客家美食“三件宝”背后故事原来是这样?

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  在香港,梅菜扣肉、盐焗鸡和酿豆腐这些菜式,相信人们大多都已经很熟悉,不过大家是否知道,这三道菜并称为“客家菜三件宝”,背后其实还有一些趣味来历?广东有不少客家人的聚集地,例如梅州、惠州和河源等,其中梅州更是被称“世界客都”。今日就一齐来了解客家菜背后的故事。

客家美食|梅菜扣肉咸中带甜 却肥而不腻?

梅菜扣肉
客家美食梅菜扣肉色香味俱全,肥而不腻。(图片来源:视觉中国)

  由于以往客家人身居山林,外来的物料运输成本高,因此传统客家菜的烹制调味料和香料用得极少。不过,客家菜不求清淡,反求浓郁,以“咸、烧、肥”著称,梅菜扣肉就是当中的代表。

  梅菜扣肉以五花肉及梅菜为主要原料,经过焖煮、清蒸制成,梅菜充分吸收了五花肉的油腻和汤汁,咸中带甜,五花肉也拥有了梅菜的清香,肥肉被焖至软烂后,肥而不腻。

  这道梅菜扣肉有什么来历?

  传说在战乱年代,一位姓梅的仙姑下凡,送给人们一包菜种,种下不久后就可以吃,大家为了感谢她,就将这种菜取名为“梅菜”。

  另一个说法,到了近千年前,大文豪苏东坡被贬在广东居住时,吩咐厨师仿照“东坡扣肉”的做法,再加入梅菜,就做成了“梅菜扣肉”,而这道菜陆续传到客家人在广东不同的聚居地。

客家美食|盐焗鸡源自一次意外?

盐焗鸡
客家人很喜欢在宴客时奉上盐焗鸡。(图片来源:视觉中国)

  广东人有“逢客必出鸡”、“无鸡不成筵”的说法。其中,客家名菜盐焗鸡用盐锁住鸡肉的鲜,以最简单的方式呈现客家传统味道。

  关于盐焗鸡这道菜的来历,其实有许多不同的版本,当中流传最广的则是源于一次意外。

  过去,在梅州的新铺镇,当地是靠人力挑盐。有一次,一位挑夫在出发前,带上了要送人的母鸡,可是母鸡在半路就奄奄一息,挑夫只好把母鸡杀了,并用草纸包好放在盐堆里保存。等到达目的地却发现,鸡肉竟然鲜嫩油滑,香味扑鼻。

  原来,鸡肉在盐堆里,经太阳晒烤,已经变成美食,盐焗鸡也自此“面世”。它皮鲜肉嫩,香味浓郁,还有温中补气、补虚强身的效果。

  梅江区客家盐焗鸡的制作技艺,也在2013年获批为广东省第五批非物质文化遗产代表项目。

客家美食|一次纷争创造出的酿豆腐

  客家美食的另外一大特点,就是“万物皆可酿”,例如酿蛋、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒,还有最具代表性的酿豆腐。

酿豆腐
一般客家菜馆都会制作酿豆腐。它外表金黄,里边包有瘦肉或鱼肉等馅料。(图片来源:视觉中国)

  酿豆腐以“肥、咸、热”著称,口感鲜嫩滑润。成功的酿豆腐,在烹调后不会出现肉馅和豆腐“分家”的情况。

酿豆腐
不同地区的客家人会在肉馅内加入不同的材料,例如鱼肉、虾米等来增加口感。(图片来源:视觉中国)

  传说酿豆腐的起源跟一对客家好兄弟有关。这对结拜的兄弟俩一个是梅州五华人,一个是梅州兴宁人。

  有一天,他们到饭馆吃饭,兴宁人说吃豆腐,五华人说吃猪肉,两个人互不相让。店老板就把猪肉捣碎拌上佐料,塞进一块块豆腐里边,先煎后煮,兄弟两人都觉得很好吃。从此,酿豆腐就成了客家地区的名菜。

  除了这具有代表性的“三件宝”之外,客家还有许多特色美食,例如仙人粄、开锅肉丸、五华鱼生等等,当中不仅蕴藏独特美味,更有客家人千百年来的迁徙故事和习俗文化。

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