全國早餐盤點|能吃的「包腳布」? 帶你一探精致上海的清晨煙火氣

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  人們對上海人和這座城市的印象,通常是講究、精明等等,不過在早餐這件事情上,卻能發現這個精致的現代都市充滿煙火氣的一面。由「四大金剛」、「包腳布」這些頗為貼地的早餐名稱,便可以窺見。由於上海跟杭州同處長三角城市群,他們的飲食文化互相影響,因此在早餐口味上,亦難免會有些相似的地方,例如豆漿、油條、餛飩等等,不過上海仍有很多獨特的早點,可待一一發掘。

 「四大金剛」: 傳統平價上海早餐

  「四大金剛」是上海人舊時用來形容日常早餐及品種的稱號,說法有幾種,通常是指「大餅、粢飯團、油條、豆漿」這四種。雖然泛指的品項有不同版本,但是它們多數是油器、或夾着油器的早餐。這些「金剛」的特點是,都可以單獨食用或是混搭在一起食用。以下就為大家介紹當中幾款上海限定的食品。

  上海粢飯團,多年來都是當地的熱門早餐,它香糯彈牙拿在手上能感覺到份量很足,搭豆漿伴食,是快速解決早餐的好選擇。粢飯團亦可以說是見證上海歷史的食物之一。90年代以前,上海的粢飯團多為甜食,以一根油條和白砂糖作內餡,放在粢飯上,用粉白的毛巾用力壓緊。而現在的粢飯則是以鹹口為主流,內餡是油條加榨菜末。隨着時代變遷,上海的粢飯團變得愈來愈大,選擇亦愈來愈豐富。

粢飯團傳入台灣後經過改良,會加入肉鬆等其他餡料,現時上海亦有的攤販會售賣這種新式粢飯團,增加口感和香氣的層次。(網上圖片)

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  至於另一「金剛」,大餅,實際上是對蔥油餅、羌餅等上海餅類早餐的統稱。

  在製作時,不論是哪種口味,都要先和好一份麵團和一份油酥團,把它們混合在一起,再均勻分成幾個小團子並擀成圓片,在中間包入砂糖或蔥花,以包湯圓的手法,儘量輕糅,把它包好封口。之後,把包好餡的麵團壓扁擀薄,有時會撒上白芝麻,再用擀麵杖壓一下,就可以放入烤爐或用特製爐子煎烤。

鹹甜皆可的大餅,是上海人難以忘懷的經典早餐。(網上圖片)

  烤好的大餅呈金黃色,表面酥脆而內裏綿軟,對上班族或學生來講,早上吃不僅方便快捷,而且美味又飽腹感十足。飄在街頭巷尾的蔥香或芝麻香,便成為許多上海人的清晨回憶。

生煎包 不可或缺的經典上海早餐代表

  除了「四大金剛」,上海常見的平民早餐還有生煎包。上海生煎包以鮮豬肉加皮凍為基本餡料,可以額外加雞肉、蝦仁等。它們的外皮底部一般都會煎成金黃色,並在表面撒上少許黑芝麻和香蔥。

由於上海人習慣稱「包子」為「饅頭」,因此生煎包又名「生煎饅頭」。(網上圖片)

  一口咬下去,混合着湯汁的肉餡香軟可口,加上煎得香脆的底部麵皮,一軟一硬的口感完美結合,在一大清早就能給人以無限滿足感。如今,生煎包作為上海傳統經典早餐,早已流傳至大江南北,成為了上海的美食名片。

上海版煎餅餜子:老上海「包腳布」

  上海「包腳布」跟裹腳布其實全無關係,而是當地一道自明清時期興起的著名小吃跟早餐,可說是「四大金剛」之外最受歡迎的早餐選擇。它一般可在攤販處見到,按傳統做法,檔主會在熱鐵鍋面烤起一塊薄麵餅,接着塗上一層蛋漿和各類醬料,撒上蔥花、少許辣椒,然後放上油條再裹成卷狀。包起來的「蛋餅」餡料厚實,吃起來口感豐富。

據說在八十年代,「包腳布」在上海最受歡迎的早餐排行榜中,排在第六。(網上圖片)

  這樣看來,「包腳布」的做法,其實和北方人所熟悉的大眾早餐「煎餅餜子」,頗有些異曲同工之處。不過二者還是有些分別,主要是在於麵漿的食材使用。正宗天津煎餅餜子的外層餅皮,必須使用綠豆麵粉,而「包腳布」則多數使用摻入了雜糧調製的餅皮。

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