《狂飆》帶火廣東美食「豬腳麵」 粵菜中竟然不存在?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  早前內地打貪警匪類電視劇《狂飆》熱播,除了一眾老戲骨的精彩演技令人印象深刻,劇中出現的廣東地道美食也連帶受到關注。當中的一道「豬腳麵」更是在全國都知名度飆升。

  不過,火爆的「豬腳麵」其實在廣東菜裏並不存在?這是怎麼回事?

《狂飆》效應持續 廣東「豬腳麵」全國受追捧

  在《狂飆》劇中,主角高啟強多次點名吃「豬腳麵」,更以此訴說自己跟家人吃「豬腳麵」的回憶故事,引得眾多網友對「豬腳麵」產生興趣,想買來試一試。

狂飆豬腳麵
《狂飆》在廣東江門的取景地,現時也變成劇迷打卡點,吸引不少人前去吃麵。(網上圖片)

  隨着《狂飆》熱播,最近內地一些大學食堂也推出「高啟強同款」豬腳麵,可見其人氣之高。 

狂飆豬腳麵
內地多間大學食堂推出豬腳麵,有大學生還在食堂邊追劇邊吃豬腳麵。(網上圖片)

  豬腳在嶺南地區其實相當常見;不過,若是想在廣式餐廳點一道「豬腳麵」,那應該是無法在餐牌上找到。這又是為甚麼?

  因為在廣東菜中,通常並不叫「豬腳麵」,而是只有「豬手麵」。

  其實,嚴格來說,豬手和豬腳算是兩種不同的東西。豬手是指豬的前蹄,這一部位肉相對較少,以皮和筋骨為主,更有韌勁、嚼勁和彈性;而豬腳則指豬的後蹄,厚實肉多、肥而不膩。

  一般來說,大部份麵館都約定俗成以豬前蹄,也就是豬手,來配搭湯麵,以控制成本。

豬手麵
香港幾乎每間粉麵店都有做豬手麵,但要煮出色澤明亮、呈琥珀色的豬手並不容易。(圖片來源:視覺中國)

  雖然豬手麵賣相粗獷,又不精緻,不太上得了枱面,但是它被老一輩認定是性價比超高的食物。不過跟它的形象相反,豬手麵的做法其實十分講究。

「豬腳麵」做法講究 考驗技巧

  光是就豬手而言,要令它達到均勻上色入味、入口帶醬香,就要用上二十種香料和醬料熬煮。

  南乳、柱侯醬、豉油、花椒、八角、香葉、桂皮、薑蔥等等,都是必要的材料。至於這些味道如何達至平衝,咸甜恰當,就要靠師傅拿捏了。

  另外,要把豬手煮至軟度適中,骨肉分離,豬皮跟腳筋部份爽滑彈牙、有嚼勁,就要再次考驗師傅技巧了。

  一般在處理豬手的過程中,要先把豬手的皮毛去乾淨直至水中看不出雜質,聞不出腥臭,才冷水下鍋,煮到水沸,撈出來還要用冷水沖洗一次。這正是利用冷縮熱脹的原理,令豬手的肉質更有韌勁和彈性。

豬手麵
嗦一嘴清爽的麵條,咬一口彈潤的豬手,再喝一勺鮮美回甘的濃濃湯汁,是吃豬手麵的法則。(圖片來源:視覺中國)

  一碗好吃的豬手麵,除了要豬手集醬香、豉香、配料味道於一身外,配搭的麵跟湯底都要有一定的要求。豬手麵可以是湯麵,也可以用港人偏愛的撈麵方式呈現。

  如果是湯麵,湯底應該色澤清澈,味道鮮甜。把燒過的大地魚骨、蝦米、蝦殼,放到豬骨湯中熬製超過三小時。

  不論是哪種吃法,豬手麵的麵條質地都應該保持爽彈,無鹼水味,最好咬下去時,幾乎可以聽到清脆的聲音。麵身夾起來鬆身,不會黏在一起。

  如果豬手麵是配搭爽滑彈牙、勁道十足的竹昇麵,當然最好不過,但是大部份店舖現時都不會提供這款上盛的麵條,皆因這款非物質文化遺產,所花費的人力和時間實在太多。

竹昇麵
製作竹昇面,需要師傅踮起腳騎坐在竹竿一端,反復升起壓下,利用身體重量碾壓麵團,然後再去掛麵吹乾。(網上圖片)

  其實,無論配哪種麵,有湯還是無湯,都是各人口味的選擇。

  更重要的是,在一部人氣劇集帶動下,來到全國各地人們的餐桌上的,不止一碗豬手麵,更有其中的嶺南飲食文化。

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