坐擁知名杭幫菜 杭州為何卻成了「美食荒漠」?

編輯︰莫利

  「天下酒宴之盛,未有如杭城也」,蘇東坡曾這樣感慨。但最近這些年,杭州是「美食荒漠」的說法,卻得到愈來愈多網友認同。

  擁有不少杭幫名菜的杭州,怎麼就變成了「美食荒漠」?今天的杭州美食到底經歷了甚麼?

杭州美食歷史悠久 名菜眾多

杭州
浙江杭州歷史悠久,自古就是魚米之鄉。(圖片來源:Getty)

  歷史悠久的浙江杭州自古就是魚米之鄉,有不少杭幫名菜,例如,東坡肉肥而不膩,西湖醋魚鮮美可口,龍井蝦仁茶香四溢,還有宋嫂魚羹、西湖蒓菜湯、油燜春筍……

杭州亞運村運動員餐廳展示菜品,其中有代表性的杭幫菜東坡肉、宋嫂魚羹等。(圖片來源:Getty)

  另外,杭州還有不少貼地的風味小吃,蔥包檜兒、定勝糕、知味小籠、吳山酥油餅……

  從餐場規模來看,據中國飯店協會和新華網聯合發布的報告顯示,在2021財年,杭州餐飲業營收達1,100多億元人民幣,在省會城市中排名第二,市場規模龐大。

  杭州餐廳亦不乏全國品牌的翹楚。以杭幫菜為主的「外婆家」等品牌餐飲連鎖店,在全國都開出分店;擁有「知味觀」等老字號的杭州飲食服務集團,2019財年年收入在全國正餐餐飲集團中排名第1。

杭幫菜博物館
2012年,中國杭幫菜博物館在杭州開館。(圖片來源:視覺中國)

  但是近幾年,網絡平台上不乏關於杭州美食難吃的聲音,有網友甚至吐槽「去杭州出差,第一天吃了碗拌川,第二天去杭幫菜餐廳嘗了東坡肉,後面幾天吃的麥當勞。」

  杭州曾擁有多元而精致的美食,杭州怎麼就淪落成了「美食荒漠」?

  首先,需要說明的是,在內地網絡被貼上的「美食荒漠」標籤,通常是指美食的選擇有限,很難找到平價又美味的食物,隨意走入一間餐廳「中伏」的機會比較高。

  杭州一些美食老字號,客流量雖大,但顧客評價不高。景區附近餐廳的西湖醋魚、龍井蝦仁這些知名杭幫菜,更是上了「難吃榜」。

龍井蝦仁
知名傳統杭幫菜龍井蝦仁。(圖片來源:視覺中國)

杭州如何淪為「美食荒漠」?

  其實,杭州成為「美食荒漠」,不單止是餐飲行業的問題,背後有許多深層次的原因,例如歷史傳承、城市規劃、民眾心態等多方面因素。

  首先,是正宗杭幫菜的傳承問題和餐飲連鎖化。 

  杭幫菜泰斗胡忠英曾說:「杭幫菜一直在國內各種比賽中屢屢獲獎,曾經取得最高分的好成績。但是,杭幫菜選料講究,烹飪也有技巧和難度,不是每家店都能燒得好。有的餐廳雖然在做杭幫菜,但是燒法和用料都不對。」

西湖醋魚
知名傳統杭幫菜西湖醋魚。(圖片來源:視覺中國)

  以西湖醋魚為例,其實,現時大部分西湖醋魚是經過簡化的版本,而且不少杭幫菜餐廳,掌握不好烹飪草魚的最佳火候,調不出最正宗的汁。

社交網絡上關於杭州西湖醋魚的調侃評論,獲得大量點讚。(網上圖片)

  隨着城市現代化發展,杭州的外來人口增多,生活節奏加快,對選料和烹飪技藝有一定要求的杭幫菜,逐漸在不斷改良中失去特色。

  而正宗杭幫菜則呈現出高端化、小眾化的傾向。在杭州餐飲界有種說法,「西湖醋魚不好吃,是因為沒吃到貴的」,就是說想要吃到正宗的杭幫菜,要到人均消費幾百上千的高端餐廳,才能嘗到。

  其次,杭州的城市空間變化也給美食帶來影響。

  多年來,杭州不僅城市面積不斷擴大,還進行大規模舊城改造、新城建設,四處都是大型街區和寬闊馬路;加上對沿街攤位的嚴厲管理,令以往的蒼蠅小館難以生存,只留下味道敷衍的連鎖餐飲。

杭州
杭州城區航拍景色。(圖片來源:Getty)

  在這一點上,廣州、上海就和杭州完全不同,留存下來的許多小街小巷給予小店更多容身之處。對於許多老饕而言,真正的美食正正是藏在這些地方。

  另外,杭州作为互聯網產業高速發展的「前線」,人口急速膨脹,也讓杭州在氣質上愈來愈成為一座拼搏的城市,而不是享受的城市。

  對如今生活在這裏的打工仔來說,食物能夠裹腹足矣,不需要也不願意慢下來細細品味或挑剔。對低餐飲水平的包容,也變相助長了杭州美食一步步走向「荒漠化」。

  鑒於不斷收到有關西湖醋魚「難吃」的吐槽,杭幫菜名店樓外樓在今年早些時候,就決定「換魚」,將土腥味重、肉質松的西湖草魚,替換為生長環境乾淨、只吃天然青草的衢州開化清水魚,從而提高口感。

  當然,杭州餐飲的水平不可能因為換魚就立馬好轉,只能期待坊間的聲音能令美食風格兼容並蓄的杭州,早日擺脫「美食荒漠」的標籤。

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「茅坑裏扔石頭」會有甚麼後果?

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  「茅坑裏扔石頭」就很形象地展示了場景,只要稍加想像,就能會意到當中的意思。

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