东北菜「一切皆可燉」背后原来是这个原因?

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  天气逐渐转凉,中国东北地区已经入冬,冰天雪地吸引不少人去体验冰雪的魅力,如果去东北游玩,有什么好吃的可以体验一下?网上调侃说东北菜「一切皆可燉」,是真的吗?东北菜份量大又美味,为什么挤不进「八大菜系」呢?

东北菜为什么「一切皆可燉」?

当代中国-潮游生活-旅游风物-中国雪乡
东北地区物产资源丰富,不过纬度高,冬天漫长又寒冷。图为黑龙江雪乡景区。(图片来源:视觉中国)

  要说东北菜,首先要搞清楚东北是哪里。中国东北地区,通常是指东北三省,包括黑龙江省、吉林省和辽宁省,广义上还包括风土文化相近的内蒙古东部等地。

  东北地区纬度较高,冬天比南方要冷许多,难免想吃热乎乎的食物,抵御严寒,此时,富有汤汁的燉菜无疑是个好选择,不过这並非东北菜以燉菜闻名的主因。

  东北燉菜,起源于旧时的大灶、大锅。往时,烧火做菜不及现时方便,天气寒冷时已经煮好的菜容易变凉,采用一直燉煮的方式比较容易保持温度。

东北人做饭时会先在锅里燉一个菜,再在锅边放上搓好的面饼烤熟,这样菜和主食就可以同时上桌。(网上图片)

  除了爱用大锅燉菜,东北菜的特点还有一菜多味、火候足、色鲜味浓等,牢牢抓住不少中国人的胃。而且,东北人喜欢大碗喝酒、大块吃肉,燉菜份量都是十足地大,可以豪爽地吃。

经典必试家常东北菜

  那么,东北菜有什么代表?其实,不少经典东北菜风格都相当家常,典型的就包括小鸡燉蘑菇、猪肉燉粉条等。

小鸡燉蘑菇
小鸡燉蘑菇是富有东北生活气息的家常菜,而且制作简单,鸡肉在蘑菇衬托下,鲜香味十分突出。(图片来源:视觉中国)

  东北多山,蘑菇遍地而生,深山里的蘑菇拥有独特的鲜美之味。将蘑菇采摘晒干后,就可以用家养的母鸡,翻炒过后,配以蘑菇和粉条燉煮。

  猪肉燉粉条也是东北菜的代表之一,不过有种说法是它其实发源于四川,传说是在唐代薛仁贵发配到东北时引入。

  猪肉燉粉条以五花肉、粉条、酸菜或白菜为主要食材燉煮而成。做法同样不复杂,把切成小块的五花肉焯水,用炒至红色的冰糖浆上色,再加入甜面酱、生抽、桂皮、香叶、八角等配料燉1小时左右,方可上菜。

  天寒地冻怎么能少得了火锅?东北酸菜白肉,又称为东北火锅,也广受欢迎。不少人可能会误会,一旦这道菜酸菜不够酸就不正宗,不够酸就不过癮,但事实是,正宗的东北酸白菜不但没有酸呛味,还会有回甘的后韵。

酸菜白肉里的东北酸菜,是以大白菜渍泡发酵而成,味道咸酸,口感脆嫩。(图片来源:视觉中国)

  东北酸菜白肉锅由来众说纷紜,普遍认为它是满人把汉人醃渍蔬菜跟火锅烹调方式结合而成。

  东北地区面积广大,东北菜也美味又量大,为什么没能在中国「八大菜系」中排上号?这当中其实有许多因素。

  首先,东北菜系相对成型比较晚,又受到不少鲁菜的影响,不似其他八大菜系那样自成一派又拥有深厚历史积淀。另外,东北菜虽然味道不错,但「卖相」不够美观和精致,做法和摆盘都比较家常,在色香味上,「色」有所不足。

  不过,虽然不能跻身「八大菜系」,但东北菜所体现出的东北人的豪爽、热情和真诚,却是独一无二。

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