全国早餐盘点|能吃的“包脚布”? 带你一探精致上海的清晨烟火气

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  人们对上海人和这座城市的印象,通常是讲究、精明等等,不过在早餐这件事情上,却能发现这个精致的现代都市充满烟火气的一面。由“四大金刚”、“包脚布”这些颇为贴地的早餐名称,便可以窥见。由于上海跟杭州同处长三角城市群,他们的饮食文化互相影响,因此在早餐口味上,亦难免会有些相似的地方,例如豆浆、油条、馄饨等等,不过上海仍有很多独特的早点,可待一一发掘。

 “四大金刚”: 传统平价上海早餐

  “四大金刚”是上海人旧时用来形容日常早餐及品种的称号,说法有几种,通常是指“大饼、粢饭团、油条、豆浆”这四种。虽然泛指的品项有不同版本,但是它们多数是油器、或夹着油器的早餐。这些“金刚”的特点是,都可以单独食用或是混搭在一起食用。以下就为大家介绍当中几款上海限定的食品。

  上海粢饭团,多年来都是当地的热门早餐,它香糯弹牙拿在手上能感觉到份量很足,搭豆浆伴食,是快速解决早餐的好选择。粢饭团亦可以说是见证上海历史的食物之一。90年代以前,上海的粢饭团多为甜食,以一根油条和白砂糖作内馅,放在粢饭上,用粉白的毛巾用力压紧。而现在的粢饭则是以咸口为主流,内馅是油条加榨菜末。随着时代变迁,上海的粢饭团变得愈来愈大,选择亦愈来愈丰富。

粢饭团传入台湾后经过改良,会加入肉松等其他馅料,现时上海亦有的摊贩会售卖这种新式粢饭团,增加口感和香气的层次。(网上图片)

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  至于另一“金刚”,大饼,实际上是对葱油饼、羌饼等上海饼类早餐的统称。

  在制作时,不论是哪种口味,都要先和好一份面团和一份油酥团,把它们混合在一起,再均匀分成几个小团子并擀成圆片,在中间包入砂糖或葱花,以包汤圆的手法,尽量轻糅,把它包好封口。之后,把包好馅的面团压扁擀薄,有时会撒上白芝麻,再用擀面杖压一下,就可以放入烤炉或用特制炉子煎烤。

咸甜皆可的大饼,是上海人难以忘怀的经典早餐。(网上图片)

  烤好的大饼呈金黄色,表面酥脆而内里绵软,对上班族或学生来讲,早上吃不仅方便快捷,而且美味又饱腹感十足。飘在街头巷尾的葱香或芝麻香,便成为许多上海人的清晨回忆。

生煎包 不可或缺的经典上海早餐代表

  除了“四大金刚”,上海常见的平民早餐还有生煎包。上海生煎包以鲜猪肉加皮冻为基本馅料,可以额外加鸡肉、虾仁等。它们的外皮底部一般都会煎成金黄色,并在表面撒上少许黑芝麻和香葱。

由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此生煎包又名“生煎馒头”。(网上图片)

  一口咬下去,混合着汤汁的肉馅香软可口,加上煎得香脆的底部面皮,一软一硬的口感完美结合,在一大清早就能给人以无限满足感。如今,生煎包作为上海传统经典早餐,早已流传至大江南北,成为了上海的美食名片。

上海版煎饼馃子:老上海“包脚布”

  上海“包脚布”跟裹脚布其实全无关系,而是当地一道自明清时期兴起的著名小吃跟早餐,可说是“四大金刚”之外最受欢迎的早餐选择。它一般可在摊贩处见到,按传统做法,档主会在热铁锅面烤起一块薄面饼,接着涂上一层蛋浆和各类酱料,撒上葱花、少许辣椒,然后放上油条再裹成卷状。包起来的“蛋饼”馅料厚实,吃起来口感丰富。

据说在八十年代,“包脚布”在上海最受欢迎的早餐排行榜中,排在第六。(网上图片)

  这样看来,“包脚布”的做法,其实和北方人所熟悉的大众早餐“煎饼馃子”,颇有些异曲同工之处。不过二者还是有些分别,主要是在于面浆的食材使用。正宗天津煎饼馃子的外层饼皮,必须使用绿豆面粉,而“包脚布”则多数使用掺入了杂粮调制的饼皮。

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