刊登日期 : 2023-02-21
说起南京菜，你会想到什么？盐水鸭、鸭血粉丝，还是牛肉锅贴？其实，南京作为六朝古都和曾经的民国首府，不单止有这些大众熟悉的小吃，还有不少颇有历史的传统菜品，例如美人肝、炖生敲等。
名字这么奇特，它们到底是什么？今日就一齐来领略传统金陵风味！
金陵菜｜一道菜耗数十只鸭 “美人肝”不是肝？
南京古时称金陵，因此南京菜也叫金陵菜，或京苏菜（取六朝古都、江苏省会之意），主要流行于江苏南京及周边地区。金陵菜和淮扬菜一样，也属于中国八大菜系之一江苏菜（简称苏菜）的分支。
金陵菜起源于先秦时期，到民国时期发展至顶峰，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，以精细的刀工和咸鲜润甜的口感而闻名，以水产为主要食材原料。而说起金陵菜中的水产，必定离不开鸭子。
南京人吃鸭子花样繁多，做法丰富。
金陵菜名品中就有一道独特的鸭馔“美人肝”，不过它并非由鸭肝制成。说起来这道菜还有个小故事，这与南京著名的老字号“马祥兴”有关。
在1920年代，有一次马祥兴的厨师粗心大意，为其中一台酒席配少了一道菜，于是急中生智，把鸭胰脏与切成细条的鸡胸肉一齐，用鸭油爆炒，再淋上以冬笋、香菇、高汤等调成的咸鲜芡汁，就赶紧命人端上桌。
岂料这道色泽润白的菜式，居然能以精致剔透、软弹的口感，征服食客的胃，日后更成为金陵菜的代表之一。
不过，由于鸭的胰脏体积小，一般要用三、四十只鸭才能炒出一盘美人肝来，因此它也算是一道名贵的金陵菜。
金陵菜｜300年历史名菜“炖生敲” 炖的是什么？
当然，金陵菜肴也不是全部跟鸭类有关，其他江河水产也是南京人喜爱的食材。炖生敲就是一个例子。
什么是“生敲”？
这其实并不是指道菜的食材，而是它的制作手法。炖生敲其实就是炖鳝段，黄鳝也被当地人叫做“长鱼”。
不过这可不是普通的鳝段，而是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒或刀背不断敲击鱼肉，令它质地松散，所以这道菜叫做“炖生敲”。
生敲后要切成断进行油炸，令其酥脆，之后再入锅炖煮，这也是十分关键的一步。火候若少一分则味不足，多一分则肉太老，恰到好处才能令汤汁浓醇、鳝段香酥可口。
另外，还有创新做法是在炖煮时，再加上“神仙蛋”，也就是塞入肉馅的虎皮蛋，名为“明月炖生敲”。
金陵菜｜马祥兴四大名菜之一：蛋烧卖
同样源自“马祥兴”的蛋烧卖，亦是金陵菜的经典，据称最开始是店家为民国将领白崇禧特制。
它名叫蛋烧卖，并不是指在内馅加入蛋，而是它的外皮以蛋液制成，这个制作过程也十分有趣。
蛋烧卖的外皮成分不含面粉，食材主要是蛋浆。制作时，要把打匀的鸡蛋液，放入抹了熟鸭油并加热过的大汤匙中，之后快速晃动，令蛋液在汤匙内铺平铺匀，最后晃出一块跟饺子皮大小相似的蛋皮，再包入虾馅并封口包紧。
这样制作蛋皮看似简单，但若想要做出大小厚度都均匀美观的蛋皮，其实并不容易，十分考验功夫。
金陵菜的精彩其实远不止于上述这些菜式。
南京地处长江中下游，气候温润，物产丰饶，因此金陵菜的技法和口味都十分丰富，这样的地理位置也令它融合了南北的风格，相习相融，在时光中变得愈加醇香。其中蕴藏的精华，正是古都的厚重历史和民国的文化韵味。
