刊登日期 : 06/06/2023
粤菜中时常会用豆豉来提味，豆豉鲮鱼、豆豉蒸排骨都是常见的做法，豆豉可谓是各式菜色中的“黄金配角”。
在中国豆豉几大流派中，广东的阳江豆豉占有一席之地，其酿制技艺也已有数百年历史。那么，豆豉到底是如何制作出来的？阳江豆豉又有什么特别？
阳江豆豉｜“阳江三宝”之一 传承非遗技艺
阳江豆豉入口化渣，味香回甜，是豆豉界的老大。
阳江豆豉的豉肉松酥鲜美，色香味形具佳，非常适合在捏碎或捣碎后再入菜，例如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸鱼、豉汁蔬菜等，很好下饭。
阳江豆豉的酿制技艺已有数百年历史，还入选广东省级非物质文化遗产名录。它与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝”。
据记载，自明末清初时，当地就已经制出色、香、味具佳的豆豉。随着酿制技术成熟，有条件开始大规模生产，阳江就出现了专门生产豆豉的手工作坊。
1949年以前，阳江豆豉的生产都是以个体小作坊为主，直至1950年代，阳江县地方国营豆豉厂成立，生产阳江桥牌阳江豆豉。
后来，为免产品过度单一，厂方更在原有基础工艺上，独有地加入当地特产大姜，成就“三德豆豉”，结果亦顺利成为热销产品。
改革开放后，大批豆豉民营企业如雨后春笋般涌现，带着浓郁的香味，走进全国大小城市。他们出产的豆豉亦成为广东豆豉鲮鱼罐头的指定原料。
阳江豆豉｜一坛好豆豉如何造就？
阳江豆豉为什么特别？
阳江豆豉以优质黑豆为原料，加入清泉水、白酒、食盐制成，首先最不可或缺的当然是原料黑豆。阳江当地的黑豆年产量达到约9,500吨。
阳江日照年均有1,876小时，年均温度维持在23℃左右，这营造了适合霉菌生长的湿热环境。加上当地漠阳江的水、沙扒的盐，共同赋予了阳江豆豉独特的风味。
阳江豆豉之所以独一无二，除了阳江自然环境，更关键的是酿造工艺。当中的灵魂则是豆豉曲。
什么是豆豉曲？一颗颗均匀的黑豆经过清洗泡发，倒入锅中蒸煮、冷却后，就会形成豆豉曲。
下曲之后的豆豉会被盛进大缸，缸口覆上塑胶扎口，盖上盖子隔绝空气。接下来，就剩下等待。
阳江豆豉制作共有26道工序，包括选豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷却、制曲、洗曲、配盐、搅拌、入埕、发酵、晒干、回油等，历时40至70天时间，非常讲究。
随着生产规模不断扩大，阳江的阳帆豆豉厂逐渐用自动化流水线代替传统手工，每一分钟，都有成百上千盒的豆豉源源不断送向市场。
阳江沉淀百年的制作工艺，将一粒粒不起眼的黑豆，由无味变为醇香，不仅令人口舌生津，更带着浓郁的风味，香飘世界。
