蘭州牛肉麵遍布全國 怎麼吃才最正宗?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  在內地每個人流多的地方,蘭州牛肉麵店都總能佔上一席之地。但是最正宗的蘭州牛肉麵,必須得在蘭州才能吃得到。對蘭州人而言,牛肉麵不只裹腹,更是生活。

  到底蘭州牛肉麵要怎麼吃才最正宗?蘭州牛肉麵裏的一細、二細、毛細、小寬等等,又是甚麼意思?

蘭州牛肉麵 最重要的不是牛肉?  

蘭州牛肉麵-蘭州拉麵
蘭州牛肉麵被譽為「麵文化的活化石」。(圖片來源:視覺中國)

  蘭州牛肉麵自清朝時,就已經成為蘭州的著名小吃,當時的詩人張澍,甚至為其寫下「焚香自嘆息,只盼牛肉麵」的詩句。

  在往後的發展過程中,蘭州牛肉麵逐漸形成「一清、二白、三綠、四紅、五黃」的色相。即透亮的清湯下鋪着白蘿蔔,上面一邊撒上滿滿的蒜苗或香菜,另一邊則淋上「油潑辣子」(即油潑辣椒),加上黃亮的麵條。

  蘭州人吃牛肉麵,最講究甚麼呢?答案就是湯,湯好麵才香。

  不過,好的湯得來不易。很多店都是以肥嫩犛牛肉或黃牛肉,加上牛脊髓,和俗稱「棒子骨」的腿骨、牛肝,加以清水或雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在鐵鍋內與蘿蔔片一起熬煮至少3小時而成。

  正是因為好湯難得,蘭州人都很珍惜湯底。不少常客,尤其是上了年紀的人,在將面吃完以後,還會再細細品嘗湯底。

蘭州牛肉麵-蘭州拉麵
除了重視湯底,蘭州人吃牛肉麵,還一定得放油潑辣椒。不要辣椒的食客,十有八九不是蘭州人。(圖片來源:視覺中國)

  既然蘭州牛肉麵工序繁多,那麼它又憑甚麼能以「蘭州拉麵」之名,在全國遍地開花?

  其實,蘭州牛肉麵的大部份工序,都是先前的準備功夫,而正式製作的過程就完全可以流水線操作:搓麵、入鍋、出鍋、加料、端出,整個過程大約只需兩分鐘。

蘭州牛肉麵-蘭州拉麵
有些熟練的師傅,甚至每分鐘可以「拉」出六到七碗麵來。圖為外國學員在甘肅的蘭州牛肉拉麵培訓學校,學習牛肉麵製作。(圖片來源:視覺中國)

  因此,「口感出眾加上出品高效」,賦予了蘭州牛肉麵急速擴張的潛質,使它逐漸成為三大中式速食之一。

蘭州牛肉麵和「車仔麵」異曲同工?

  在蘭州,不少蘭州牛肉麵店仍保留着舊有的點餐方式: 先結帳、後領麵。領麵處可能會貼着一張溫馨提醒,寫着:

「麵大小說一聲。

蘿蔔、辣子說一聲。

蒜苗要不要說一聲。

一細、二細、三細、毛細、小寬、韭葉子說一聲(麵條種類)。」

  這些具體又是甚麼意思呢?

蘭州牛肉麵-蘭州拉麵種類
蘭州牛肉麵有多種不同的手工麵型,常見的就有上述幾個麵類。(網上圖片)

  毛細,算是偏幼細的麵條,柔軟易入口,可以不用咀嚼下肚,較受老人和孩子歡迎。一細、二細、三細,就是富有一定彈性的圓麵條,它們之間的直徑僅差0.05cm。韭葉即是扁麵條,小寬比韭葉要寬一點,但兩邊較薄。

  由於麵類眾多,客人可以按自己當時當刻的心情和喜好,選擇自己的麵條、辣度、配料,混搭出自己喜歡的蘭州牛肉「車仔麵」來。不過,也正是因為取麵要交待的細節多,亦養成了蘭州人為一碗麵糾結的習性。

  但蘭州人為了美味不怕麻煩,他們甚至會為了享受一碗雜味最少的清湯,一大早到店裏等待剛開鍋的「頭湯」,讓這一天以美味的牛肉麵開始。

蘭州牛肉麵-蘭州拉麵
假若心情不愉快,一碗「牛大」( 牛肉麵大碗 ) 大口大口吃完,一解千愁!(圖片來源:視覺中國)

  蘭州牛肉麵不只有單一味道、配搭,不論是「牛肉麵」、「牛大碗」還是「牛大」,它們皆是為「蘭州牛肉麵」,是蘭州人的生活態度和見證,就是地道正宗。

  延伸閱讀:蘭州牛肉麵 憑甚麼成為「中華第一麵」?

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