寧波湯圓|從宋朝小食到非遺 傳承千年的冬至美食

編輯︰聞華
撰文︰星落

  俗話說「冬至大過年」,中國人的冬至一直很有「儀式感」,除了祭祖、掃墓等傳統習俗之外,應節美食也必不可少。各地冬至飲食文化大不相同,廣東、香港等南方地區,大多會吃湯圓。中國各地的湯圓五花八門,而「寧波湯圓」尤為出名,甚至被列入非物質文化遺產。這道傳承千年的江南甜品,有甚麼特別之處?一起來看看~

成為冬至美食 寧波湯圓的美味密碼是甚麼?

  湯圓是中國傳統美食,又稱「湯糰」、「湯團」、「浮圓子」、「浮元子」,冬至吃的湯圓又叫「冬至團」或「冬至圓」,寓意家庭和諧、團聚,年終圓滿、吉祥。不少中國南方城市有冬至吃湯圓的習俗,各地湯圓各有特色,當中,來自浙江的寧波湯圓尤為出名。

   寧波,可能是最會做糯米點心的地方之一,7,000年前,河姆渡人已經在這片土地上種植水稻。俗語說,「寧波家家搗米做湯圓,知足常樂又一天。」據考證,寧波湯圓的歷史可以追溯到宋朝,當時的寧波還叫做明州,明州人用黑芝麻、豬油和白砂糖做餡,以糯米粉包裹,搓成球,煮熟後食用,香甜可口,流行一時。這種糯米球在鍋裏煮的時候載浮載沉,因此湯圓最初被叫做「浮元子」。

當代中國-文化傳承-寧波湯圓上
寧波湯圓以香、甜、鮮、滑、糯聞名。(網上圖片)

  寧波湯圓以香、甜、鮮、滑、糯聞名,中國烹飪大師林軍指出,其特別之處在於用料及製作工藝。傳統寧波湯圓,使用吊漿技法,以水磨粉製作湯圓皮,當地人選擇優質糯米,連米帶水放入石磨,磨成米漿,放入布袋,經過數小時的瀝乾,才會被製成糯米粉。與乾磨粉相比,水磨粉製成的湯圓皮口感更好,皮薄而滑,糯而不黏。

  傳統寧波湯圓餡料以切碎的新鮮豬板油、綿白砂糖及炒香的黑芝麻拌勻搓成,這三種材料看似簡單,混合後發生奇妙反應,造就了獨到的甜香口感。

當代中國-文化傳承-寧波湯圓上
炒製黑芝麻,是製作寧波湯圓中的重要環節之一,優質芝麻經過浸泡、瀝乾、晾曬等步驟,被放入鍋中翻炒,10多分鐘之後,芝麻開始「劈啪作響」,這時可以關火,而翻炒仍在繼續,一直到芝麻在鍋中「安靜」下來,才算成功。(圖片來源:寧波人物@微博)

認識冬至美食 百年老店「缸鴨狗」:寧波湯圓的「代表」

  創立於上世紀20年代的「缸鴨狗」湯圓,被視為寧波湯圓的代表,其湯圓製作技藝,於2012年被列入浙江省非物質文化遺產。

當代中國-文化傳承-寧波湯圓上
「缸鴨狗」被視為正宗寧波湯圓的代表,從寧波城隍廟的無名露天小攤發展到商務部認證的「中華老字號」,堪稱百年傳奇。(網上圖片)

  「缸鴨狗」原本是寧波老城隍廟門口的一個甜品檔攤,創始人江定發的母親應氏包得一手好湯圓,江定發的妻子告訴他,婆婆做的湯圓又大又甜,讓她覺得即使嫁入孤兒寡母的江家也不會吃苦,這啟發江定發在寧波城隍廟擺湯圓攤檔,逐漸有了名氣,傳承至今。店名就是來源於江定發小名「江阿狗」的寧波話諧音。

當代中國-文化傳承-寧波湯圓上
缸鴨狗的寧波湯圓,有自己的一套標準:每顆湯圓重量約20克,誤差不超過1克,因此對師傅手藝要求很高,包湯圓時,將製好的粉團捏成小酒杯形,放入餡心,收口搓圓。(圖片來源:視覺中國)

  自1926年至今,缸鴨狗為幾代寧波人帶來甜蜜幸福的味道,也滿足了寧波人的家鄉情懷。從選材、浸泡、磨漿,到壓榨、制餡、包製,「缸鴨狗」的湯圓製作技藝一直有獨到的標準。即使現在進軍急凍湯圓市場,湯圓口味也早已不限於豬油芝麻,「阿狗六道」技藝卻一直傳承下去。

當代中國-文化傳承-寧波湯圓上
即使進軍急凍湯圓市場,生產量大大增加,缸鴨狗仍然堅持每顆寧波湯圓一定經過手工搓成。(圖片來源:視覺中國)

  缸鴨狗研發總監林軍指,他們製作湯圓的配料有一個黃金法則,而且堅持手工製作,每個環節都要用心:皮餡比例要合適,搓湯圓時餡心必須居中,整顆要夠圓,搓好湯圓後,必須要水滾才下鍋,這樣煮出來的湯圓才會圓潤、白玉羊脂,符合團團圓圓的寓意。

  用缸鴨狗現任掌舵人陳開河的話來說,那就是:只有用手搓出來的寧波湯圓才真正有溫度。

  延伸閱讀:冬至飲食文化:杭州人吃年糕 20寧夏人吃「頭腦」?

王星記扇

改革開放|從公有制、承包責任制到市場化 杭州非遺王星記扇廠浴火重生

正月十五鬧元宵 一鬧吃 二鬧燈 三鬧謎

  每年農曆正月十五日,就是春節之後的中國傳統節日——元宵節。正月是農曆的元月,古人稱夜為「宵」,所以稱正月十五為元宵節,又名「上元節」。在這節日,人們一般會吃湯圓、賞花燈及猜燈謎,所以有「一鬧吃、二鬧燈、三鬧謎」之說。

  元宵節起源於漢朝。東漢初年,漢惠帝劉盈死後,呂后篡權,呂氏把持朝政。周勃等大臣在呂后死後,剷除呂氏勢力,擁立劉恆為漢文帝。據說,平息諸呂的日子適逢是正月十五日,因此每年正月十五日之夜,漢文帝都微服出宮,與民同樂,以示紀念,並把正月十五日定為元宵節。

  正月十五日是一年中第一個月圓之夜,民間將元宵...

當代中國-中國文化-元旦

趣談中國文化|歷史上元旦並非1月1日?

寧波湯圓|怎樣才夠地道?香港能買到嗎?

《甄嬛傳》裏的冰嬉舞 原來是中國古代「冬奧」比賽?

中秋習俗|最好玩的活動 猜燈謎源於朝堂進諫?

我要回應

(可輸入500字)

回應只代表會員個人觀點,不代表當代中國立場

WeChat