刊登日期 : 26/09/2022
在內地每個人流多的地方，蘭州牛肉麵店都總能佔上一席之地。但是最正宗的蘭州牛肉麵，必須得在蘭州才能吃得到。對蘭州人而言，牛肉麵不只裹腹，更是生活。
到底蘭州牛肉麵要怎麼吃才最正宗？蘭州牛肉麵裏的一細、二細、毛細、小寬等等，又是甚麼意思？
蘭州牛肉麵 最重要的不是牛肉？
蘭州牛肉麵自清朝時，就已經成為蘭州的著名小吃，當時的詩人張澍，甚至為其寫下「焚香自嘆息，只盼牛肉麵」的詩句。
在往後的發展過程中，蘭州牛肉麵逐漸形成「一清、二白、三綠、四紅、五黃」的色相。即透亮的清湯下鋪着白蘿蔔，上面一邊撒上滿滿的蒜苗或香菜，另一邊則淋上「油潑辣子」（即油潑辣椒），加上黃亮的麵條。
蘭州人吃牛肉麵，最講究甚麼呢？答案就是湯，湯好麵才香。
不過，好的湯得來不易。很多店都是以肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加上牛脊髓，和俗稱「棒子骨」的腿骨、牛肝，加以清水或雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料，在鐵鍋內與蘿蔔片一起熬煮至少3小時而成。
正是因為好湯難得，蘭州人都很珍惜湯底。不少常客，尤其是上了年紀的人，在將面吃完以後，還會再細細品嘗湯底。
既然蘭州牛肉麵工序繁多，那麼它又憑甚麼能以「蘭州拉麵」之名，在全國遍地開花？
其實，蘭州牛肉麵的大部份工序，都是先前的準備功夫，而正式製作的過程就完全可以流水線操作：搓麵、入鍋、出鍋、加料、端出，整個過程大約只需兩分鐘。
因此，「口感出眾加上出品高效」，賦予了蘭州牛肉麵急速擴張的潛質，使它逐漸成為三大中式速食之一。
蘭州牛肉麵和「車仔麵」異曲同工？
在蘭州，不少蘭州牛肉麵店仍保留着舊有的點餐方式: 先結帳、後領麵。領麵處可能會貼着一張溫馨提醒，寫着：
「麵大小說一聲。
蘿蔔、辣子說一聲。
蒜苗要不要說一聲。
一細、二細、三細、毛細、小寬、韭葉子說一聲（麵條種類）。」
這些具體又是甚麼意思呢？
毛細，算是偏幼細的麵條，柔軟易入口，可以不用咀嚼下肚，較受老人和孩子歡迎。一細、二細、三細，就是富有一定彈性的圓麵條，它們之間的直徑僅差0.05cm。韭葉即是扁麵條，小寬比韭葉要寬一點，但兩邊較薄。
由於麵類眾多，客人可以按自己當時當刻的心情和喜好，選擇自己的麵條、辣度、配料，混搭出自己喜歡的蘭州牛肉「車仔麵」來。不過，也正是因為取麵要交待的細節多，亦養成了蘭州人為一碗麵糾結的習性。
但蘭州人為了美味不怕麻煩，他們甚至會為了享受一碗雜味最少的清湯，一大早到店裏等待剛開鍋的「頭湯」，讓這一天以美味的牛肉麵開始。
蘭州牛肉麵不只有單一味道、配搭，不論是「牛肉麵」、「牛大碗」還是「牛大」，它們皆是為「蘭州牛肉麵」，是蘭州人的生活態度和見證，就是地道正宗。
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