福建美食|鮮嫩彈牙的土筍凍 內裏原來不是「筍」?

編輯︰伍小辣

  到廈門旅遊,想必你會在街頭看見一個個圓形碗狀、透明的小食,其外表晶瑩剔透,果凍裹着一條條米白色、狀如菇菌絲的「筍」, 咬一口鮮嫩脆滑,富有彈性。這就是福建的傳統風味小食——土筍凍。

  土筍凍必定是閩南人引以為傲的小吃。愛吃它的人,光是聽到「土筍凍」三字,唾液也翻湧而動,接受不了它的人則連嘴巴都不敢動,唯恐避之不及。到底為什麼呢?

土筍凍|此「筍」原來非竹筍?

  土筍凍有什麼讓人又愛又恨的魔力?全因為土筍凍內裏的「筍」。

  土筍凍的名字極具欺騙性,單看名字還以為是竹筍。很多首次聽到土筍凍的人,往往自覺可以一嘗,心想「筍」做的美食有何可懼?

  然而,此「筍」非竹筍,而是星蟲。「土筍凍」就是用它加工而成的凍品。

星蟲
土筍又稱泥筍,實為星蟲。學名為可口革囊星蟲,俗稱海蚯蚓,生於長鹹淡水交匯的淺灘,可以福建、浙江、廣東和海南島的灘塗上捕獲。其外形像冬蟲夏草,顏色黑褐,粗細長短不一。(網上圖片)

  早於明代,已有關於星蟲的記載。

  黃仲昭《八閩通志》云:「泥筍,其形如筍而小,生泥沙中。」其後,屠本畯的《閩中海錯疏》亦云:「泥筍,其形如筍而小,生江中。形醜,味甘。一名土筍。」

  土筍在閩南地區盛產。每逢潮汐退去,漁民都會到位於福建省晉江市的安海灣,在附近的塗灘、泥窪中搜尋躲藏在泥中的星蟲。

  被稱為「黑蚯蚓」的星蟲,外表裹着海泥,長相烏黑,甚是嚇人。但是,牠們肉滾滾的身軀猶如飽滿的竹筍,口感同樣也鮮脆,故被稱為「土筍」。

  究竟一條條其貌不揚的星蟲,如何入饌,搖身一變成為土筍凍這道甘甜鮮美的佳餚呢?

土筍凍|原來連鄭成功也食蟲?

土筍凍
土筍凍起源於福建泉州,今以安海產量最多,故安海又以出品土筍凍而著稱。自上世紀50年代,安海人靠挑擔賣土筍凍為生。(網上圖片)

  中國有句俗語「靠山吃山,靠水吃水」。福建這個跨閩江、晉江、九龍江及汀江四大水系的沿海省份,先民當然要依靠水的饋贈。

  土筍凍歷史悠久,福建人製作土筍凍已有400多年。

  在清初周亮工所著的《閩小記》中提到:「予在閩常食土筍凍,味甚鮮異,但聞其生於海濱,形類蚯蚓,終不識作何狀。後閱《寧波志》,沙噀,塊然一物如牛馬腸臟,頭長可五六寸許,胖軟如水蟲無首無目,無皮骨,但能蠕動,觸之則縮,……,雜五辣煮之,脆美為上味,乃知余所食者即沙噀也……。」

土筍凍
土筍凍色澤灰白相間,玲瓏剔透。品嘗一口,土筍鮮嫩柔韌,嚼起來富有彈性,味道甘冽鮮美。(圖片來源:做梦都想胖的丸子@小紅書)

  有關土筍凍的起源,一說是鄭成功發明土筍凍,二是與抗倭英雄戚繼光有關。

  相傳在鄭成功收復台灣時常有糧草緊缺的問題。當時駐軍之地與海灘相距甚近,將士們到海邊挖出大量的土筍,而鄭成功每天僅食用以土筍熬成的湯。

  一天,鄭成功忙於軍務,忘記用餐,土筍湯已放涼凝固,他不願麻煩將士翻熱湯,就直接食用凝成凍的土筍湯,卻意外發現味道比原本鮮美。於是,土筍凍就是鄭成功無心插柳下誕生的食品,後來又流傳至民間,再經後人改良,成為了如今廣為人知的福建小吃。

  至於戚繼光一說,明朝嘉靖年間,戚繼光率兵在東南沿海抵抗倭寇。

  其時糧食短缺,他下令士兵捉灘塗上的小魚小蝦一起煮湯,卻發現了一種海蚯蚓。士兵本來將之單獨煮食,但到戚繼光用餐時,只剩下冷卻成塊的海蚯蚓,他只好如常食用,卻發現其味鮮美,自此土筍凍便流傳開來。

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土筍凍|小小一碗 製作過程卻非常繁複

  土筍凍看似簡單,只用一種食材製作,工藝卻相當繁複,從處理土筍至成品出爐,要花上五六小時。

土筍凍
製作土筍凍要先將星蟲的泥沙洗淨,然後猛火熬煮2至3分鐘,接着把煮好的土筍湯放在小碗靜置,放涼後自然會凝結成果凍。(網上圖片)

  為了去除土筍的泥沙,我們要先糅搓、擠壓土筍,擠出裏面的沙,再漂洗乾淨。又要反復搓洗土筍,蛻去其黑褐色的表皮。

  土筍去皮後十分白嫩,可與清水一同倒入砂鍋中煮沸。

  熬煮是製作土筍凍最關鍵的一步。要將土筍放入水中熬煮,不斷翻攪,讓其豐富的膠質隨着升溫融於湯中。待土筍湯熬煮至黏稠後,再加入鹽拌勻,倒入一個個特製的小碗中,晾後冷卻,待其凝結成塊後便可取出即食。

土筍凍|竟有藥用價值?

  福建人吃土筍凍時習慣配上大蒜、芥末,香菜等香料,以去除土筍的土腥味。炎炎夏日,吃上一口澆上蒜蓉醬的土筍凍,軟軟滑滑的質感一吸入口即化,令人回味無窮。

土筍凍
原湯熬煮而成的土筍凍,呈渾濁的淺褐色。為求賣相吸引食客,小販多在表面放上已去皮、白潤的土筍,有些許殘餘黑皮的土筍則「墊底」。(圖片來源:金大暖@小紅書)

  「山裏有冬蟲,海裏有星蟲」,與冬蟲草相媲美的土筍,營養價值非常高,具有降火消炎,清凉解熱,清肺補虛的作用。因此,不少福建人都喜歡吃土筍凍,甚至有首名為《哇,土筍凍》的閩南語歌曲:「土筍凍呀土筍凍……特別愛咱家鄉土筍凍,哇,哇,想做土筍凍。」

  每逢黃昏,總能在海邊市集聽到漁婦一邊吆喝「土筍凍——新鮮的土筍凍——」,一邊擺攤售賣這種傳統美食,那是閩南人身在漁鄉的獨特回憶。

  隨着土筍凍製作技藝被列入福建省非物質文化遺產,原本難登大雅之堂的市井小吃,如今能保護、傳承,讓廣大閩胞得以慰藉鄉愁。

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