刊登日期 : 2023-03-07
早前内地打贪警匪类电视剧《狂飙》热播，除了一众老戏骨的精彩演技令人印象深刻，剧中出现的广东地道美食也连带受到关注。当中的一道“猪脚面”更是在全国都知名度飙升。
不过，火爆的“猪脚面”其实在广东菜里并不存在？这是怎么回事？
《狂飙》效应持续 广东“猪脚面”全国受追捧
在《狂飙》剧中，主角高启强多次点名吃“猪脚面”，更以此诉说自己跟家人吃“猪脚面”的回忆故事，引得众多网友对“猪脚面”产生兴趣，想买来试一试。
随着《狂飙》热播，最近内地一些大学食堂也推出“高启强同款”猪脚面，可见其人气之高。
猪脚在岭南地区其实相当常见；不过，若是想在广式餐厅点一道“猪脚面”，那应该是无法在餐牌上找到。这又是为什么？
因为在广东菜中，通常并不叫“猪脚面”，而是只有“猪手面”。
其实，严格来说，猪手和猪脚算是两种不同的东西。猪手是指猪的前蹄，这一部位肉相对较少，以皮和筋骨为主，更有韧劲、嚼劲和弹性；而猪脚则指猪的后蹄，厚实肉多、肥而不腻。
一般来说，大部份面馆都约定俗成以猪前蹄，也就是猪手，来配搭汤面，以控制成本。
虽然猪手面卖相粗犷，又不精緻，不太上得了台面，但是它被老一辈认定是性价比超高的食物。不过跟它的形象相反，猪手面的做法其实十分讲究。
“猪脚面”做法讲究 考验技巧
光是就猪手而言，要令它达到均匀上色入味、入口带酱香，就要用上二十种香料和酱料熬煮。
南乳、柱侯酱、豉油、花椒、八角、香叶、桂皮、姜葱等等，都是必要的材料。至于这些味道如何达至平冲，咸甜恰当，就要靠师傅拿捏了。
另外，要把猪手煮至软度适中，骨肉分离，猪皮跟脚筋部份爽滑弹牙、有嚼劲，就要再次考验师傅技巧了。
一般在处理猪手的过程中，要先把猪手的皮毛去乾净直至水中看不出杂质，闻不出腥臭，才冷水下锅，煮到水沸，捞出来还要用冷水冲洗一次。这正是利用冷缩热胀的原理，令猪手的肉质更有韧劲和弹性。
一碗好吃的猪手面，除了要猪手集酱香、豉香、配料味道于一身外，配搭的面跟汤底都要有一定的要求。猪手面可以是汤面，也可以用港人偏爱的捞面方式呈现。
如果是汤面，汤底应该色泽清澈，味道鲜甜。把烧过的大地鱼骨、虾米、虾壳，放到猪骨汤中熬制超过三小时。
不论是哪种吃法，猪手面的面条质地都应该保持爽弹，无碱水味，最好咬下去时，几乎可以听到清脆的声音。面身夹起来松身，不会黏在一起。
如果猪手面是配搭爽滑弹牙、劲道十足的竹昇面，当然最好不过，但是大部份店铺现时都不会提供这款上盛的面条，皆因这款非物质文化遗产，所花费的人力和时间实在太多。
其实，无论配哪种面，有汤还是无汤，都是各人口味的选择。
更重要的是，在一部人气剧集带动下，来到全国各地人们的餐桌上的，不止一碗猪手面，更有其中的岭南饮食文化。
