醒狮“活”了?创新中式面点“醒狮酥”走红网络

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  舞狮表演常见,而可以吃的醒狮你见过吗?最近,一款融合岭南醒狮文化的创意中式面点,在内地网络走红。不过,它的制作过程相当复杂,而且要耗时4、5个小时。醒狮酥到底是怎么制作出来的?又是凭什么成为“国潮酥皮面点”?

醒狮文化遇上中式面点 “醒狮酥”成网红

武杨醒狮酥
醒狮酥颜色鲜艳、色泽油亮,关键是层层起酥。(图片来源:武杨酥皮点心@微博)

  这些活灵活现的醒狮头,可并不是玩具或模型,而是货真价实可以入口的酥皮面点“醒狮酥”。让醒狮酥好似“活过来”的关键,就是要经过油炸。

醒狮酥-油炸
醒狮酥经过高温考验后,头上的“绒毛”会全都竖起炸开,活灵活现。(图片来源:视觉中国)

  最近在内地视频网络上,还掀起学做“醒狮酥”的风潮,不少美食博主纷纷上传影片,展现醒狮酥从油锅里炸熟“现身”的画面,亦有人进行二次创作,展现手艺。

  其实,醒狮酥并不是传统的中式面点,那么它到底是如何创作出来的?

  对于醒狮酥的出处,有报道指它是由一位“00后”的顺德厨师陈小东,在2020年比赛时创作出来的新式油酥点心;亦有人认为,它是由热爱电影的中式油酥点心师傅武杨,以黄飞鸿电影中的舞狮为灵感,再以非遗“黎家狮”为原型,在2021年创作出来。

  无论如何,醒狮酥都是在这两年才诞生的新式油酥,它融合了具代表性的广东醒狮文化,已经成为“国潮酥皮面点”之一。

醒狮酥-陈小东
顺德厨师陈小东创作的醒狮酥。(图片来源:南方都市报@bilibili视频截图)

  很多广东点心师傅都在研究及改良醒狮酥的制作方式,务求可以尽早在自家店内售卖这款“网红”醒狮酥。不过,醒狮酥的制作过程相当耗时耗力,也非常考验点心师傅的功力。它到底难在那里呢?

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耗时耗力 制作醒狮酥有多难?

  制作醒狮酥的材料其实很简单,只需要面粉、水、猪油和莲蓉4种。面粉和水用来搓皮,莲蓉做馅心,猪油则是用于点睛。然而,它的制作过程却是非常漫长、繁琐,从开酥到成型至少要4至5小时。

  每个醒狮酥大概有五种颜色,红、白、黄、黑、绿。每只颜色都要独立分开制作一份酥皮。制作面皮要先经过5个步骤:揉、捏、搓、旋、擀,接着才可以展现醒狮酥需要的排酥和圆酥技艺。

醒狮酥-酥皮
光是准备醒狮酥的酥皮,就需时一个小时。(图片来源:视觉中国)

  醒狮酥的重要基本功就是面塑,塑形决定了成品狮头是否美观,以及它能否突出狮头额头高、眼大、眉精等特点。

  师傅一般会先制作底胚部分,把酥皮切开成一层层,通过卷或包裹和人手捏的方式,来完成头部、眼珠等骨架部分,然后再切出毛茸茸的裙边,制作醒狮的眉毛、嘴巴等,最后才把所有部件用蛋白拼装起来。

醒狮酥
制作醒狮酥除了想法要创新,还需要十分精巧的技术。图为拼装醒狮酥的过程。(图片来源:视觉中国)

  综合两位知名醒狮酥创作者的经验,醒狮酥嘴边绒毛宜采用“加密排酥”的手法,在一厘米宽的酥皮上面,要切满38刀,还要保持底部不能切断,让毛绒感更强。想要达到毛茸茸眼毛的立体效果,就要在处理酥皮时用斜刀。

  点心手工制作部分完成后,还要把醒狮酥拿去油炸。油炸既要掌握温度火候,又要讲究油炸时间,两者都必须把握得十分准确,才能确保醒狮酥达到色香味俱全。

醒狮酥
先以160度油温油炸醒狮酥一分钟后,把油温提高至180度多炸2分半钟左右,就可以慢慢出锅,待它沥干油上碟。(图片来源:黑猫厨房@bilibili视频截图)

  制作醒狮酥绒毛的酥皮厚度、捏制手法、刀功、炸制时的油温和时间,甚至下刀的角度,都要经过严谨的设计和实验,非常考验点心师傅的技术和经验。这些亦突显出醒狮酥的珍贵之处。因此它目前在市场上仍算是罕见的油炸面点。

  如果有幸在餐厅或饼店遇到这款酥点,大家一定要好好欣赏醒狮酥的造型,不要心急一下把它吞下肚呀!

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