福建美食|鲜嫩弹牙的土笋冻 内里原来不是“笋”?

编辑︰伍小辣

  到厦门旅游,想必你会在街头看见一个个圆形碗状、透明的小食,其外表晶莹剔透,果冻裹着一条条米白色、状如菇菌丝的“笋”, 咬一口鲜嫩脆滑,富有弹性。这就是福建的传统风味小食——土笋冻。

  土笋冻必定是闽南人引以为傲的小吃。爱吃它的人,光是听到“土笋冻”三字,唾液也翻涌而动,接受不了它的人则连嘴巴都不敢动,唯恐避之不及。到底为什么呢?

土笋冻|此“笋”原来非竹笋?

  土笋冻有什么让人又爱又恨的魔力?全因为土笋冻内里的“笋”。

  土笋冻的名字极具欺骗性,单看名字还以为是竹笋。很多首次听到土笋冻的人,往往自觉可以一尝,心想“笋”做的美食有何可惧?

  然而,此“笋”非竹笋,而是星虫。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。

星虫
土笋又称泥笋,实为星虫。学名为可口革囊星虫,俗称海蚯蚓,生于长咸淡水交汇的浅滩,可以福建、浙江、广东和海南岛的滩涂上捕获。其外形像冬虫夏草,颜色黑褐,粗细长短不一。(网上图片)

  早于明代,已有关于星虫的记载。

  黄仲昭《八闽通志》云:“泥笋,其形如笋而小,生泥沙中。”其后,屠本畯的《闽中海错疏》亦云:“泥笋,其形如笋而小,生江中。形丑,味甘。一名土笋。”

  土笋在闽南地区盛产。每逢潮汐退去,渔民都会到位于福建省晋江市的安海湾,在附近的涂滩、泥洼中搜索躲藏在泥中的星虫。

  被称为“黑蚯蚓”的星虫,外表裹着海泥,长相乌黑,甚是吓人。但是,它们肉滚滚的身躯犹如饱满的竹笋,口感同样也鲜脆,故被称为“土笋”。

  究竟一条条其貌不扬的星虫,如何入馔,摇身一变成为土笋冻这道甘甜鲜美的佳肴呢?

土笋冻|原来连郑成功也食虫?

土笋冻
土笋冻起源于福建泉州,今以安海产量最多,故安海又以出品土笋冻而著称。自上世纪50年代,安海人靠挑担卖土笋冻为生。(网上图片)

  中国有句俗语“靠山吃山,靠水吃水”。福建这个跨闽江、晋江、九龙江及汀江四大水系的沿海省份,先民当然要依靠水的馈赠。

  土笋冻历史悠久,福建人制作土笋冻已有400多年。

  在清初周亮工所著的《闽小记》中提到:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。后阅《宁波志》,沙噀,块然一物如牛马肠脏,头长可五六寸许,胖软如水虫无首无目,无皮骨,但能蠕动,触之则缩,……,杂五辣煮之,脆美为上味,乃知余所食者即沙噀也……。”

土笋冻
土笋冻色泽灰白相间,玲珑剔透。品尝一口,土笋鲜嫩柔韧,嚼起来富有弹性,味道甘冽鲜美。(图片来源:做梦都想胖的丸子@小红书)

  有关土笋冻的起源,一说是郑成功发明土笋冻,二是与抗倭英雄戚继光有关。

  相传在郑成功收复台湾时常有粮草紧缺的问题。当时驻军之地与海滩相距甚近,将士们到海边挖出大量的土笋,而郑成功每天仅食用以土笋熬成的汤。

  一天,郑成功忙于军务,忘记用餐,土笋汤已放凉凝固,他不愿麻烦将士翻热汤,就直接食用凝成冻的土笋汤,却意外发现味道比原本鲜美。于是,土笋冻就是郑成功无心插柳下诞生的食品,后来又流传至民间,再经后人改良,成为了如今广为人知的福建小吃。

  至于戚继光一说,明朝嘉靖年间,戚继光率兵在东南沿海抵抗倭寇。

  其时粮食短缺,他下令士兵捉滩涂上的小鱼小虾一起煮汤,却发现了一种海蚯蚓。士兵本来将之单独煮食,但到戚继光用餐时,只剩下冷却成块的海蚯蚓,他只好如常食用,却发现其味鲜美,自此土笋冻便流传开来。

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土笋冻|小小一碗 制作过程却非常繁复

  土笋冻看似简单,只用一种食材制作,工艺却相当繁复,从处理土笋至成品出炉,要花上五六小时。

土笋冻
製作土笋冻要先将星虫的泥沙洗净,然后猛火熬煮2至3分钟,接着把煮好的土笋汤放在小碗静置,放凉后自然会凝结成果冻。(网上图片)

  为了去除土笋的泥沙,我们要先糅搓、挤压土笋,挤出里面的沙,再漂洗乾净。又要反复搓洗土笋,蜕去其黑褐色的表皮。

  土笋去皮后十分白嫩,可与清水一同倒入砂锅中煮沸。

  熬煮是制作土笋冻最关键的一步。要将土笋放入水中熬煮,不断翻搅,让其丰富的胶质随着升温融于汤中。待土笋汤熬煮至黏稠后,再加入盐拌匀,倒入一个个特制的小碗中,晾后冷却,待其凝结成块后便可取出即食。

土笋冻|竟有药用价值?

  福建人吃土笋冻时习惯配上大蒜、芥末,香菜等香料,以去除土笋的土腥味。炎炎夏日,吃上一口浇上蒜蓉酱的土笋冻,软软滑滑的质感一吸入口即化,令人回味无穷。

土笋冻
原汤熬煮而成的土笋冻,呈浑浊的浅褐色。为求卖相吸引食客,小贩多在表面放上已去皮、白润的土笋,有些许残余黑皮的土笋则“垫底”。(图片来源:金大暖@小红书)

  “山里有冬虫,海里有星虫”,与冬虫草相媲美的土笋,营养价值非常高,具有降火消炎,清凉解热,清肺补虚的作用。因此,不少福建人都喜欢吃土笋冻,甚至有首名为《哇,土笋冻》的闽南语歌曲:“土笋冻呀土笋冻……特别爱咱家乡土笋冻,哇,哇,想做土笋冻。”

  每逢黄昏,总能在海边市集听到渔妇一边吆喝“土笋冻——新鲜的土笋冻——”,一边摆摊售卖这种传统美食,那是闽南人身在渔乡的独特回忆。

  随着土笋冻制作技艺被列入福建省非物质文化遗产,原本难登大雅之堂的市井小吃,如今能保护、传承,让广大闽胞得以慰藉乡愁。

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