端午美食|一文睇清特色甜糭 「南鹹北甜」有例外?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  踏入農曆5月,很快又到了另一個跟食物有緊密關係的中國傳統節日——端午節。端午節都必定要吃糭,而糭子口味的「甜鹹之爭」,正如月餅、豆腐花一樣,年年都在內地網絡上引起熱議,不過當然是難分高下。況且,大江南北各地的糭,除了甜和鹹的分別,還有更加細分的派系、口味跟吃法,難說哪款才是「最正宗」。今天就先為大家介紹一下全國各地的甜味糭子,尤其是北方常見的特色甜糭。

端午美食|清甜少料 北方紅棗黃米糭

剝好粽葉的紅棗餡黃米粽子
上好的黃米糭只有紅棗一種餡料,因此當地人對紅棗的要求很高,必須要皮薄核不大,才算及格。(圖片來源:視覺中國)

  黃米是北方盛產的五穀之一,為糜子或黍子去皮後的製成品。因為由黍子去皮加工而成的黃米富有黏糯性,因此百姓都稱它為「軟米」,多用來煮粥、做糕、釀酒等。或許正是因為它的用途跟糯米大同小異,而且綜合營養價值高於小麥和大米,加上價格便宜,所以北方糭多以黃米配上精選的小紅棗包裹而成。不過,這種黃米糭裏面,除了紅棗之外,不會放入過多的餡料,蒸熟放涼後軟糯香甜,味道天然,多吃也不覺得膩。

  要區分北方粽的代表品種,可以通過它的形狀來分辨。北京糭子個頭較大,多為斜四角形或三角形,有時會以豆沙或果脯為餡。另一代表,山東粽則忠於原來的模式。如果想再沾糖吃,當地人一般會加上紅糖食用。

端午美食|不用糭葉的糭子 陝西特色蜂蜜涼糭

放在碗中的蜂蜜涼粽
晶瑩剔透的蜂蜜涼糭,清涼中透着蜂蜜的微甜,令人回味無窮。 (網上圖片)

  北方甜糭常用的餡料包括紅棗、紅豆、果脯等,而在包括西安在內的關中平原,以及陝南一帶,則流行吃一種完全不包餡的「蜂蜜涼粽」。

  這並非近來才有的創意吃法,而是自唐代開始就有記載的一款陝西特色夏令小吃。這款糭不僅沒有內餡,而且甚至不用糭葉包裹,純粹由糯米製作而成。糭子煮熟涼透後,澆上陝西盛產的蜂蜜或桂花糖漿即可食用,味道筋软舒爽,不需要糭葉的香氣或其他餡料的味道,就能輕易勾起人們的食慾。

  走在西安的街頭,時常可以看到售賣蜂蜜涼糭的小店或流動攤車。現時商家一般都會俐落地用細繩將涼糭拉鋸成片狀,疊在碗裏,最後淋上蜂蜜。

切成片淋上蜂蜜的蜂蜜涼粽
不止蜂蜜,商家有時亦會為涼糭附上少許玫瑰露。淡淡的米香混合玫瑰的清香,又把蜂蜜涼糭的味道昇華至另一層次。(網上圖片)

端午美食|南方亦有甜糭——鹼水豆沙糭

  雖然在香港和廣東等南方地區的大部分地方,一向都習慣吃鹹味糭,不過也是有例外。在廣西、廣東、福建等地的傳統糭子裏,其實還有名為鹼水糭的品種,傳統客家人則習慣把鹼水糭稱為「灰水糭」。鹼水糭的粘結性強,自帶一絲甜味。包糭用的糯米,會先加入鹼液,通常不加餡料,再包成三角形或長條形,就是大家熟悉的鹼水糭。

鹼水粽沾糖
閩南人大多會將熟的鹼水糭冷藏,再加上白糖或蜂蜜食用。(圖片來源:視覺中國)

  甜味版的鹼水糭若要包入餡料,大多是選用豆沙或紅豆。蒸熟後的鹼水糭兼具黏、軟、滑的特色,可以熱食,亦可以涼透後再蘸糖吃,味道特別可口,甜而不膩。

豆沙鹼水粽
豆沙鹼水糭裏的豆沙綿軟清甜,配上煙韌彈牙的鹼水糯米,口感相當豐富。(圖片來源:視覺中國)

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