秋季美食|秋風起蟹正肥 鮮美之味不止有大閘蟹

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  對「吃貨」而言,秋風起,即是代表吃大閘蟹的季節又來了。中國人到底有多愛大閘蟹?據統計,早在2018年,中國人在一年內就能吃掉大概3億隻大閘蟹!不過,極致鮮美的不只有大閘蟹,一齊來看看秋季還有甚麼其他鮮美螃蟹,以及各地又有甚麼特別的花式蟹料理?

肉質細嫩 梭子蟹堪稱「秋季第一鮮」  

梭子蟹
一到九月初,就有大量本地梭子蟹被端上民眾的餐桌。(圖片來源:視覺中國)

  雖然陽澄湖大閘蟹以膏滿蟹肥聞名全國,但是這不代表全國只有一個地方出好蟹。內地螃蟹品種繁多,在整個秋季無間斷推出市場。

  當入秋後,內地再次迎來開海季,被譽為「秋季第一鮮」的梭子蟹,就會迎來大豐收。這款外型獨特、外殼帶一對「眼睛」的海蟹,主要生活在東海水下100米的水域,盛產期在八至九月之間。

  個子大的梭子蟹肉質細嫩,絲絲相連,自帶獨特的淡淡海味和鮮甜味,吸引不少民眾一到秋天就買來嚐鮮。

  梭子蟹中的極品在哪?「南有陽澄湖,北有萊州灣」,說的就是萊州梭子蟹,其中以甲殼中央有三個突起的「三疣梭子蟹」為優。萊州所在的山東省及同樣靠海的遼寧省,都是梭子蟹的主要出產省份。

  自東漢開始,青州蟹就進入了人們的視線,並一直受青睞至今。而青州所在地,正是如今的山東濱海一帶。因此時至今日,山東依舊是以吃海蟹為主流,用薑絲伴以清蒸,就是最佳品味方式。

  不過在浙江寧波,當地人就不滿足於清蒸吃法,認為生吃更能體現梭子蟹的美味。

寧波梭子蟹
寧波人認為,冰鹹的梭子蟹配上熱米飯,可以收穫極致的「透骨鮮」。 (圖片來源:視覺中國)

  當地人會挑選最肥最鮮的梭子蟹切開,加上鹽鹵水及酒放在冰箱浸泡至少一夜,就可食用。

膏肥黃滿大閘蟹 上海一年吃掉6萬噸?

  大概在國慶過後,梭子蟹退場的時候,取而代之就是膏肥黃滿的大閘蟹。根據天眼查的數據,陽澄湖所在的江蘇省和安徽省都是盛產大閘蟹的省份。

大閘蟹
大閘蟹是一種時令性很強的食物,秋季肥壯味美,在金秋時節才適合食用。(圖片來源:視覺中國)

  跟陽澄湖相比,其實江蘇其他產區,例如高郵湖、固城湖、洪澤湖、太湖等,生產的大閘蟹也毫不遜色,個大膏腴,味美油黃;而安徽產的大閘蟹,如廬江黃陂湖大閘蟹、安慶沱湖大閘蟹,則體大肉多,肉質鮮美。

  陽澄湖大閘蟹備受上海人喜愛。僅論上海,去年當地人就消滅掉約6萬噸大閘蟹。不需要複雜的料理和花哨的輔料,簡單的清蒸就可以呈現出大閘蟹的豐富滋味,蟹黃豐腴,蟹肉雪白,細膩緊實,入口鮮甜,也難怪大閘蟹能讓人們為它而狂。

花式蟹料理 哪種最特別?

  在中國的飲食審美和文化裏,食材新鮮和口味上的「鮮」非常重要。不過只有一款食法,又怎樣可以滿足中國人的胃?以下還有一些特別的食蟹方式,大家都可以參照,用花式蟹料理,延長今個秋季的鮮香蟹味。

蟹釀橙
蟹釀橙是杭州名菜,曾是2016年G20杭州峰會的國宴菜之一。(圖片來源:視覺中國)

  蟹釀橙,是南宋時期的宮廷菜之一。根據古籍記載,橙肉有辟除蟹肉腥味的作用,宋代開始就有很多人將橙配搭蟹來吃。先為橙去頂,挖走果肉,僅留底部少許橙肉;接着爆香薑粒,放入花雕、上湯、蟹肉和蟹膏、調味料和橙肉、橙汁煮熟,熄火下鎮江醋,之後直接將蟹肉釀入橙內,冚蓋蒸熟就可以食用。

  「近水泰州先得蟹」,雖然陽澄湖大閘蟹聲名遠揚,但最大的螃蟹原產地和交易市場實際上都在江蘇泰州。泰州人很懂如何吃蟹,當地就有一款名為蟹黃粉皮的傳統菜。

蟹黃粉皮
蟹黃粉皮是江蘇省著名的傳統小吃,蟹味濃郁。(網上圖片)

  蟹粉加蒜葉和綠豆粉皮,一同炒出香濃的湯汁。成品外貌雖平凡,味道卻不簡單,粉皮吸收過高湯精華,口感軟滑,非常美味。

  當然蟹料理還有醉蟹、砂鍋焗蟹、蟹黃湯包等食法,不過,蟹始終都是高膽固醇食品,大家都要適可而止,不要一次吃太多。

  延伸閱讀:比起味道 秋天食蟹古時另有一番含義?

  延伸閱讀:$1775億|中國食蟹市場有多大?

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