“黄金配角”阳江豆豉 传承百年技艺 究竟有何过人之处?

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  粤菜中时常会用豆豉来提味,豆豉鲮鱼、豆豉蒸排骨都是常见的做法,豆豉可谓是各式菜色中的“黄金配角”。

  在中国豆豉几大流派中,广东的阳江豆豉占有一席之地,其酿制技艺也已有数百年历史。那么,豆豉到底是如何制作出来的?阳江豆豉又有什么特别?

阳江豆豉|“阳江三宝”之一 传承非遗技艺

阳江豆豉
阳江豆豉油润发亮,入口化渣,味香回甜。(网上图片)

  阳江豆豉入口化渣,味香回甜,是豆豉界的老大。

  阳江豆豉的豉肉松酥鲜美,色香味形具佳,非常适合在捏碎或捣碎后再入菜,例如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸鱼、豉汁蔬菜等,很好下饭。

  阳江豆豉的酿制技艺已有数百年历史,还入选广东省级非物质文化遗产名录。它与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝”。

阳江豆豉
工人们准备将蒸煮好的黑豆,放到制曲房的架子上。(网上图片)

  据记载,自明末清初时,当地就已经制出色、香、味具佳的豆豉。随着酿制技术成熟,有条件开始大规模生产,阳江就出现了专门生产豆豉的手工作坊。   

  1949年以前,阳江豆豉的生产都是以个体小作坊为主,直至1950年代,阳江县地方国营豆豉厂成立,生产阳江桥牌阳江豆豉。

  后来,为免产品过度单一,厂方更在原有基础工艺上,独有地加入当地特产大姜,成就“三德豆豉”,结果亦顺利成为热销产品。

  改革开放后,大批豆豉民营企业如雨后春笋般涌现,带着浓郁的香味,走进全国大小城市。他们出产的豆豉亦成为广东豆豉鲮鱼罐头的指定原料。

阳江豆豉
目前阳江有约30家豆豉生产工厂,还有众多家庭小作坊,产品畅销全国各地和港澳地区,还出口至海外许多国家。(网上图片)

阳江豆豉|一坛好豆豉如何造就?

  阳江豆豉为什么特别?

  阳江豆豉以优质黑豆为原料,加入清泉水、白酒、食盐制成,首先最不可或缺的当然是原料黑豆。阳江当地的黑豆年产量达到约9,500吨。

阳江
广东阳江依山傍海,气候十分适合黑豆生长。(网上图片)

  阳江日照年均有1,876小时,年均温度维持在23℃左右,这营造了适合霉菌生长的湿热环境。加上当地漠阳江的水、沙扒的盐,共同赋予了阳江豆豉独特的风味。

  阳江豆豉之所以独一无二,除了阳江自然环境,更关键的是酿造工艺。当中的灵魂则是豆豉曲。

  什么是豆豉曲?一颗颗均匀的黑豆经过清洗泡发,倒入锅中蒸煮、冷却后,就会形成豆豉曲。

阳江豆豉
豆豉曲表面附着白色菌丝,这些包含活性菌的豆豉曲,能给熬成的黑豆带来新生命。(图片来源:视觉中国)

  下曲之后的豆豉会被盛进大缸,缸口覆上塑胶扎口,盖上盖子隔绝空气。接下来,就剩下等待。

阳江豆豉
装满豆豉的大缸会被整齐排列在院子中,吸收天地精华,最终浓缩成颗粒完整、乌黑油润、香味浓郁醇正的豆豉。(网上图片)

  阳江豆豉制作共有26道工序,包括选豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷却、制曲、洗曲、配盐、搅拌、入埕、发酵、晒干、回油等,历时40至70天时间,非常讲究。

  随着生产规模不断扩大,阳江的阳帆豆豉厂逐渐用自动化流水线代替传统手工,每一分钟,都有成百上千盒的豆豉源源不断送向市场。

豆豉鲮鱼
豆豉在加工过程中会添加盐分,所以如果菜肴中已经加入了豆豉,就要减少烹调用盐量,以免摄入过多盐分。(网上图片)

  阳江沉淀百年的制作工艺,将一粒粒不起眼的黑豆,由无味变为醇香,不仅令人口舌生津,更带着浓郁的风味,香飘世界。

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