刊登日期 : 2022-06-06
海味，也就是經過乾燥脫水處理的海產，是整個南方沿海一帶飲食文化中，必不可少的一部分。除了有「鮑參翅肚」這四大海味，即鮑魚、海參、魚翅和魚肚（花膠），其他常見海味還有鹹魚、蝦米、乾瑤柱、蠔豉等等。位於香港上環至西營盤一帶的海味街，齊聚眾多售賣海味的店舖，承載了食用海味的傳統和老香港情懷。
不過，這一帶歷史最悠久的百年海味店「同興泰記」，就已經在幾日前結業，小編特地在關店之前，去拜訪店家的第四代傳人，尋得不少舊時故事和海味家傳秘技，一齊來了解一下吧！
同興泰記｜海味老字號傳承百年
創立於1919年的同興泰記，經歷了103年風雨，在今年6月2日正式結業。這間百年海味老字號，由梁氏及鄒氏兩個家族共同創辦，歷經四代人傳承，即便在新冠疫情下，都未受嚴重影響，卻無奈由於後繼無人而選擇結業。
梁氏及鄒氏兩個家族，在103年前將業務由廣州拓展至香港，在1960年代搬至現址，現時店內基本上都維持着當年的裝修。
一路傳承至今的不僅是這個店舖，更有一代一代口耳相傳和長年經驗所累積下的對海味的了解。鄒美斯女士形容，她稱為「潮叔」的已故第三代傳人梁泳潮，一眼即可分辨海味的種類。不過對大多數顧客而言，鄒女士認為揀選海味的要點，還是要落手落腳去摸、去聞，這樣才能辨別氣味和是否足夠乾身等等，而這在現時通過網購海味，是難以做到的。
同興泰記｜第四代傳人記錄海味家傳秘技
「同興泰記」的店舖生意雖然畫上「休止符」，不過在關店前，第四代傳人將百年故事和有關海味的心得集結成冊，印製了《同興泰記百年老店誌》。除了記錄了不少舖頭往事，亦寫入鮑參翅肚的家傳浸發秘技和多款食譜。
鄒美斯女士還耐心講解當中的小貼士，例如，冬菇若想要炆得又香又滑，有兩大竅門，首先是要用清水浸泡，切不可用熱水，否則會發酸；其次則需要把冬菇充分浸透，不可貪快。
至於浸發海參，所有用具必須徹底清洗乾淨，海參不可接觸油、鹽；而浸發好的海參放入密實盒中，再放入冰格，便可以存放3個月。
同興泰記｜寄望年輕一代傳承飲食文化
不過，選用海味烹製菜餚，不單在於要會挑選「靚貨」，更在於長時間的泡發、火候的掌握等，若想要出品夠好，這些步驟無一不需要足夠的經驗和耐心。然而隨着時代變遷，在香港這座快節奏生活的國際都市，年輕一代的吃穿習慣、飲食潮流、以至於購物方式，都已全然不同。
對此，鄒美斯女士說，其實同興泰記一直有意拓展年輕人市場，希望能有更多年輕人有興趣接觸和了解海味。不過她亦深知，許多年輕人未必願意花長時間和複雜工序來處理海味，她便在同興泰記的百年老店誌中，專門闢出「海味新意思」的篇目，精心編製多款較快手又不易失敗的海味菜式，希望能向更多年輕人推廣海味的做法。
「每一樣海味，都有它們的意思，譬如元貝就代表團團圓圓。」對鄒女士而言，海味不僅僅是生意，她看重的更是家族和飲食文化的承傳，以及食物對家庭關係的維繫。雖然同興泰記的百年故事告一段落，但她亦笑言，若這能成為一個契機，喚起大家對海味及傳統飲食文化的關注，亦是一件好事。
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