刊登日期 : 2022-04-11
中國人從3,000年前，就已經開始習慣吃爽脆的筍，視它為上好、珍貴的蔬菜，對它有仔細研究。不同朝代均有書籍詳細記載當時可食用筍的品種。而且在唐代，為了宮廷食筍的需求，當時更設立了官職，負責種竹取筍。
吃筍不僅是舌尖上的享受，還被賦予了文化內涵。不少文人雅士、美食家，包括白居易、蘇東坡、李漁等，都曾以竹筍為詩詞題材，讚頌筍的鮮味跟品嚐之趣。今天我們就一起了解竹筍的魅力及味美吧。
吃貨界都懂的冬筍、春筍之別
竹筍的種類，除了可以根據它們的品種去劃分，也可以按照筍的食用季節來區分。比起不同的學名，「冬筍、春筍和鞭筍」這幾個在竹林不同季節的產物，現時較廣為人知。
一般而言，生長於農曆十月至春節前後的筍，會被納為「冬筍」，它深藏於土壤內，在地面上較難被發現。冬筍的膳食纖維比較少，吃起來「肉質」肥厚醇美。除了普通的焯食法，配搭油脂豐富的豬肉，不管是燒、炒、燜、煮、燉，亦都是絕配。
春節過後，大概三、四月份，市面上供應的筍就會變成春筍。有別於冬筍的圓胖形態，春筍身體細長，根部充滿水分，內裏潔白光潤，入口爽脆，味道鮮嫩。可惜它們一旦破土冒頭，長出青芽，身體便會開始纖維化，加上五月份天氣開始轉熱時，又會有新一款當造的鞭筍緊接上市，因此想吃到爽脆清香的春筍，就要捉緊時間。
「識食」筍之人法則: 最當造時節 配最熱門食法
在春雨季節品味春筍，最著名的吃法，想必就是「醃篤鮮」了。醃篤鮮本源於皖南黃山附近，後來經徽州商人帶到富裕的江南地區發揚光大。
拆開它的名字來看，三個字各有其涵義，亦簡單介紹了它的食材跟味道: 「醃」是指經過醃製的鹹肉；「篤」是江浙方言中的象聲詞，表示用小火燜煮；而「鮮」字，不僅意指鮮筍和鮮肉，還淺白地道出這道湯富有鹹鮮味。醃篤鮮的食材配搭因地制宜，但是春筍、豬肉、臘肉、火腿、百葉結、萵筍，都是必備的基礎食材。
其實醃篤鮮所需的食材和製作方法都不複雜，只是頗費時間。先要把鹹肉在溫水裏浸泡兩小時，泡去部分鹹味跟污垢，以及把它浸軟；同時把豬肉放入冷水鍋中，加入蔥薑、花雕酒等焯水。之後把已切片的金華火腿，跟處理好的鹹肉和豬肉，一併放入滾水燜上半小時。在等待期間，可以同時處理春筍，並把它焯水。半小時過後加入春筍和百葉結，中大火煮沸後，轉小火再慢煮1小時，才能出鍋。
煮好的醃篤鮮湯白汁濃，一比一的鹹肉和鮮肉，肉質酥肥，配搭春筍的清香脆嫩，鹹鮮味十足，其他調味都不用加。
用內地節目《舌尖上的中國》的說法，醃篤鮮是「時間最短最新鮮的食材，和時間最久最陳舊的味道在一起，碰撞出的美味。」這樣有效利用新鮮食材製作的美食，絕對對得起你之前的準備時間。
另外，製作醃篤鮮剩下的春筍尖，也不要扔掉，直接放油翻炒，加水、老抽、生抽和少許冰糖，小火燜煮，大火收汁，又是一道美味的油燜春筍。
春筍相關的菜式還有不少，大家不妨趕在春季完結前嚐嚐鮮吧！
