香港茶餐厅|港式奶茶的前世今生与未来 专访“奶茶之父”黄家和

撰文︰豆子
摄影︰豆子

  茶餐厅是香港饮食文化的标志,若要选出茶餐厅内最能代表香港的饮品,一定非“丝袜奶茶”莫属。茶餐厅的“茶”所指的正是港式奶茶,不少人都是为了喝一杯奶茶才到茶餐厅,没有奶茶,就不会有茶餐厅。

茶餐厅港式奶茶的诞生 紧贴香港历史与经济变化

  港式奶茶,以红茶底和淡奶冲调而成,之所以别称为丝袜奶茶,因为用来冲茶的白色过滤袋经过茶水多次冲泡后变成啡色,像丝袜一样,故此得名。茶袋愈细密,冲出来的奶茶愈香滑。 

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冲制茶餐厅港式奶茶时,师傅会让茶沿着滤袋边缘落下,以达到更佳的过滤效果。

  港式奶茶的诞生,与早年的香港经济状况息息相关。1842年至1997年,香港被英国强占成为殖民统治地区期间,英国人引进了英式奶茶,是一种以锡兰细叶红茶、白糖及鲜奶冲制的饮品。然而英式奶茶使用贵价材料,早期只有达官贵人才可以在高级西餐厅内享用。

  至二次世界大战后,1950年代的香港人口急剧增加,政府为解决市民的就业和饮食需要,于是发出大量大排档牌照,令冰室、大牌档等平民餐厅变得愈来愈普及。

  当时香港经济贫乏,平民百姓无法负担用料昂贵的英式奶茶,而且英式奶茶味道较淡,不太符合香港人口味。加上有在西餐厅内冲茶的唐人厨师认为,英式奶茶的茶叶用完即弃颇为浪费,于是留起茶叶,再用布袋翻冲,慢慢便演变出港式奶茶,后来更盛行于冰室、大牌档和茶餐厅。 

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用来冲调港式奶茶的过滤袋,经过茶水多次冲泡后,由原本的白色变成啡色,像不同深浅颜色的丝袜,所以茶餐厅的茶客笑称为“丝袜奶茶”。

  茶餐厅港式丝袜奶茶的材料,采用较廉价的红茶和炼奶,以降低成本;口味方面,透过调节粗细茶叶的比例,冲出较符合华人口味的浓茶底;考虑到基层体力劳动多,需要补充热量,又再在茶中加入甜腻的炼奶。于是,一杯充分配合当时港人口味和需要的港式奶茶便从此诞生,并成为香港饮食文化其中一种标志性食物。 

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“奶茶之父”黄家和积极推广茶餐厅港式奶茶

  港式奶茶制作技艺于2014年正式成为其中一项香港非物质文化遗产。而入纸申请令港式奶茶成为香港非物质文化遗产的人,正是金百加集团主席兼香港餐饮联业协会会长、被称为“奶茶之父”的黄家和先生,他认为茶餐厅的港式奶茶代表着香港饮食文化:“香港每日消粍250万杯奶茶,无论在茶餐厅或冰室,喝奶茶的比例都比咖啡多,大约是3:1。奶茶在香港人心目中非常重要。”

  黄家和为了将港式奶茶发扬光大,自2009年开始每年筹办“国际金茶王《港式奶茶》大赛”,目前“金茶王”已成为一个颇有名气的奶茶品牌,并设有冲奶茶培训班,每年有2,000人完成奶茶初级班课程。 

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冲调港式奶茶的步骤繁复,每个步骤都会影响奶茶的味道,同时也包含师傅贯注入内的人情味。

  虽然冲港式奶茶的兴趣班长开长有,但愿意深造并入行当奶茶师傅的人,却是少之又少,黄家和坦言现在茶餐厅请奶茶师傅十分困难:“以前训练一位奶茶师傅,他入行3年也未必能够落手自己冲,现在很难叫年轻人花这么多时间学师。”

奶茶机器随时取代茶餐厅手冲港式奶茶?

  不知算是偶然,抑或是科技进步的“必然”,黄家和在一次联同香港生产力促进局合作的计划中,成功研发出首部人工智能奶茶冲制机械人“金仔KamChAI”,可模拟不同的冲制手法,快速冲出多杯水准稳定的港式奶茶,“金仔”更在一次街头“盲测”比试中,以6:4胜过奶茶师傅亲手冲制的港式奶茶。 

  对于将来机器有机会取代奶茶师傅,黄家和认为是无可奈何的演变:“随着时代转变,要进化。我当然不想‘金仔’取代人,但也要面对人手不足的现实。机器虽然有稳定性,但始终失去人情味,缺少奶茶师傅的特色。” 

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黄家和先生一直致力宣扬港式奶茶,希望这项香港非物质文化遗产能够传承下去。

  确实,奶茶师傅并非那么容易便能被取代的“专业人士”。他们必须“周身刀,张张利”,奶茶是他的专业,但咖啡、鸳鸯、三文治也要样样精通,而且要快。以香港某些坐超过10分钟也会被赶的茶餐厅为例,他们能够保持食客络绎不绝的先决条件,便是厨房的水吧师傅够“快、靓、正”。 

  作为重要的香港饮食文化,茶餐厅和港式奶茶的捧场客一直有增无减,相信大家所钟爱的,不单是食物的味道,还包含食物当中的人情味。

  下一篇,我们会继续与黄家和讨论港式鸳鸯的演变。

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