「黃金配角」陽江豆豉 傳承百年技藝 究竟有何過人之處?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  粵菜中時常會用豆豉來提味,豆豉鯪魚、豆豉蒸排骨都是常見的做法,豆豉可謂是各式菜色中的「黃金配角」。

  在中國豆豉幾大流派中,廣東的陽江豆豉佔有一席之地,其釀製技藝也已有數百年歷史。那麼,豆豉到底是如何製作出來的?陽江豆豉又有甚麼特別?

陽江豆豉|「陽江三寶」之一 傳承非遺技藝

陽江豆豉
陽江豆豉油潤發亮,入口化渣,味香回甜。(網上圖片)

  陽江豆豉入口化渣,味香回甜,是豆豉界的老大。

  陽江豆豉的豉肉鬆酥鮮美,色香味形俱佳,非常適合在捏碎或搗碎後再入菜,例如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸魚、豉汁蔬菜等,很好下飯。

  陽江豆豉的釀製技藝已有數百年歷史,還入選廣東省級非物質文化遺產名錄。它與陽江的漆器、小刀一道被譽為「陽江三寶」。

陽江豆豉
工人們準備將蒸煮好的黑豆,放到製曲房的架子上。(網上圖片)

  據記載,自明末清初時,當地就已經製出色、香、味俱佳的豆豉。隨着釀製技術成熟,有條件開始大規模生產,陽江就出現了專門生產豆豉的手工作坊。   

  1949年以前,陽江豆豉的生產都是以個體小作坊為主,直至1950年代,陽江縣地方國營豆豉廠成立,生產陽江橋牌陽江豆豉。

  後來,為免產品過度單一,廠方更在原有基礎工藝上,獨有地加入當地特產大薑,成就「三德豆豉」,結果亦順利成為熱銷產品。

  改革開放後,大批豆豉民營企業如雨後春筍般湧現,帶着濃鬱的香味,走進全國大小城市。他們出產的豆豉亦成為廣東豆豉鯪魚罐頭的指定原料。

陽江豆豉
目前陽江有約30家豆豉生產工廠,還有眾多家庭小作坊,產品暢銷全國各地和港澳地區,還出口至海外許多國家。(網上圖片)

陽江豆豉|一壇好豆豉如何造就?

  陽江豆豉為甚麼特別?

  陽江豆豉以優質黑豆為原料,加入清泉水、白酒、食鹽製成,首先最不可或缺的當然是原料黑豆。陽江當地的黑豆年產量達到約9,500噸。

陽江
廣東陽江依山傍海,氣候十分適合黑豆生長。(網上圖片)

  陽江日照年均有1,876小時,年均溫度維持在23℃左右,這營造了適合霉菌生長的濕熱環境。加上當地漠陽江的水、沙扒的鹽,共同賦予了陽江豆豉獨特的風味。

  陽江豆豉之所以獨一無二,除了陽江自然環境,更關鍵的是釀造工藝。當中的靈魂則是豆豉曲。

  甚麼是豆豉曲?一顆顆均勻的黑豆經過清洗泡發,倒入鍋中蒸煮、冷卻後,就會形成豆豉曲。

陽江豆豉
豆豉曲表面附著白色菌絲,這些包含活性菌的豆豉曲,能給熬成的黑豆帶來新生命。(圖片來源:視覺中國)

  下曲之後的豆豉會被盛進大缸,缸口覆上塑膠紮口,蓋上蓋子隔絕空氣。接下來,就剩下等待。

陽江豆豉
裝滿豆豉的大缸會被整齊排列在院子中,吸收天地精華,最終濃縮成顆粒完整、烏黑油潤、香味濃鬱醇正的豆豉。(網上圖片)

  陽江豆豉製作共有26道工序,包括選豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷卻、製曲、洗曲、配鹽、攪拌、入埕、發酵、曬乾、回油等,歷時40至70天時間,非常講究。

  隨着生產規模不斷擴大,陽江的陽帆豆豉廠逐漸用自動化流水線代替傳統手工,每一分鐘,都有成百上千盒的豆豉源源不斷送向市場。

豆豉鯪魚
豆豉在加工過程中會添加鹽分,所以如果菜肴中已經加入了豆豉,就要減少烹調用鹽量,以免攝入過多鹽分。(網上圖片)

  陽江沉澱百年的製作工藝,將一粒粒不起眼的黑豆,由無味變為醇香,不僅令人口舌生津,更帶着濃郁的風味,香飄世界。

  延伸閱讀:梅州客家美食「三件寶」背後故事原來是這樣? 

  延伸閱讀:天生的飲茶伴侶?珠海唐家灣茶果花樣繁多 一個月不重樣

胖東來

「超市界海底撈」河南胖東來 爆火成景點有何秘訣?

冰火交織!為何內地火鍋店掀起一股「甜品熱」?

檸濛濛 檸檬茶

又一過江龍來港!這杯「檸濛濛」檸檬茶有何特別之處?

燒烤

哪裏燒烤最好吃?盤點全國特色燒烤 烤蠶蛹都不算最奇特

最新文章
我要回應

(可輸入500字)

回應只代表會員個人觀點,不代表當代中國立場

百味中國

臘腸

春節|臘腸全國口味盤點 哪裏的最好吃?

旅遊風物

三國考察

讀萬卷書行萬里路 實體考察之旅走進三國歷史

影視時尚

金像獎2024|《金手指》攬6獎成最大贏家 《毒舌大狀》奪最佳電影

編輯推薦

垃圾徵費|4‧22齊「走塑」 禁膠餐具外賣點算?網購棉花棒會否犯法?

金像獎2024|《白日之下》:改編真實案件 揭露殘疾院舍黑幕

毒舌大狀-黃子華-香港電影1億票房

金像獎2024|毒舌大狀奪最佳電影 如何煉成「史上最強港產片」

金像獎2024|港產片《金手指》 重現香港「全民皆股」黃金年代

姜大衛,《新獨臂刀》、《大內群英》、《再見亦是老婆》、《白日之下》

金像獎2024|香港首位亞太影帝 姜大衛為一個原因堅持演武俠片

金手指|20年後再交手!華仔偉仔鬥戲經典作品盤點

《神鵰俠侶》 、《大隻佬》、《金手指》發布會

《金手指》與梁朝偉重逢鬥戲 劉德華怎樣從偶像變影帝?

黃子華影視作品-男親女愛-飯戲攻心-絕代商驕

黃子華影視作品盤點 攀上影藝事業高峰全靠這套劇?

2:49
我們的故宮-榫卯

我們的故宮|榫卯和斗拱的關係密不可分?

2:05
一帶一路-健康絲綢之路

一帶一路科普篇|讓中國醫療「走出去」 健康絲綢之路如何惠及世界?

1:58
一帶一路科普篇-綠色絲綢之路

一帶一路科普篇|綠色絲綢之路是甚麼?一文看清重點成果

1:54

一帶一路科普篇|如何以「中國方案」打造「數字絲綢之路」?

2:25

一帶一路科普篇|RCEP是甚麼?它與一帶一路如何1+1>2

2:46

一帶一路科普篇|「鋼鐵駝隊」是甚麼?解密中歐班列

2:52
一帶一路科普篇

一帶一路科普篇|亞投行與絲路基金扮演甚麼角色?

道濟會堂
丁新豹
丁新豹

丁新豹憶基督教跟革命的關係密切?

當代中國 時評

人均壽命不斷延長 中國人的「長壽密碼」有哪些?

當代中國 時評

養豬大樓運用高科技 與糧食安全有何關聯?

1990年4月18日
當代中國-當年今日-國家同意上海加快浦東地區開發

國家同意上海加快浦東地區開發

清明晴六畜興 清明雨損百果

  古代農夫相信:一年收成好不好,看清明就知道。這句說話怎麼解?

  傳統上,清明節的天氣,預示一年的農耕,是人們十分重視的重要節氣。

  其中一個廣為人知的諺語,就是「清明晴六畜興  清明雨損百果」。

  意思是清明這天如果放晴的話,就預示整年作物豐收、牲畜興旺;相反,清明節下雨的話,需要大量陽光的果樹遇上陰天,產量及品質便受到很大的傷害了。

  延伸閱讀:清明南風夏...

4個龍

     2024年是龍年,除了年份之外,原來月份、日期、時間都可以生肖來排序。那麼龍月、龍日是怎樣來定義?龍年、龍月、龍日、龍時這樣「四龍合一」的日子,今年會出現幾次呢?

WeChat