公民科考察|深山独有贵州酸汤鱼 制酸有秘诀?

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  香港有不少酸菜鱼餐厅,颇受欢迎,不过讲到酸味和鱼肉的配搭,这方面的专家一定是贵州人。贵州美食,处处皆酸,贵州酸汤就是当地历史悠久食酸文化的代表。贵州人更是有独家的制酸方法。一齐来探寻他们的秘诀!

贵州酸汤|西南深山孕育食酸文化

  位于中国西南的贵州省,地势四高东低,以山地居多,四周遍布高山深峡,长年湿寒,当地人因而需要吃酸和辣,防止湿气和寒气聚集体内。

贵州-肇兴侗寨
图为四面环山的肇兴侗寨,这里位于贵州省东南,四季如春,环境清幽。(图片来源:视觉中国)

  而且,贵州地处内陆、远离沿海,不产海盐,亦无盐湖、盐井等,所以食盐只能依靠从外地运输。而古时候交通不便,导致当地十分缺盐。据清朝《续黔书》记载:“黔介于滇蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远价昂”。

  不过正是因为这样,才令当地人另辟蹊径,找到“以酸代盐”的方法,来为食物增添滋味,又减缓体内钠离子的流失。

  在贵州传统酸味菜品中,酸汤火锅算是讨喜的入门款。不同口味的酸汤,色泽从清至深,味道一个比一个浓郁,令人一吃难忘,而这方面的专家,就是贵州吃酸达人——苗族人。

  苗族是中国的古老民族之一,苗族人的食酸文化流传已久。他们奉行“三天不吃酸,走路打窜窜”的饮食信条,煮起酸味菜式来得心应手。

贵州酸汤|酸汤分红白 季节限定美味

  苗族人尤其擅长煮白、红两种酸汤,这些也都是苗族历史悠久的传统菜,亦是黔东南苗族侗族自治州的味觉名片。白酸汤清淡开胃,适合夏季吃;红酸汤带点酸辣,适合冬季吃火锅。

贵州酸汤-白酸汤
白酸汤算是贵州酸汤中,外表最为清澈的一款,多以糯米水发酵而成。(图片来源:视觉中国)

  白酸汤又名清酸汤,主要以用洗米水或米汤,加入无叶蔬菜,存于坛子内发酵至少24小时制成。一般家庭会先把洗米水跟大米、糯米等反复熬煮、过滤,洗米水只需保持在摄氏40至50度之间,不用煮沸。之后再加入少许老白酸汤和水,倒进坛子静置发酵。               

  米制的白酸汤口感浓稠、润滑,但不会浑浊,味道酸爽,带有回甘。食用配搭宜以简单为主,吃之前可以加入手撕成小块的蕃茄、青椒等蔬菜煮滚即可。

  而红酸汤的制作时间则相对较长,而且讲究“天时地利”。这是什么意思呢?

贵州酸汤-红酸汤
制作酸汤的过程中,不能碰到一点油,否则就会发酵失败。(图片来源:视觉中国)

  原来,红酸汤又叫毛酸汤,需要用到贵州当地七八月份特产的野生蕃茄“毛辣果”。先要去皮剁碎,加盐、辣椒酱,再加入高度白酒杀菌,密封在土陶瓷罐中,发酵一至两个月,才能制成红酸汤酱。

  苗族人多用发酵好的红酸汤酱,来制作传统酸汤鱼。开火前,先在锅中加入现摘的青花椒枝,洒上当地特有的香料木姜子油,然后再加入以水开稀过的红酸汤酱、生姜片、青椒,和新鲜蕃茄一同熬煮,令新鲜的酸味与陈酸互相交融,增加汤色与酸香的层次。

贵州酸汤-酸汤鱼
贵州酸汤鱼,汤色红亮明艳,酸味浓郁,鱼肉滑嫩入味,鲜美可口。 (图片来源:视觉中国)

  酸汤并不总局限于与鱼的固定搭配。苗人的餐桌上,食材丰俭由人,酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤等,什么都有,唯独酸汤才是不可或缺的主角。

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