南京小吃|梅花糕 為何是江南回憶裏的兒時味道?

編輯︰伍小辣

  梅花自古就給人冷傲的形象。陸游《卜算子·詠梅》云:「無意苦爭春,一任群芳妒。」古人愛梅,愛其不爭春,凌寒獨自開的高潔品格。然而,梅花並不如我們想像中孤傲。

  走在江南地區的大街小巷,隨處可見一朵朵盛開的梅花,那就是走親民路線的傳統街頭小吃——梅花糕。為什麼叫梅花糕?內餡真的有梅花嗎?帶你一探究竟!

梅花糕|為什麼叫梅花糕?原來和乾隆帝有關

  梅花糕源於明朝,歷史悠久。相傳是南京一位狀元葛百祥設宴時以梅花為形的糕點款待客人,以表達自己對南京春花秋月的熱愛,以及向客人展現南京的獨特文化内涵。自此,梅花糕在南京的傳統糕點中名聲漸高。

  及至清朝,乾隆帝一次下江南時路經無錫,看見市集所售的梅花糕,見其外形酷似梅花,外皮酥脆,味道香甜馥郁,色澤誘人,故當即品嘗。

  糕點入口鬆軟,內餡飽滿,甜而不膩,乾隆帝吃罷讚不絕口,稱其猶勝無數宮廷御點,因見其狀似梅花,故賜名為「梅花糕」。梅花糕從此正名,並一直沿用至今,流「芳」百世。

一間開在台州的傳統梅花糕。糕點外托猶似梅花,上層鋪滿了一層厚厚的堅果,內餡是綿密的芝麻,口感層次豐富。(圖片來源: Lily不加糖@小紅書)

梅花糕|內餡真的有梅花?

  梅花糕是流行於南京、蘇州、無錫等江南地區的一種傳統糕點小吃,與桂花糖芋苗、桂花蜜汁藕、赤豆酒釀丸子三款小吃一同被譽為「南京最有人情味的街頭小食」。

  這種外形似梅花又像冰淇淋的糕點尤以60、70年代盛行。那時,人們生活簡單,一口甜糯細膩的梅花糕能酥暖人心胃,故給許多江南人留下了兒時美好深刻的回憶。

  說是「梅花糕」,但糕點內其實並沒有梅花。

  實際上,傳統的梅花糕是將蒸熟的糯米糕用模具壓製成梅花狀,然後表面裹上一層芝麻和白糖,再用炭火烤至金黃酥脆,梅花糕就完成了。

  延伸閱讀:季節限定桂花美食 留住桂花香有多少種方法?

南京小食
左上:梅花糕;右上:桂花糖芋苗;左下:赤豆酒釀丸子;右下:桂花蜜汁藕。(圖片來源:網上圖片)

  時光知味,軟糯香甜的梅花糕製作方法看似簡單,但要做好卻需要老手藝人年復年在煙火繚繞中重復。

  首先,要糯米粉加入暖水中,使勁攪拌至糊狀備用。然後,要加熱模具,並刷上一層薄薄的油,以防止黏鍋,並將調好的麵糊注入六角形的模具中,連同鐵蓋放爐上用中火烤。

  值得注意的是,要將模具舉起,緩緩轉動,才能模孔內的麵糊均勻分布,「開」出一朵糯香的梅花來。

  延伸閱讀:江蘇百年窨糕 只有春天才能吃到?

梅花糕
六角形的模具燒得滾燙,分成若干個小格。店家要先調製好甜麵糊,再倒進小格中,並加入餡料,最後再鋪滿多一層麵糊。(圖片來源:半夏如烟@小紅書)

梅花糕|傳統和創新兼備

  名揚南京後,梅花糕香飄萬里。除了繼承傳統的工藝之外,隨時間和地域的變化,梅花糕的製作亦而不斷變革和創新。現時,南京街頭的小攤販都有其各自獨特的梅花糕製作秘方。

  有些以新的食材,例如用紅豆、紫薯、芋泥、香蕉蓉作餡料;有些加上果醬、果脯、核桃仁、花生碎、五彩米等,出鍋時又撤上一把桂花、紅糖、紅綠瓜絲,使其口感味道更為豐富;甚至有些突破傳統,加入鮮肉和雞蛋,把梅花糕變成鹹點。

  梅花糕的味道不斷獲改良和提升,遑論是南京人還是遊客,都能在品嚐梅花糕的同時,感受南京敢於進步的獨特魅力。

梅花糕
以南京的梅花糕為例,繼承了傳統炭火烤製的同時,又加入不少新的食材,例如小元宵、玉米、葡萄乾和紅棗等,吃起來更有彈性。(圖片來源:青小姐的旅行箱@小紅書)

梅花糕|江南人的兒時回憶

  風吹爐火,移開鐵蓋,五彩繽紛的點綴早已融為一體。在熱氣的蒸騰下,光是排着隊也能聞到梅花的清香。滿盤的梅花糕輕輕被切割、挑出,再逐一裝進一個個紙杯裏,猶如一朵朵開得絢爛的梅花。

  手拿着剛出爐的梅花糕,一股暖流隔著紙杯從掌心傳遍全身。梅花糕皮薄餡多,熱乎軟糯。

  一邊呵氣,一邊淺嚐一口,那帶點韌勁的麵皮,包裹著甜滋滋的麻蓉,內餡不摻一點水分,芝麻香在唇齒間久久縈繞不散。

  麻蓉沙沙的口感,連同邊上煎得鬆脆酥脆的麵皮和融化的紅糖一起吃,外酥裏軟,仿佛又回到了那個嘴角沾滿芝麻的童年時代。這是屬於南京人小紙杯裏念念不忘的記憶。

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