香港百年海味舖結業 期待年輕人了解傳統飲食

編輯︰莫利

  海味,也就是經過乾燥脫水處理的海產,是整個南方沿海一帶飲食文化中,必不可少的一部分。除了有「鮑參翅肚」這四大海味,即鮑魚、海參、魚翅和魚肚(花膠),其他常見海味還有鹹魚、蝦米、乾瑤柱、蠔豉等等。位於香港上環至西營盤一帶的海味街,齊聚眾多售賣海味的店舖,承載了食用海味的傳統和老香港情懷。

  不過,這一帶歷史最悠久的百年海味店「同興泰記」,就已經在幾日前結業,小編特地在關店之前,去拜訪店家的第四代傳人,尋得不少舊時故事和海味家傳秘技,一齊來了解一下吧!

同興泰記|海味老字號傳承百年

關店之前,同興泰記門口掛起「有緣再續」的字幅,已經13歲貓店長「Hungry叔」,也要和顧客們告別。(攝影:王子傑、莫利)

  創立於1919年的同興泰記,經歷了103年風雨,在今年6月2日正式結業。這間百年海味老字號,由梁氏及鄒氏兩個家族共同創辦,歷經四代人傳承,即便在新冠疫情下,都未受嚴重影響,卻無奈由於後繼無人而選擇結業。

左二為受訪者鄒美斯女士,左一為鄒女士的姊妹,右二為已故第三代傳人梁泳潮的妻子,是現時店舖的老闆娘。(攝影:王子傑、莫利)

  梁氏及鄒氏兩個家族,在103年前將業務由廣州拓展至香港,在1960年代搬至現址,現時店內基本上都維持着當年的裝修。

同興泰記仍保留着有上百年歷史的印章。(攝影:王子傑、莫利)

  一路傳承至今的不僅是這個店舖,更有一代一代口耳相傳和長年經驗所累積下的對海味的了解。鄒美斯女士形容,她稱為「潮叔」的已故第三代傳人梁泳潮,一眼即可分辨海味的種類。不過對大多數顧客而言,鄒女士認為揀選海味的要點,還是要落手落腳去摸、去聞,這樣才能辨別氣味和是否足夠乾身等等,而這在現時通過網購海味,是難以做到的。

同興泰記|第四代傳人記錄海味家傳秘技

  「同興泰記」的店舖生意雖然畫上「休止符」,不過在關店前,第四代傳人將百年故事和有關海味的心得集結成冊,印製了《同興泰記百年老店誌》。除了記錄了不少舖頭往事,亦寫入鮑參翅肚的家傳浸發秘技和多款食譜。

  鄒美斯女士還耐心講解當中的小貼士,例如,冬菇若想要炆得又香又滑,有兩大竅門,首先是要用清水浸泡,切不可用熱水,否則會發酸;其次則需要把冬菇充分浸透,不可貪快。

  至於浸發海參,所有用具必須徹底清洗乾淨,海參不可接觸油、鹽;而浸發好的海參放入密實盒中,再放入冰格,便可以存放3個月。

挑選海參時,要揀參形完整、肉厚、墜手的;若選刺參,邊刺堅挺為佳。(攝影:王子傑、莫利)

同興泰記|寄望年輕一代傳承飲食文化

  不過,選用海味烹製菜餚,不單在於要會挑選「靚貨」,更在於長時間的泡發、火候的掌握等,若想要出品夠好,這些步驟無一不需要足夠的經驗和耐心。然而隨着時代變遷,在香港這座快節奏生活的國際都市,年輕一代的吃穿習慣、飲食潮流、以至於購物方式,都已全然不同。

  對此,鄒美斯女士說,其實同興泰記一直有意拓展年輕人市場,希望能有更多年輕人有興趣接觸和了解海味。不過她亦深知,許多年輕人未必願意花長時間和複雜工序來處理海味,她便在同興泰記的百年老店誌中,專門闢出「海味新意思」的篇目,精心編製多款較快手又不易失敗的海味菜式,希望能向更多年輕人推廣海味的做法。

譬如這道砵酒焗金蠔,前期處理並不複雜,只需把金蠔醃製一小時,烹煮前再花15分鐘再蒸透即可下鍋。(圖片來源:摘自《同興泰記百年老店誌》)

  「每一樣海味,都有它們的意思,譬如元貝就代表團團圓圓。」對鄒女士而言,海味不僅僅是生意,她看重的更是家族和飲食文化的承傳,以及食物對家庭關係的維繫。雖然同興泰記的百年故事告一段落,但她亦笑言,若這能成為一個契機,喚起大家對海味及傳統飲食文化的關注,亦是一件好事。

  延伸閱讀:同興泰記正式結業 上環海味街百年老店劃句號

  延伸閱讀:百年老店承傳香港文化 「萬順昌」放膽嘗試

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