世界美食之都｜「廚出鳳城」有考究 尋味順德點心精品

刊登日期 : 03/01/2022

食不厭精 認真對待美食的態度造就順德名廚

　　人人皆知「食在廣州」，但這俗語原來還有後半句，那就是「廚出鳳城」。皆因在廣東地區，烹飪粵菜的名家，大多都是來自順德。古名「大良」的順德，因鳳凰山而得名「鳳城」，獲中國烹飪協會承認為「廚師之鄕」。

　　順德人自古就喜愛鑽研調味烹飪，對待食物的態度是「食不厭精，膾不厭細」，追求「食出真味」，這份執著令到順德人的廚藝普遍較高。再加上順德物產豐富、種類多樣，滿足食材新鮮、鮮活的需求，在這天時地利人和的配合下，使得順德能夠名廚輩出。

　　順德廚師特別擅長烹飪各種河鮮和家禽，風味以「清、鮮、爽、嫩、滑、真」為主，同時「五滋」（香、松、脆、肥、濃）、「六味」（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）俱佳。

　　順德廚師同時又能兼顧各類精細點心的製作，點心大多以外形雅致、鬆脆可口為特色，其中馳名全國的雙皮奶等11種小吃還被收入「中華名小吃」名錄。接下來就為大家介紹一些在能在香港茶樓吃到、發源於順德的點心精品。

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順德陳村粉 茶樓裏的懷舊味道

　　跟河粉相似，又薄又嫩又滑的陳村粉，不論醬炒、蒸或配以牛腩進食，爽滑不變，深受順德人歡迎。它的製作方式不算複雜，把米加水磨成米漿，然後適量倒進厚重的錫盆內蒸1、2分鐘，盡量把粉的厚度控制在0.5至0.7cm就算合格。

　　港人最常接觸的配搭食法，應該就是豉汁排骨蒸陳村粉。滲入豆豉、蒜茸及排骨油香味，但不失爽滑口感的陳村粉，一直都是廣州酒樓點菜率最高的主食之一。

順德生滾粥 看似簡單但考功夫的「心機菜」

　　在一些較老式的茶樓，我們在點心紙上都會找到可以自由配搭餸料的生滾粥一欄。大家不要被它的簡單蒙騙，它實際上是一道很考驗心機的菜式。

　　順德人喜歡在早餐喝上一碗生滾粥，當地約定俗成的生滾粥粥底，都需要以5:1比例混合香米、東北珍珠米，洗淨加入花生油待40分鐘，讓米粒慢慢吸收水後膨脹，之後加入陳皮、瑤柱、紅棗和清水熬制至米粒開花，變得軟綿濃稠。

　　整個過程大約需時兩個半小時。之後再加入以蠔油、鹽、米酒、花生油，反復抓勻醃制至入味的肉料，滾至熟透，就是最佳食用時機。

順德鮮奶甜品 同一食材的不同呈現

　　順德人擅長利用牛奶製作出不同口味的甜點，他們會把鮮牛奶煮滾，趁熱倒在碗裏放涼，凝結出一層奶皮；待牛奶完全冷卻後，就把牛奶倒出，但要確保奶皮留在碗底；之後再在冷卻的牛奶內加入白糖、蛋白攪勻，再倒回剛剛有奶皮的碗裏，使碗底的奶皮浮起，再拿回去繼續燉蒸、起鍋。牛奶再次凝結冷卻後，又生成新的奶皮，雙皮奶就此完成。

　　另一味甜品薑汁撞奶的製作工序則會簡單很多。廚師會把煮至6、70度的水牛奶，倒入放有鮮榨薑汁的碗內，放涼的過程中，薑汁內的凝乳酶會能與牛奶內的蛋白質發生化學反應，令牛奶凝固，就成為帶微辣口味的奶凍。

　　想再花心思一點，廚師還可以把混合了麵粉的奶凍，裹上炸漿，放到微滾的油鍋炸至金黃色，鮮奶變得外脆裏嫩，充斥奶香，便是茶樓另一招牌名點炸牛奶。