福建美食|沙縣小吃遍布全國 背後竟是「中國最神秘餐飲組織」?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  「凡是有城市的地方,就必定有沙縣小吃」。沙縣小吃如今是內地家喻戶曉的「國民美食」,然而全國特色小吃眾多,不起眼的沙縣小吃,到底是如何脫穎而出,發展到今天的規模?背後原來還有一個「中國最神秘餐飲組織」?

沙縣小吃遍布全國 融合南北飲食文化

沙縣小吃
沙縣小吃店舖遍布內地街頭巷尾,在繁忙的都市或安逸小縣城,都能見到它。(圖片來源:Getty)

  從福建的地方小吃,發展到全國超過8.8萬間門店,年營業額超過500億元人民幣,甚至落戶日本、美國,沙縣小吃的魔力到底在哪裏?

  沙縣區,隸屬於福建省中部的三明市。隨着中原人的多次南遷,中原的飲食文化也傳播到福建沙縣,之後跟當地飲食融合,形成獨特的沙縣飲食文化。

  因此,沙縣小吃兼有閩南一帶的特點,還融合了客家風格,樣式多變,口味豐富,清淡鮮甜和重口爽辣皆有。

沙縣小吃
沙縣小吃結合了北方食品製作技藝,和南方飲食文化,現時保留了約110個小吃品種。(圖片來源:視覺中國)

  沙縣小吃真正發家的開端,就要從1990年代說起。

  當時,在沙縣流行的民間集資出現壞帳,民間資金鏈斷裂,許多背上債務的沙縣人背井離鄉,外出謀生。從此,在陌生的大城市裏,開始見到沙縣人開設小吃攤的身影。

  靠着實惠又美味的小吃,和「一元進店,兩元吃飽,五元吃好」的理念,第一批走出去的沙縣人賺到了錢回鄉,之後又吸引更多的沙縣人外出打拼。曾經不起眼的沙縣小吃,漸漸獲得各地打工仔和學生族的青睞。

  十多年間,沙縣小吃店在全國迅猛增長,從地方特色小吃,做成了走遍全國的「大生意」。

沙縣小吃種類眾多 「四大金剛」最具人氣

沙縣小吃
沙縣小吃最具人氣的「四大金剛」。(網上圖片)

  沙縣小吃的種類眾多,當中有「四大金剛」——扁肉、拌麵、蒸餃和燉罐。當中的扁肉,就是類似雲吞的小吃。

扁肉
扁肉在各地有多種不同叫法,在閩南地區則稱為扁食。(網上圖片)

  沙縣扁肉是用福建著名特產「燕皮」包製。燕皮也叫肉燕皮,是用木棒將豬瘦肉捶成肉茸,再加入上等甘薯粉製成,色澤潔白,即使薄如紙,仍然韌而有勁,久煮不爛。

  扁肉的內裏就包有甘筍和卷心菜肉餡,皮薄餡大,柔軟滑潤。

  除了扁肉,沙縣小吃的另一人氣之選還有拌麵,一般與沙縣扁肉搭配成餐,被民眾戲稱為「情侶套餐」。

拌麵
沙縣小吃的拌麵原料簡單,具有香味濃郁、色澤鮮亮的特點。(圖片來源:視覺中國)

  拌麵原料簡單,花生醬放入鹽、香油、蒜泥,倒進焯熟的麵條中攪拌,配上一碗清湯就可以享用了。

  此外,四大金剛當中,蒸餃也人氣頗高。

沙縣小吃蒸餃
沙縣人一般稱蒸餃為「老鼠餃」或「柳葉餃」。(網上圖片)

  沙縣小吃的蒸餃形狀小巧,剛好一口一個。除了外形有特色,蒸餃最大特點就是皮薄餡大,汁多味美。而且它的麵皮在製作時加了鹼,可以補充純肉餡軟淋的不足,吃起來很有彈性。

  隨着人們愈來愈注重健康飲食,沙縣燉罐也成為備受歡迎的小吃。沙縣燉罐近來有「健康快樂水」之稱,每盅燉湯材料不一,可以是牛肉、羊肉或雞肉,配搭相應的中藥材,達到滋補保健的作用。

沙縣小吃背後竟有「中國最神秘餐飲組織」?

  沙縣小吃店面眾多,大多採取「夫妻店」的模式,如此大規模的家庭作坊式門店,如何維繫經營和溝通?原來背後還有個「中國最神秘餐飲組織」。

  為推動沙縣小吃產業發展,1997年開始,當地陸續成立了沙縣小吃辦(沙縣小吃業發展領導小組辦公室)、沙縣小吃同業公會和沙縣小吃業發展服務中心,致力於技藝培訓和推廣等。

  後來,當地政府進一步整合這些機構,對接各地的沙縣小吃聯絡處。根據統計,截至2020年,沙縣小吃已在全國設有超過30個駐外聯絡處,許多網友將其稱為「中國最神秘餐飲組織」。

  同時,沙縣政府還注資成立沙縣小吃集團,力圖整合「沙縣小吃」品牌。

沙縣小吃
2019年亞洲美食節在北京奧林匹克公園開幕,沙縣小吃也作為中華傳統小吃推介給中外遊客。(網上圖片)

  改革開放和城鎮化發展,產生了大量的流動人口,而沙縣小吃實惠又便捷、口味南北皆宜,正好填補了餐飲中低端市場的空白,令看似不起眼的沙縣小吃邁向成功。

  但隨着時代發展,人們的消費水平不斷提高,餐飲市場的競爭也日益激烈,令不少沙縣小吃店都在掙扎求存。

  面對挑戰,沙縣小吃2016年開啟加盟店模式,目前已在全國成立23家餐飲連鎖子公司,開設3,000多間連鎖標準店。

  標準化自動化生產,也令門店成本降低。如今,扁肉可以由機器自動捶打,拌麵就用上了自動撈面機,燉罐可用半成品材料製作。

沙縣小吃
沙縣小吃的熱門之選蒸餃也可以透過中央廚房來統一製作和配送。(網上圖片)

  不過,無論沙縣小吃如何發展,這種開在大街小巷的美食,都正以自己的方式撫慰人心,記錄無數普通人的故事,也留下中國在迅速發展道路上的剪影。

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