香港茶餐廳|港式奶茶的前世今生與未來 專訪「奶茶之父」黃家和

撰文︰豆子
攝影︰豆子

  茶餐廳是香港飲食文化的標誌,若要選出茶餐廳內最能代表香港的飲品,一定非「絲襪奶茶」莫屬。茶餐廳的「茶」所指的正是港式奶茶,不少人都是為了喝一杯奶茶才到茶餐廳,沒有奶茶,就不會有茶餐廳。

茶餐廳港式奶茶的誕生 緊貼香港歷史與經濟變化

  港式奶茶,以紅茶底和淡奶沖調而成,之所以別稱為絲襪奶茶,因為用來沖茶的白色過濾袋經過茶水多次沖泡後變成啡色,像絲襪一樣,故此得名。茶袋愈細密,沖出來的奶茶愈香滑。 

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沖製茶餐廳港式奶茶時,師傅會讓茶沿着濾袋邊緣落下,以達到更佳的過濾效果。

  港式奶茶的誕生,與早年的香港經濟狀況息息相關。1842年至1997年,香港被英國強佔成為殖民統治地區期間,英國人引進了英式奶茶,是一種以錫蘭細葉紅茶、白糖及鮮奶沖製的飲品。然而英式奶茶使用貴價材料,早期只有達官貴人才可以在高級西餐廳內享用。

  至二次世界大戰後,1950年代的香港人口急劇增加,政府為解決市民的就業和飲食需要,於是發出大量大排檔牌照,令冰室、大牌檔等平民餐廳變得愈來愈普及。

  當時香港經濟貧乏,平民百姓無法負擔用料昂貴的英式奶茶,而且英式奶茶味道較淡,不太符合香港人口味。加上有在西餐廳內沖茶的唐人廚師認為,英式奶茶的茶葉用完即棄頗為浪費,於是留起茶葉,再用布袋翻沖,慢慢便演變出港式奶茶,後來更盛行於冰室、大牌檔和茶餐廳。 

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用來沖調港式奶茶的過濾袋,經過茶水多次沖泡後,由原本的白色變成啡色,像不同深淺顏色的絲襪,所以茶餐廳的茶客笑稱為「絲襪奶茶」。

  茶餐廳港式絲襪奶茶的材料,採用較廉價的紅茶和煉奶,以降低成本;口味方面,透過調節粗細茶葉的比例,沖出較符合華人口味的濃茶底;考慮到基層體力勞動多,需要補充熱量,又再在茶中加入甜膩的煉奶。於是,一杯充分配合當時港人口味和需要的港式奶茶便從此誕生,並成為香港飲食文化其中一種標誌性食物。 

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「奶茶之父」黃家和積極推廣茶餐廳港式奶茶

  港式奶茶製作技藝於2014年正式成為其中一項香港非物質文化遺產。而入紙申請令港式奶茶成為香港非物質文化遺產的人,正是金百加集團主席兼香港餐飲聯業協會會長、被稱為「奶茶之父」的黃家和先生,他認為茶餐廳的港式奶茶代表着香港飲食文化:「香港每日消粍250萬杯奶茶,無論在茶餐廳或冰室,喝奶茶的比例都比咖啡多,大約是3:1。奶茶在香港人心目中非常重要。」

  黃家和為了將港式奶茶發揚光大,自2009年開始每年籌辦「國際金茶王《港式奶茶》大賽」,目前「金茶王」已成為一個頗有名氣的奶茶品牌,並設有沖奶茶培訓班,每年有2,000人完成奶茶初級班課程。 

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沖調港式奶茶的步驟繁複,每個步驟都會影響奶茶的味道,同時也包含師傅貫注入內的人情味。

  雖然沖港式奶茶的興趣班長開長有,但願意深造並入行當奶茶師傅的人,卻是少之又少,黃家和坦言現在茶餐廳請奶茶師傅十分困難:「以前訓練一位奶茶師傅,他入行3年也未必能夠落手自己沖,現在很難叫年輕人花這麼多時間學師。」

奶茶機器隨時取代茶餐廳手沖港式奶茶?

  不知算是偶然,抑或是科技進步的「必然」,黃家和在一次聯同香港生產力促進局合作的計劃中,成功研發出首部人工智能奶茶沖製機械人「金仔KamChAI」,可模擬不同的沖製手法,快速沖出多杯水準穩定的港式奶茶,「金仔」更在一次街頭「盲測」比試中,以6:4勝過奶茶師傅親手沖製的港式奶茶。 

  對於將來機器有機會取代奶茶師傅,黃家和認為是無可奈何的演變:「隨着時代轉變,要進化。我當然不想『金仔』取代人,但也要面對人手不足的現實。機器雖然有穩定性,但始終失去人情味,缺少奶茶師傅的特色。」 

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黃家和先生一直致力宣揚港式奶茶,希望這項香港非物質文化遺產能夠傳承下去。

  確實,奶茶師傅並非那麼容易便能被取代的「專業人士」。他們必須「周身刀,張張利」,奶茶是他的專業,但咖啡、鴛鴦、三文治也要樣樣精通,而且要快。以香港某些坐超過10分鐘也會被趕的茶餐廳為例,他們能夠保持食客絡繹不絕的先決條件,便是廚房的水吧師傅夠「快、靚、正」。 

  作為重要的香港飲食文化,茶餐廳和港式奶茶的捧場客一直有增無減,相信大家所鍾愛的,不單是食物的味道,還包含食物當中的人情味。

  下一篇,我們會繼續與黃家和討論港式鴛鴦的演變。

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