坐拥知名杭帮菜 杭州为何却成了“美食荒漠”?

编辑︰莫利

  “天下酒宴之盛,未有如杭城也”,苏东坡曾这样感慨。但最近这些年,杭州是“美食荒漠”的说法,却得到愈来愈多网友认同。

  拥有不少杭帮名菜的杭州,怎么就变成了“美食荒漠”?今天的杭州美食到底经历了什么?

杭州美食历史悠久 名菜众多

杭州
浙江杭州历史悠久,自古就是鱼米之乡。(图片来源:Getty)

  历史悠久的浙江杭州自古就是鱼米之乡,有不少杭帮名菜,例如,东坡肉肥而不腻,西湖醋鱼鲜美可口,龙井虾仁茶香四溢,还有宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、油焖春笋……

杭州亚运村运动员餐厅展示菜品,其中有代表性的杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹等。(图片来源:Getty)

  另外,杭州还有不少贴地的风味小吃,葱包桧儿、定胜糕、知味小笼、吴山酥油饼……

  从餐场规模来看,据中国饭店协会和新华网联合发布的报告显示,在2021财年,杭州餐饮业营收达1,100多亿元人民币,在省会城市中排名第二,市场规模庞大。

  杭州餐厅亦不乏全国品牌的翘楚。以杭帮菜为主的“外婆家”等品牌餐饮连锁店,在全国都开出分店;拥有“知味观”等老字号的杭州饮食服务集团,2019财年年收入在全国正餐餐饮集团中排名第1。

杭帮菜博物馆
2012年,中国杭帮菜博物馆在杭州开馆。(图片来源:视觉中国)

  但是近几年,网络平台上不乏关于杭州美食难吃的声音,有网友甚至吐槽“去杭州出差,第一天吃了碗拌川,第二天去杭帮菜餐厅尝了东坡肉,后面几天吃的麦当劳。”

  杭州曾拥有多元而精致的美食,怎么就沦落成了“美食荒漠”?

  首先,需要说明的是,在内地网络被贴上的“美食荒漠”标签,通常是指美食的选择有限,很难找到平价又美味的食物,随意走入一间餐厅“踩雷”的机会比较高。

  杭州一些美食老字号,客流量虽大,但顾客评价不高。景区附近餐厅的西湖醋鱼、龙井虾仁这些知名杭帮菜,更是上了“难吃榜”。

龙井虾仁
知名传统杭帮菜龙井虾仁。(图片来源:视觉中国)

杭州如何沦为“美食荒漠”?

  其实,杭州成为“美食荒漠”,不单止是餐饮行业的问题,背后有许多深层次的原因,例如历史传承、城市规划、民众心态等多方面因素。

  首先,是正宗杭帮菜的传承问题和餐饮连锁化。 

  杭帮菜泰斗胡忠英曾说:“杭帮菜一直在国内各种比赛中屡屡获奖,曾经取得最高分的好成绩。但是,杭帮菜选料讲究,烹饪也有技巧和难度,不是每家店都能烧得好。有的餐厅虽然在做杭帮菜,但是烧法和用料都不对。”

西湖醋鱼
知名传统杭帮菜西湖醋鱼。(图片来源:视觉中国)

  以西湖醋鱼为例,其实,现时大部分西湖醋鱼是经过简化的版本,而且不少杭帮菜餐厅,掌握不好烹饪草鱼的最佳火候,调不出最正宗的汁。

社交网络上关于杭州西湖醋鱼的调侃评论,获得大量点赞。(网上图片)

  随着城市现代化发展,杭州的外来人口增多,生活节奏加快,对选料和烹饪技艺有一定要求的杭帮菜,逐渐在不断改良中失去特色。

  而正宗杭帮菜则呈现出高端化、小众化的倾向。在杭州餐饮界有种说法,“西湖醋鱼不好吃,是因为没吃到贵的”,就是说想要吃到正宗的杭帮菜,要到人均消费几百上千的高端餐厅,才能尝到。

  其次,杭州的城市空间变化也给美食带来影响。

  多年来,杭州不仅城市面积不断扩大,还进行大规模旧城改造、新城建设,四处都是大型街区和宽阔马路;加上对沿街摊位的严厉管理,令以往的苍蝇小馆难以生存,只留下味道敷衍的连锁餐饮。

杭州
杭州城区航拍景色。(图片来源:Getty)

  在这一点上,广州、上海就和杭州完全不同,留存下来的许多小街小巷给予小店更多容身之处。对于许多老饕而言,真正的美食正正是藏在这些地方。

  另外,杭州作为互联网产业高速发展的“前线”,人口急速膨胀,也让杭州在气质上愈来愈成为一座拼搏的城市,而不是享受的城市。

  对如今生活在这里的打工仔来说,食物能够裹腹足矣,不需要也不愿意慢下来细细品味或挑剔。对低餐饮水平的包容,也变相助长了杭州美食一步步走向“荒漠化”。

  鉴于不断收到有关西湖醋鱼“难吃”的吐槽,杭帮菜名店楼外楼在今年早些时候,就决定“换鱼”,将土腥味重、肉质松的西湖草鱼,替换为生长环境乾净、只吃天然青草的衢州开化清水鱼,从而提高口感。

  当然,杭州餐饮的水平不可能因为换鱼就立马好转,只能期待坊间的声音能令美食风格兼容并蓄的杭州,早日摆脱“美食荒漠”的标签。

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