客家美食「三件寶」背後故事原來是這樣?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  在香港,梅菜扣肉、鹽焗雞和釀豆腐這些菜式,相信人們大多都已經很熟悉,不過大家是否知道,這三道菜並稱為「客家菜三件寶」,背後其實還有一些趣味來歷?廣東有不少客家人的聚集地,例如梅州、惠州和河源等,其中梅州更是被稱「世界客都」。今日就一齊來了解客家菜背後的故事。

客家美食|梅菜扣肉鹹中帶甜 卻肥而不膩?

梅菜扣肉
客家美食梅菜扣肉色香味俱全,肥而不膩。(圖片來源:視覺中國)

  由於以往客家人身居山林,外來的物料運輸成本高,因此傳統客家菜的烹製調味料和香料用得極少。不過,客家菜不求清淡,反求濃郁,以「鹹、燒、肥」著稱,梅菜扣肉就是當中的代表。

  梅菜扣肉以五花肉及梅菜為主要原料,經過燜煮、清蒸製成,梅菜充分吸收了五花肉的油膩和湯汁,鹹中帶甜,五花肉也擁有了梅菜的清香,肥肉被燜至軟爛後,肥而不膩。

  這道梅菜扣肉有甚麼來歷?

  傳說在戰亂年代,一位姓梅的仙姑下凡,送給人們一包菜種,種下不久後就可以吃,大家為了感謝她,就將這種菜取名為「梅菜」。

  另一個說法,到了近千年前,大文豪蘇東坡被貶在廣東居住時,吩咐廚師仿照「東坡扣肉」的做法,再加入梅菜,就做成了「梅菜扣肉」,而這道菜陸續傳到客家人在廣東不同的聚居地。

客家美食|鹽焗雞源自一次意外?

鹽焗雞
客家人很喜歡在宴客時奉上鹽焗雞。(圖片來源:視覺中國)

  廣東人有「逢客必出雞」、「無雞不成筵」的說法。其中,客家名菜鹽焗雞用鹽鎖住雞肉的鮮,以最簡單的方式呈現客家傳統味道。

  關於鹽焗雞這道菜的來歷,其實有許多不同的版本,當中流傳最廣的則是源於一次意外。

  過去,在梅州的新鋪鎮,當地是靠人力挑鹽。有一次,一位挑夫在出發前,帶上了要送人的母雞,可是母雞在半路就奄奄一息,挑夫只好把母雞殺了,並用草紙包好放在鹽堆裏保存。等到達目的地卻發現,雞肉竟然鮮嫩油滑,香味撲鼻。

  原來,雞肉在鹽堆裏,經太陽曬烤,已經變成美食,鹽焗雞也自此「面世」。它皮鮮肉嫩,香味濃鬱,還有溫中補氣、補虛強身的效果。

  梅江區客家鹽焗雞的製作技藝,也在2013年獲批為廣東省第五批非物質文化遺產代表項目。

客家美食|一次紛爭創造出的釀豆腐

  客家美食的另外一大特點,就是「萬物皆可釀」,例如釀蛋、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒,還有最具代表性的釀豆腐。

釀豆腐
一般客家菜館都會製作釀豆腐。它外表金黃,裏邊包有瘦肉或魚肉等餡料。(圖片來源:視覺中國)

  釀豆腐以「肥、鹹、熱」著稱,口感鮮嫩滑潤。成功的釀豆腐,在烹調後不會出現肉餡和豆腐「分家」的情況。

釀豆腐
不同地區的客家人會在肉餡內加入不同的材料,例如魚肉、蝦米等來增加口感。(圖片來源:視覺中國)

  傳說釀豆腐的起源跟一對客家好兄弟有關。這對結拜的兄弟倆一個是梅州五華人,一個是梅州興寧人。

  有一天,他們到飯館吃飯,興寧人說吃豆腐,五華人說吃豬肉,兩個人互不相讓。店老闆就把豬肉搗碎拌上佐料,塞進一塊塊豆腐裏邊,先煎後煮,兄弟兩人都覺得很好吃。從此,釀豆腐就成了客家地區的名菜。

  除了這具有代表性的「三件寶」之外,客家還有許多特色美食,例如仙人粄、開鍋肉丸、五華魚生等等,當中不僅蘊藏獨特美味,更有客家人千百年來的遷徙故事和習俗文化。

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