刊登日期 : 2022-01-06
順德被聯合國評為世界美食之都，除了因為當地廚師水平高，還因為這裏美食的多樣化。就以烹飪魚來說，沿海而生的廣東人愛食魚，但就嫌棄池塘、河流出身的淡水魚朽木難雕，怎煮也煮不掉那滲進骨肉的泥腥味。前身為漁村的順德人偏不畏難，使出渾身解數，只為烹出清鮮爽滑的河魚，以下就為大家細數幾款著名的順德河鮮。
順德撈魚生 美食帶來好意頭
順德境內河道交錯，池塘密布，有過百年的養殖魚歷史，多年來致力改善養殖場環境及水質，培育優質河鮮。作為全國重要淡水漁業主產區，當地在2020年的水產養殖業產值達79.43億元人民幣，佔當地農業總產值的一半有多。因這地理之宜，順德人有條件「即撈即食」鯇魚、福壽魚等漁獲，其中一樣最新鮮的食法，就是生食。
順德廚師會把活魚放血，這是最有技術含量，因為如果魚肉上殘留血水，生食就會帶有腥味。祛除魚血後就要進行切片，每一塊魚生切成只有0.5mm左右的薄片，晶瑩剔透，薄如蟬翼。
為了突出魚肉的口感和味道，原本順德魚生的調味簡單，只會淋上花生油，和撒上少許鹽。但不是所有人都能接受原汁原味的生魚片，講究「意頭」的順德人，因而為這道菜安排了蔥絲、檸檬葉絲、洋蔥絲、蒜片、花生米、芝麻、酸蕎頭片，薑絲和酸薑絲等配菜。
食用時，把這些「七彩」配料倒在生魚片上，邊大聲喊「撈起」，邊大動作地用筷子攪拌，這樣「撈起」、「撈起」，就可以「撈」得風生水起。撈魚生場面既熱鬧又有意思，因此它也是一道節慶宴會的常備菜。
對追求食材本味的順德人而言，生食魚片是當地引以為傲的進食方式。不過淡水魚生活環境適合寄生蟲生長，生食確實有一定感染肝吸蟲，引發各種疾病的風險。在進食前，大家都要謹慎衡量當中風險。
順德筲箕魚 一魚三吃多滋味
精選4到5斤重的大頭魚，按魚身不同部分，安排不同調味，再一併放到直徑達60CM的大筲箕上蒸熟，這便是順德有名的筲箕魚。
順德廚師會先在筲箕上鋪上陳村粉，然後把大魚分件擺上，再在不同部位用上不同的調味。例如魚頭部分，會選用剁椒調味；魚腩骨、魚尾部分，就會用豆豉、豉油調味醃制，其餘的魚肉，就全部切片放上蔥花清蒸，達至一魚三味。
以竹藤編制的筲箕，蒸出來的水汽細膩溫和，而魚肉在蒸煮過程會滲出的水分，都被底下的陳村粉吸收，既有效防止汁水流出，同時粉又充分吸收魚肉精華，令這道菜保持濕潤，味道鮮美。
順德拆魚羹 每一口都是精華
冬天最適合喝一道羹湯暖暖胃，順德拆魚羹就很好的選擇。順德廚師會先把鯽魚或其他淡水魚兩面煎至金黃色，然後將魚肉放冷拆肉，挑出魚刺備用。再把魚骨放入滾水中，用約半小時時間熬煮出奶白色又帶黏性的湯頭，然後加入木耳、香菇絲、筍絲、勝瓜絲等，增加爽口口感，讓魚羹入口鮮甜而不膩。
順德魚腸煎蛋 便宜味美的家常菜
魚腸內藏有不少污垢，是不少酒家都會放棄的食材。偏偏順德廚師就會把它洗淨，加上胡椒粉、酒、蔥花、陳皮末等調味辟腥，與薑絲和蔥花一起爆香至兩面微黃，及後均勻淋上蛋漿，中火煎成一大塊圓片，就可上盤。這樣做出來的魚腸煎蛋，綿軟鮮滑，蛋香中還透着濃濃的魚油香氣。
順德以鮮魚為材料的菜式多式多樣，縱使編著一本書也無法一一盡錄。但可以肯定的是，在烹飪魚這方面，順德人稱第二，沒有人敢稱第一。因此外界也笑說：「沒有一條魚可以活着離開順德」，便是讚揚順德河魚料理多樣且已臻化境。
