刊登日期 : 19/04/2023
到廈門旅遊，想必你會在街頭看見一個個圓形碗狀、透明的小食，其外表晶瑩剔透，果凍裹着一條條米白色、狀如菇菌絲的「筍」， 咬一口鮮嫩脆滑，富有彈性。這就是福建的傳統風味小食——土筍凍。
土筍凍必定是閩南人引以為傲的小吃。愛吃它的人，光是聽到「土筍凍」三字，唾液也翻湧而動，接受不了它的人則連嘴巴都不敢動，唯恐避之不及。到底為什麼呢？
土筍凍｜此「筍」原來非竹筍？
土筍凍有什麼讓人又愛又恨的魔力？全因為土筍凍內裏的「筍」。
土筍凍的名字極具欺騙性，單看名字還以為是竹筍。很多首次聽到土筍凍的人，往往自覺可以一嘗，心想「筍」做的美食有何可懼？
然而，此「筍」非竹筍，而是星蟲。「土筍凍」就是用它加工而成的凍品。
早於明代，已有關於星蟲的記載。
黃仲昭《八閩通志》云：「泥筍，其形如筍而小，生泥沙中。」其後，屠本畯的《閩中海錯疏》亦云：「泥筍，其形如筍而小，生江中。形醜，味甘。一名土筍。」
土筍在閩南地區盛產。每逢潮汐退去，漁民都會到位於福建省晉江市的安海灣，在附近的塗灘、泥窪中搜尋躲藏在泥中的星蟲。
被稱為「黑蚯蚓」的星蟲，外表裹着海泥，長相烏黑，甚是嚇人。但是，牠們肉滾滾的身軀猶如飽滿的竹筍，口感同樣也鮮脆，故被稱為「土筍」。
究竟一條條其貌不揚的星蟲，如何入饌，搖身一變成為土筍凍這道甘甜鮮美的佳餚呢？
土筍凍｜原來連鄭成功也食蟲？
中國有句俗語「靠山吃山，靠水吃水」。福建這個跨閩江、晉江、九龍江及汀江四大水系的沿海省份，先民當然要依靠水的饋贈。
土筍凍歷史悠久，福建人製作土筍凍已有400多年。
在清初周亮工所著的《閩小記》中提到：「予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生於海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。後閱《寧波志》，沙噀，塊然一物如牛馬腸臟，頭長可五六寸許，胖軟如水蟲無首無目，無皮骨，但能蠕動，觸之則縮，……，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知余所食者即沙噀也……。」
有關土筍凍的起源，一說是鄭成功發明土筍凍，二是與抗倭英雄戚繼光有關。
相傳在鄭成功收復台灣時常有糧草緊缺的問題。當時駐軍之地與海灘相距甚近，將士們到海邊挖出大量的土筍，而鄭成功每天僅食用以土筍熬成的湯。
一天，鄭成功忙於軍務，忘記用餐，土筍湯已放涼凝固，他不願麻煩將士翻熱湯，就直接食用凝成凍的土筍湯，卻意外發現味道比原本鮮美。於是，土筍凍就是鄭成功無心插柳下誕生的食品，後來又流傳至民間，再經後人改良，成為了如今廣為人知的福建小吃。
至於戚繼光一說，明朝嘉靖年間，戚繼光率兵在東南沿海抵抗倭寇。
其時糧食短缺，他下令士兵捉灘塗上的小魚小蝦一起煮湯，卻發現了一種海蚯蚓。士兵本來將之單獨煮食，但到戚繼光用餐時，只剩下冷卻成塊的海蚯蚓，他只好如常食用，卻發現其味鮮美，自此土筍凍便流傳開來。
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土筍凍｜小小一碗 製作過程卻非常繁複
土筍凍看似簡單，只用一種食材製作，工藝卻相當繁複，從處理土筍至成品出爐，要花上五六小時。
為了去除土筍的泥沙，我們要先糅搓、擠壓土筍，擠出裏面的沙，再漂洗乾淨。又要反復搓洗土筍，蛻去其黑褐色的表皮。
土筍去皮後十分白嫩，可與清水一同倒入砂鍋中煮沸。
熬煮是製作土筍凍最關鍵的一步。要將土筍放入水中熬煮，不斷翻攪，讓其豐富的膠質隨着升溫融於湯中。待土筍湯熬煮至黏稠後，再加入鹽拌勻，倒入一個個特製的小碗中，晾後冷卻，待其凝結成塊後便可取出即食。
土筍凍｜竟有藥用價值？
福建人吃土筍凍時習慣配上大蒜、芥末，香菜等香料，以去除土筍的土腥味。炎炎夏日，吃上一口澆上蒜蓉醬的土筍凍，軟軟滑滑的質感一吸入口即化，令人回味無窮。
「山裏有冬蟲，海裏有星蟲」，與冬蟲草相媲美的土筍，營養價值非常高，具有降火消炎，清凉解熱，清肺補虛的作用。因此，不少福建人都喜歡吃土筍凍，甚至有首名為《哇，土筍凍》的閩南語歌曲：「土筍凍呀土筍凍……特別愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。」
每逢黃昏，總能在海邊市集聽到漁婦一邊吆喝「土筍凍——新鮮的土筍凍——」，一邊擺攤售賣這種傳統美食，那是閩南人身在漁鄉的獨特回憶。
隨着土筍凍製作技藝被列入福建省非物質文化遺產，原本難登大雅之堂的市井小吃，如今能保護、傳承，讓廣大閩胞得以慰藉鄉愁。
