南京美食只有鴨?盤點三大必吃金陵菜

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  說起南京菜,你會想到甚麼?鹽水鴨、鴨血粉絲,還是牛肉鍋貼?其實,南京作為六朝古都和曾經的民國首府,不單止有這些大眾熟悉的小吃,還有不少頗有歷史的傳統菜品,例如美人肝、燉生敲等。

  名字這麼奇特,它們到底是甚麼?今日就一齊來領略傳統金陵風味!

金陵菜|一道菜耗數十隻鴨 「美人肝」不是肝?

  南京古時稱金陵,因此南京菜也叫金陵菜,或京蘇菜(取六朝古都、江蘇省會之意),主要流行於江蘇南京及周邊地區。金陵菜和淮揚菜一樣,也屬於中國八大菜系之一江蘇菜(簡稱蘇菜)的分支。

  延伸閱讀:世界美食之都|揚州 低調而精緻的淮揚菜發源地

  金陵菜起源於先秦時期,到民國時期發展至頂峰,善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法,以精細的刀工和鹹鮮潤甜的口感而聞名,以水產為主要食材原料。而說起金陵菜中的水產,必定離不開鴨子。

  南京人吃鴨子花樣繁多,做法豐富。

  金陵菜名品中就有一道獨特的鴨饌「美人肝」,不過它並非由鴨肝製成。說起來這道菜還有個小故事,這與南京著名的老字號「馬祥興」有關。   

馬祥興
馬祥興菜館是南京著名老字號,創建於1845年,如今已跨越三個世紀。(圖片來源:視覺中國)

  在1920年代,有一次馬祥興的廚師粗心大意,為其中一枱酒席配少了一道菜,於是急中生智,把鴨胰臟與切成細條的雞胸肉一齊,用鴨油爆炒,再淋上以冬筍、香菇、高湯等調成的鹹鮮芡汁,就趕緊命人端上桌。

  豈料這道色澤潤白的菜式,居然能以精緻剔透、軟彈的口感,征服食客的胃,日後更成為金陵菜的代表之一。

美人肝
鴨的胰臟煮熟後色澤白潤,口感似鴨肝,故稱「美人肝」,成為一道有名的金陵菜。(網上圖片)

  不過,由於鴨的胰臟體積小,一般要用三、四十隻鴨才能炒出一盤美人肝來,因此它也算是一道名貴的金陵菜。

金陵菜|300年歷史名菜「燉生敲」 燉的是甚麼?

  當然,金陵菜餚也不是全部跟鴨類有關,其他江河水產也是南京人喜愛的食材。燉生敲就是一個例子。

  甚麼是「生敲」?

  這其實並不是指道菜的食材,而是它的製作手法。燉生敲其實就是燉鱔段,黃鱔也被當地人叫做「長魚」。

燉生敲
燉生敲有300多年歷史,是金陵菜的代表之一。著名學者吳白陶教授曾讚其 「若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲」。(網上圖片)

  不過這可不是普通的鱔段,而是將鱔魚活殺去骨後,用木棒或刀背不斷敲擊魚肉,令它質地鬆散,所以這道菜叫做「燉生敲」。

  生敲後要切成斷進行油炸,令其酥脆,之後再入鍋燉煮,這也是十分關鍵的一步。火候若少一分則味不足,多一分則肉太老,恰到好處才能令湯汁濃醇、鱔段香酥可口。

  另外,還有創新做法是在燉煮時,再加上「神仙蛋」,也就是塞入肉餡的虎皮蛋,名為「明月燉生敲」。

金陵菜|馬祥興四大名菜之一:蛋燒賣

  同樣源自「馬祥興」的蛋燒賣,亦是金陵菜的經典,據稱最開始是店家為民國將領白崇禧特製。

  它名叫蛋燒賣,並不是指在內餡加入蛋,而是它的外皮以蛋液製成,這個製作過程也十分有趣。

  蛋燒賣的外皮成分不含麵粉,食材主要是蛋漿。製作時,要把打勻的雞蛋液,放入抹了熟鴨油並加熱過的大湯匙中,之後快速晃動,令蛋液在湯匙內鋪平鋪勻,最後晃出一塊跟餃子皮大小相似的蛋皮,再包入蝦餡並封口包緊。

  這樣製作蛋皮看似簡單,但若想要做出大小厚度都均勻美觀的蛋皮,其實並不容易,十分考驗功夫。

蛋燒賣
蛋燒賣是馬祥興四大名菜之一,亦是金陵菜的經典。(網上圖片)

  金陵菜的精彩其實遠不止於上述這些菜式。

  南京地處長江中下游,氣候溫潤,物產豐饒,因此金陵菜的技法和口味都十分豐富,這樣的地理位置也令它融合了南北的風格,相習相融,在時光中變得愈加醇香。其中蘊藏的精華,正是古都的厚重歷史和民國的文化韻味。

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