《狂飙》带火广东美食“猪脚面” 粤菜中竟然不存在?

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  早前内地打贪警匪类电视剧《狂飙》热播,除了一众老戏骨的精彩演技令人印象深刻,剧中出现的广东地道美食也连带受到关注。当中的一道“猪脚面”更是在全国都知名度飙升。

  不过,火爆的“猪脚面”其实在广东菜里并不存在?这是怎么回事?

《狂飙》效应持续 广东“猪脚面”全国受追捧

  在《狂飙》剧中,主角高启强多次点名吃“猪脚面”,更以此诉说自己跟家人吃“猪脚面”的回忆故事,引得众多网友对“猪脚面”产生兴趣,想买来试一试。

狂飙猪脚面
《狂飙》在广东江门的取景地,现时也变成剧迷打卡点,吸引不少人前去吃面。(网上图片)

  随着《狂飙》热播,最近内地一些大学食堂也推出“高启强同款”猪脚面,可见其人气之高。 

狂飙猪脚麵
内地多间大学食堂推出猪脚麵,有大学生还在食堂边追剧边吃猪脚麵。(网上图片)

  猪脚在岭南地区其实相当常见;不过,若是想在广式餐厅点一道“猪脚面”,那应该是无法在餐牌上找到。这又是为什么?

  因为在广东菜中,通常并不叫“猪脚面”,而是只有“猪手面”。

  其实,严格来说,猪手和猪脚算是两种不同的东西。猪手是指猪的前蹄,这一部位肉相对较少,以皮和筋骨为主,更有韧劲、嚼劲和弹性;而猪脚则指猪的后蹄,厚实肉多、肥而不腻。

  一般来说,大部份面馆都约定俗成以猪前蹄,也就是猪手,来配搭汤面,以控制成本。

猪手麵
香港几乎每间粉面店都有做猪手面,但要煮出色泽明亮、呈琥珀色的猪手并不容易。(图片来源:视觉中国)

  虽然猪手面卖相粗犷,又不精緻,不太上得了台面,但是它被老一辈认定是性价比超高的食物。不过跟它的形象相反,猪手面的做法其实十分讲究。

“猪脚面”做法讲究 考验技巧

  光是就猪手而言,要令它达到均匀上色入味、入口带酱香,就要用上二十种香料和酱料熬煮。

  南乳、柱侯酱、豉油、花椒、八角、香叶、桂皮、姜葱等等,都是必要的材料。至于这些味道如何达至平冲,咸甜恰当,就要靠师傅拿捏了。

  另外,要把猪手煮至软度适中,骨肉分离,猪皮跟脚筋部份爽滑弹牙、有嚼劲,就要再次考验师傅技巧了。

  一般在处理猪手的过程中,要先把猪手的皮毛去乾净直至水中看不出杂质,闻不出腥臭,才冷水下锅,煮到水沸,捞出来还要用冷水冲洗一次。这正是利用冷缩热胀的原理,令猪手的肉质更有韧劲和弹性。

猪手面
嗦一嘴清爽的面条,咬一口弹润的猪手,再喝一勺鲜美回甘的浓浓汤汁,是吃猪手面的法则。(图片来源:视觉中国)

  一碗好吃的猪手面,除了要猪手集酱香、豉香、配料味道于一身外,配搭的面跟汤底都要有一定的要求。猪手面可以是汤面,也可以用港人偏爱的捞面方式呈现。

  如果是汤面,汤底应该色泽清澈,味道鲜甜。把烧过的大地鱼骨、虾米、虾壳,放到猪骨汤中熬制超过三小时。

  不论是哪种吃法,猪手面的面条质地都应该保持爽弹,无碱水味,最好咬下去时,几乎可以听到清脆的声音。面身夹起来松身,不会黏在一起。

  如果猪手面是配搭爽滑弹牙、劲道十足的竹昇面,当然最好不过,但是大部份店铺现时都不会提供这款上盛的面条,皆因这款非物质文化遗产,所花费的人力和时间实在太多。

竹升面
制作竹升面,需要师傅踮起脚骑坐在竹竿一端,反复升起压下,利用身体重量碾压面团,然后再去挂面吹干。(网上图片)

  其实,无论配哪种面,有汤还是无汤,都是各人口味的选择。

  更重要的是,在一部人气剧集带动下,来到全国各地人们的餐桌上的,不止一碗猪手面,更有其中的岭南饮食文化。

  延伸阅读:水泥管里吃饭?《狂飙》同款餐厅爆火 重庆烧烤店成网红打卡地

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