含的传奇故事充满强大的神奇力量与历史上大多数透过暴力和冲突相伴而成的文化碰撞有所不同美食与文化之间是透过深情对话作交流,他们的碰撞是美丽、温暖且具影响力。《澳门之味》这部纪录片不只是一次令人垂涎欲滴的盛宴,也是一趟会令观众会心微笑的文化旅程。 

纪录片澳门之味-葡挞
英国人安德鲁生前所创造的葡式蛋挞,奶油状的吉士馅与松脆的外皮带出的强烈对比,正是它多年来屹立不倒的标志性味道。他的女儿Audrey指她永远不会改变蛋挞的配方,因为她希望子孙仍能品尝到她父亲创造的味道。她对父亲诚挚的爱让这道甜点的味道更温暖,让这个故事更有意义。(图片来源:《澳门之味》影片截图)

  延伸阅读:《百姓的味道》:美食背后的故事 找寻“人、情、味”

  延伸阅读:世界美食之都|一条鱼百样味 顺德人烹鱼的十八般武艺

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