刊登日期 : 2021-05-08
中國人吃鴿子的飲食文化由來已久，民間一直流傳着「一鴿勝九雞」之說，意即一隻鴿的營養價值猶勝九隻雞，中醫認為鴿肉具有補肝壯腎、益氣補血、清熱解毒、生津止渴等功效。由此，中國人很多時候都會用鴿肉入饌，粵菜之中的一道「脆皮乳鴿」更是經典美味，當中又以粵港澳大灣區城市之一的中山出品的「石岐乳鴿」最為聞名。
石岐乳鴿的「前世今生」與傳統製法
以「鴿」論「鴿」，大灣區中山市的「石岐乳鴿」絕對是馳名中外的「名物」。
在《中山市志》中，就有對「石岐乳鴿」由來的記載，據知「石岐乳鴿」的誕生可追溯到1915年，當年旅居在美國的中山華僑從當地帶回了「白羽王鴿」和「賀姆鴿」，飼養期間將之與中山本地鴿配對雜交，後來又有華僑從日本帶來「欽麻鴿」、從澳洲引進「澳洲地鴿」作交配繁衍。及後經過多年的努力，終於在上世紀30年代左右培育出集數種名鴿優點於一身，同時適合本地飼養的一種大型新肉鴿品種，因其產於石岐及周邊地區，故有「石岐鴿」之稱。
「石岐鴿」體形大、胸肉厚、肉質鮮滑，當中尤以妙齡的「石岐鴿」口感最佳，亦即是所謂的「石岐乳鴿」。
品嘗中山「石岐乳鴿」的最佳吃法必然是炮製成「脆皮乳鴿」。
講究的做法通常會挑選約十二、三天大的「石岐乳鴿」，再用特製調料醃製至少四、五小時，及後便將醃好的乳鴿置於風乾箱之中，並以冷熱風交替風乾近一小時，最後經高溫炸製上色後，便大功告成。這樣炮製出來的「石岐乳鴿」表面金黃香脆，内裏鮮嫩多汁，一口下去齒頰留香，箇中滋味叫人久久不能忘懷。
走遍中山和深圳 尋味正宗「石岐乳鴿」
欲尋味正宗「石岐乳鴿」，最直接的方法就是前往中山，當地有一間號稱「天下第一鴿」的「石岐佬中山菜館」，主打正宗「石岐乳鴿」多年，很多知名食家、明星、藝人都曾慕名光顧過。「石岐佬」出品的「石岐乳鴿」是菜館的招牌料理，幾乎每個食客來到都「必點」，這裏的「石岐乳鴿」雖然體型較小，但真正做到外脆內嫩，咬下去豐富的汁水湧流而出，非常之「Juicy」和入味，整隻手撕着吃風味更是一絕。
若大家覺得中山路途遠，其實在毗鄰的深圳亦一樣可以品嚐到「靚鴿」，當地有一間吃正宗「石岐乳鴿」的餐廳叫「譚廚小菜」，老闆譚子滔是地道的中山人，擁有三十余年烹調「石岐乳鴿」的經驗，加上他們嚴選中山石岐鴿場的優質「石岐乳鴿」作食材，令「譚廚小菜」出品的「石岐乳鴿」保留着正宗原味之餘，亦獨具自家特色。
由譚子滔獨創，改良自傳統「石岐乳鴿」製法的「茯苓中山鴿」，更在內地電視台一檔美食節目中聲名大噪，評審嚐過後都不約而同地讚賞譚的手藝，甚至願意投資60萬元人民幣與他合作賣中山「石岐乳鴿」。
