寧波年糕|百年「馮恒大」的涅槃重生

編輯︰聞華
撰文︰星落

     寧波年糕歷史悠久,名揚四海,在寧波人眼裏,最好的年糕是哪個品牌?當地有一句老話可以解答:「湯糰要吃缸鴨狗,年糕要吃馮恒大。」馮恒大來自寧波「年糕之鄉」慈城,已有百年歷史,目前是慈城年糕製作技藝的非遺傳承基地,被視為寧波年糕文化的代表。然而在動蕩的上個世紀,這個老字號一度元氣大傷、瀕臨消亡,她是如何「涅槃重生」?一起來看看她的故事。

寧波年糕|曾瀕臨消亡的老字號

      馮恒大創始於清朝晚期,已有100多年歷史,最開始除了年糕,也賣醬油、酒、醋、香乾等,後來一位香乾師傅從水磨豆腐中得到啟發,首創水磨年糕工藝,製作出的年糕潔白如玉、晶瑩剔透、口感細膩潤滑,備受歡迎,成為寧波最具代表性的年糕品牌。

 當代中國-文化傳承-寧波年糕馮恆大
馮恒大被視為寧波年糕代表之一,至今深受歡迎。(圖片來源:寧波慈城古縣城@微博)

      然而在上個世紀的社會動蕩中,這間老店元氣大傷,1949年以後,經營方式和店名屢經改變,一直發展平平,甚至在長達50年的時間裏銷聲匿迹。直到2002年,一位叫做紀平的文化人出手,救活了這間百年老字號。

 當代中國-文化傳承-寧波年糕馮恆大
寧波年糕老字號「馮恒大」,有許多不同的年糕產品。(網上圖片)

      紀平投資百萬元,成立寧波江北慈城馮恒大食品有限公司,主打慈城水磨年糕,改變以往經營模式,令年糕生產走向規模化;同時積極開發新產品,首創多款年糕休閒食品,包括大頭菜年糕、苔菜年糕、桂花糖年糕、油炸小年糕等一系列「花色年糕」,深受歡迎。

寧波年糕|當傳統工藝遇上機械生產

      規模化生產,是大勢所趨,但機械生產會否影響年糕質素?紀平就指,工廠生產的水磨年糕,保留了傳統工藝,機器生產只是提高了效率,而且質素更好。

當代中國-文化傳承-寧波年糕馮恆大
寧波年糕的傳統印糕版有多種花樣,展現傳統文化元素。(網上圖片)

      馮恒大的老師傅、浙江省「慈城水磨年糕製作技藝」非遺傳承人謝大本認為,機造的年糕比手工更完美。他解釋,做年糕磨粉是越細越好,機器磨出來的米漿比手工石磨更加均勻細膩。至於另一個重要的工序「舂年糕」,舂得次數愈多、愈大力,年糕的口感就愈好,以人手舂的話20、30下已很累,而機器馬力夠、轉速高,舂起來效果更強。

當代中國-文化傳承-寧波年糕馮恆大
手工年糕裏有情懷,而在傳統基礎上用機器製造的寧波年糕則有品質保證,可滿足當今市場要求,兩者各有擁躉。(圖片來源:視覺中國)

      為了將慈城年糕推廣到更多地方,馮恒大於2006年著手研發年糕保鮮工藝,與擁有先進食品保鮮技術的日本團隊進行交流、合作,開發出新的保鮮技術:不添加防腐劑,使用純天然的動植物塗料,無需高溫高壓殺菌,在3個月內可保持年糕的糯性和水分,外形都能保持如初。

寧波年糕|建造展館 傳承年糕文化

      在紀平的經營下,年糕不僅是美食,更是文化。馮恒大成功將慈城年糕申報成為「國家原產地標記保護產品」,牽頭制定「慈城年糕寧波市地方標準」,填補了年糕產品行業標準的空白。

      2008年,馮恒大成為首批「浙江老字號」品牌,先後於2009年及2010年被列入寧波市及浙江省非物質文化遺產名錄,同年被確定為浙江省「三位一體」非遺傳承基地,即擁有「慈城水磨年糕製作技藝」非遺項目、非遺傳承人和非遺傳承基地,成為慈城年糕文化的代表。

當代中國-文化傳承-寧波年糕馮恆大
馮恒大非遺陳列館中陳列的寧波年糕製作工具。(圖片來源:寧波慈城古縣城@微博)

      依靠自身百年的文化積累和傳承優勢,馮恒大多年來收集了許多明清時期的印糕板、製作年糕用的石磨、石搗臼、 舂頭等工具,以及相關文獻資料,於2007年建立「古鎮年糕歷史陳列館」,其後改名為「馮恒大非遺陳列館」,收藏300多件與年糕有關的展品,展示慈城年糕的起源、發展、工藝等,又以實景展示年糕製作過程,免費對外開放,藉以推廣慈城年糕文化。

當代中國-文化傳承-寧波年糕馮恆大
近年來,慈城積極推廣寧波年糕文化,舉辦「中國·慈城年糕文化節」等非遺推廣活動,受到關注。(網上圖片)

      從晚清開始,馮恒大帶着珍貴的寧波年糕工藝走過不同的時代,經歷了繁榮和低谷,經歷了改革而重生,同時帶動了整個慈城鎮年糕產業的發展,堪稱非遺傳承、創新的典範。目前,慈城共有15家規模較大的年糕加工企業,資產總額超過4,000萬元,2021年銷售額超過1億元人民幣。

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