金华火腿名列“世界三大火腿” 怎样吃最美味?

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  自古以来,不同国家都有他们“独门配方”的风干火腿,而在世界三大火腿排行榜中,中国浙江的金华火腿,便占有一席。金华火腿有怎样的独特风味?凭什么能够排上世界前三?如何烹制才能享尽其鲜美?一起来了解一下吧!

金华火腿就地取材 造就绝世风味

  产自浙江省金华市的金华火腿,至今已有1,000多年历史。浙江金华民间腌制火腿,由唐代开始出现,在宋代兴盛。当地居民选择本地肉质上乘的猪种“两头乌”,取其后腿上盐腌制。

金华火腿上盐腌制
金华火腿的腌制期一般从农历立冬之后开始,至第二年立春为止。(图片来源:视觉中国)

  由于加工季节以及腌制方法的不同,金华火腿又分为许多不同品种。其中,立冬到冬至腌制成的火腿名为“早冬腿”,冬至到立春腌制而成的火腿,则称为“正冬腿”。

历时8至12个月方可制成的金华火腿,皮色黄亮、肉色红润,咸香味浓。(网上图片)

  风干后的金华火腿色泽鲜艳,外形好似竹叶,皮薄骨细、腿心饱满、瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,味道刚刚好。

  金华火腿摆放发酵时间愈久,香味和风味愈浓,吃起来味道愈加醇厚鲜美,肠胃亦更好消化,因此陈年金华火腿的价值也相对高一点。如果储存得当,金华火腿一般可以摆放2至5年,但始终火腿在未有严格监控的环境下,仍有发霉变质的风险,所以就不建议自行在家“二次发酵”金华火腿了。

  延伸阅读:中华“第一美腿”?金华火腿是怎样做成的?

金华火腿各部位不同味 哪块最鲜美?

  金华火腿保质期长,营养丰富,加上可以制作多种美味菜肴,深受民众喜爱。不过,金华火腿不同的部位,风味各有不同,适合的烹饪方法也不一样。

金华火腿部位
金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵、火爪五部分。(网上图片)

  金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵、火爪五部分。其中,火踵可作整料炖或切块、切圆片等;中方的骨头比较多,一般会切成丝,或者剔骨切片,与其他食材炖煮和蒸炒。

  而油脂丰富的火爪、滴油,就适宜放汤吊味,是制作羹汤的理想鲜料,特别是滴油。由于火腿是倒挂腌制,因此位于下端的滴油这个部位,盐分最重。

金华火腿吊汤
金华火腿素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。(图片来源:视觉中国)

  滴油、火爪可以配搭众多食材下锅,出锅时汤头都鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃。就连被誉为“汤中之王”的上海名菜腌笃鲜,也会选用金华火腿作为提鲜材料,配搭五花肉、百页、竹笋等食材和高汤一起煨煮。

  延伸阅读:不同时节不同味 巧用“腌笃鲜”叹最美味的笋!

  整条金华火腿最名贵的精华部位,是哪里?答案就是上方。这个部位肉的比例为45%至50%,肌肉纤维均匀,肉质细嫩,而且盐分较少,味道咸淡适中,适合用来做大菜,比如可以和中方烹饪成耳熟能详的蜜汁火方。

  在烹制金华火腿时,忌用茴香、桂皮、花椒、酱油、米醋等香辛料和调料;亦不适合采用红烧、酱制、卤制等方法烧煮。金华火腿含有不少盐分,因此烹调时,需要特别留意的咸度。

古法验收金华火腿
金华火腿腌制技艺非遗传承人,以古法验收金华火腿,透过插签闻香分级。(图片来源:视觉中国)

  金华火腿名扬中外,要如何鉴别正宗的金华火腿?

  方法是用竹签刺入关节附近的肌肉,拔出后可以闻到特有的清香;刀切断面,可以见到肉色红润、脂肪洁白、骨髓桃红。另外,正宗的金华火腿还会有红色(一级、持级品)或黄色(二级、三级品)的“金华火腿”识别脚环。

  延伸阅读:火腿、柿饼、蛋黄 盘点那些“晒”出来的年味

 

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