刊登日期 : 2021-09-27
踏入秋分，長江黃河各支流以及各大著名湖區菊黃蟹肥，配上溫熱的黃酒品嘗，是愛蟹者每年必做的賞心樂事；到了深秋時分的11月，螃蟹肉質更是細嫩鮮美，也是真正品嚐大閘蟹的季節。可是應如何食蟹才可以達至最佳風味? 古人食蟹又是如何從手抓，演變至有八件吃蟹工具的文雅別緻講究? 就讓我們一起拆解多個朝代的蟹品吧！
中國品蟹歷史 史上最早的蟹品: 蟹醬
早在周成王時，螃蟹就被列為御膳。《周禮。天官。庖人》中有一句 「薦羞之物謂四時所膳食，若荆州之魚，青州之蟹胥」。這裏的「胥」就是蟹醬的意思，是一種把蟹搗爛、再加鹽和酒醃漬而成的調味品，說明當時古人食蟹，就是以蟹醬為主。
東漢書籍《釋名》有進一步解釋蟹醬的定義：「蟹胥，取蟹藏之，使骨頭解胥胥然也。 」
北魏賈思勰的《齊民要術》，也有「蟹藏法」一說，先用糖後用鹽醃製螃蟹，然後放入瓦甕中密封數十日才食用。因此「蟹胥」被認為是最早的蟹名品之一。
中國品蟹歷史 隋唐朝: 螃蟹料理成為皇室貢品
隨着生活資源和烹飪技術的不斷發展，中國人食蟹也發生變化。隋唐時期，蟹宴走進皇室，地位驟然提升。
「鏤金龍鳳蟹」為隋唐五代時期最出名的一道蟹品菜餚，據《清異錄》記載：「煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進禦，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花雲貼其上。」
這一道奢侈菜餚相傳是由隋煬帝所創。 雖然蟹品烹調方法不詳，但是尤愛嗜蟹的隋煬帝楊廣，每見進獻的蟹品，都必定親自為蟹貼上龍鳳圖案，擺上精致的牙盤掰吃享用。想必味道甚佳。
到了唐代，民間最出名的蟹品是「糖蟹」，在當時也被定為貢品。黃庭堅曾詩詠這道名品：「海饌糖解肥，江醪白蟻醇」。蘇舜卿也曰：「霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非」，證明糖蟹自帶一種甘甜味道。
中國品蟹歷史 宋元朝：蟹品製作方法再度昇華
到宋代，更加出現了《蟹譜》、《蟹經》、《蟹略》等書籍，是中國史上最早有關蟹的專著，可見中國古人食蟹之精。
「洗手蟹」是宋元時期出名的螃蟹菜餚，據《東京夢華錄》、《蟹譜》記載，此菜做法是先把活螃蟹洗乾淨，然後混合鹽、酒、生薑、橙皮、花椒等調料醃漬而成，洗洗手拿起就能吃。據《武林舊事》記載，皇后歸省時，皇帝賜筵十四盞，第十盞菜就是「洗手蟹」。可見「洗手蟹」當時已是皇宮裏的名品。
宋朝人更創作出蟹肉、蟹黃包子等多種蟹粉名點，食蟹方法愈趨多元。不過宋代美食家最理想的食蟹大法，還是「舉以手，不以刀」，即是白煮蟹，把蟹放在水裏煮熟，佐以調料，與今天的蒸蟹相差無幾，以最簡單的方式嘗鮮。
到元朝，則新增了「蜜釀蝤蛑」、「芙蓉蟹斗」等品種。
中國品蟹歷史 明清：食蟹工序最講究的時期
蟹宴文化在明清時期達至頂峰，品蟹專業工具「蟹八件」亦因而誕生。後來，食蟹的工具已經不僅僅包括8件，甚至一度發展到64件，令食蟹變得更風雅趣致。
不論是民間還是皇室當時都盛行舉辦蟹宴，明代宮廷內的蟹宴自8月開始就要準備，主要是要釀造配蟹的新酒。待季節一到，蒸熟螃蟹，就可以三五成群揭開熟蟹臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。剔出的蟹殼要以蝴蝶形完整擺放，食完蟹亦要配上蘇葉湯解寒氣，再用泡有紫蘇葉或菊花叶的水洗手去腥，過程十分講究。
明末清初，被傳為天上散仙下凡的戲劇家李漁，即使行遍大半個中國，嘗盡天下美味珍饈，也拜倒在螃蟹的味道之下。他因對螃蟹的癡迷而得名「蟹仙」，更為後人留下一套啖蟹次序：先吃臍，後饕蓋，續嚼瓤，再掰腿，最後砸蟹螯。
你又是不是這樣食蟹呢?
