真以為這是蘋果?「麵果」真假難辨 創新技藝弘揚中式麵點

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  麵團能變成水果,這是甚麼魔法?沒錯,這些看上去和真水果一模一樣的,正是用麵製作的。這就是最近在內地網絡走紅的創新中式麵點——「麵果」。這種麵果,其實是來自中國麵點大師十多年的心血。一齊來看看如此逼真的造型,是怎樣製作出來的吧!

創新中式麵點 麵果研發耗時十多年

麵果
麵果不但狀似水果,內裏也包着各種「果肉」,真假難分。(網上圖片)

  一般而言的中式麵點,大多是包子、燒餅、桃酥等,但要在大街上找到更精緻又特別的,就比較困難。

  內地著名麵點大師王志強,就跟徒弟共同研發出創新的中式「麵果」,也就是造型是各種蔬果的麵點,不僅外形逼真,內裏也有相應的「果肉」,令人難辨真假。

麵果-王志強
麵點大師王志強(左二)研發的麵果,全程都是由手工製作。(網上圖片)

  如今70歲的王志強,自16歲就開始學習製作中式麵點,20歲出頭時就當上了國宴的麵點大師。

  他抱着在傳統基礎上創新的心,多年來在國內奔走,跟不同地方的麵點師傅切磋學習,又參考不同麵點書籍,吸收新點子。最終用了十多年時間,終於把麵果「種出來」,可供他人學習和「採收」。

  那麼,這種令人難分真假的麵果,到底是如何做出來的?

麵果純手工製作 塑形蒸製考驗技藝

  麵果主要以發麵麵團製作。一般中國傳統麵點在成型後大多都像饅頭一樣,底部是平的。

麵果
不過,若要把麵點做成水果的形狀,則需要讓它的底部變圓,而且能立住。(圖片來源:《舌尖上的中國3》紀錄片截圖)

  王志強在一次跟海外同行交流時發現,製作披薩的酵母粉會讓麵粉「頂起來」,於是就在麵粉和水中加入了酵母,並且不斷嘗試,調整麵粉和水的比例,最終成功令麵果成形。

  製作水果款的麵果,事前需要根據這些水果的種類,準備相應的果肉餡。一般做法是把水果果肉打成蓉,放在熱鍋炒至差不多完全收水,再加入少量薯粉掐成餡團。

  之後,就要製作不同形狀的麵團。先把中筋麵粉、酵母、白砂糖、油、泡打粉與水混和,糅成一團,放到一旁發酵,接着加入澄麵粉(或稱無筋麵粉),以減少麵團筋性和方便麵團塑形;當所有材料都混合好之後,就要把麵團搓揉至滑身。

  接下來,將麵團分成多個等份,像包包子一樣把「果肉」餡芯包入,並以人手將其塑形成相應水果的形狀。不同的水果形狀各異,塑形的手法也各有不同。

麵果
以製作蘋果為例,頂部和底部的凹陷,都是用手指在麵團上按出小坑,而底部的一道道斜紋則是用竹簽依次壓出來。(圖片來源:老飯骨@bilibili視頻截圖)

  之後就可以把這些水果麵團拿去蒸爐蒸上十餘分鐘,這樣就有了麵果的雛形。如果水果有果蒂這類其他部份,也是先用麵塑形後蒸熟,之後再「組裝」。不過,蒸的過程會給麵點製作帶來很大挑戰。

麵果
在低溫蒸煮時麵點會膨脹,很難保持原有造型,因此在給麵團塑形時,需要預留麵團膨脹的空間。(圖片來源:老飯骨@bilibili視頻截圖)

麵果顏色天然提取 色香味俱全

  當麵團蒸好,就到了用刷子來上色的環節。發明麵果的王志強,堅持所有顏色都要從天然蔬果中提取,堅決不用色素。

  例如,「柿子」的橙紅色就用胡蘿蔔汁,「青蘋果」的綠色就用菠菜汁、「紅蘋果」的紅色則來自紅菜頭等等。

  為求形象逼真,製作麵果的麵點師傅需要耐心觀察,將水果的每個細節都製作到位,例如果蒂的形狀、果皮的紋理或漸變顏色等等。

麵果
麵果不僅包括一般水果,核桃、紅棗等等也可以用類似的方法製作。(圖片來源:老飯骨@bilibili視頻截圖)

  發麵製成的水果,既有逼真的水果造型,又有鬆軟香甜的麵點口感,內裏還有豐富、果香滿滿的餡料,手工製作的每件麵果都是獨一無二。麵果不僅是食物,更是融合麵點師傅創意、技藝和匠心的藝術品。

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