刊登日期 : 2021-12-13
每逢天气转凉，香港街头巷尾都会有这样的风景：地铺食肆，尤其是港式餐厅，都会在店外路旁架起一排排煤气炉头，熊熊的炉火烧着十个八个瓦煲。负责顾炉的人，在炊烟四冒的环境下，似有三头六臂般左转右揭，单凭肉眼和嗅觉，烹调出一个个口味多变、焦香油润的煲仔饭。很多人以为煲仔饭只是平民美食，殊不知在二千多年前的周朝，煲仔饭可是王室贵族尊享的美味。
肉酱油饭 诞生于贵族餐桌上的首个煲仔饭
在以前，凡是用小砂锅配上佐料烹煮的，都会被称为煲仔饭。这个烹煮方式之所以会沿用千年，跟砂锅的特质有关。砂锅传热秏时，但保温力强，能够透过慢煮的方式，锁住锅中食物营养和风味，特别受欢迎。因此它成为周朝贵族八珍中首两珍的烹调方式。
据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中，第一珍名为“淳熬”。做法是先煎香肉酱，然后放在用旱稻做成的饭面上，再浇上油脂即可。而第二珍“淳母”就是按一样的做法，放在黄米上。这款煲仔饭看似简单，但在当时实为很名贵的食品。
上述的做法，往后一直流传、稍作微调。直至唐朝，新一款煲仔饭终于面世，放在煲仔饭面上的配料改为肉丝和蛋，肉丝的油份跟浓稠的蛋浆渗进饭粒，口感丰富。这道菜取名为“御黄王母饭”。
煲仔饭走入百姓家 美味关键在于火候
煲仔饭在广东地区，又名瓦煲饭。 皆因聪明懂吃的广东人，得知煲仔饭这回事后，果断地转用薄身又高密度、传热极快而且平均的瓦煲，装米注水，再放入猪肉、牛肉、滑鸡、腊味等不同配料，慢火烧出带有饭焦、香味浓郁的煲仔饭。
但后来又因为瓦煲容易受热过度而裂开，厨师们都纷纷改回用陶泥和砂浆混合制成的砂煲。刚买回来的砂煲，气孔较多、较大也较疏，行内人称之为“眼”，故在拿去煮煲仔饭之前，砂煲都要先用水浸两天，或是先用来煲粥，令水和粥浆将“眼”填充，使它的传热效果更快、更保温，有助锁住食物原汁原味。
虽说煲仔饭很百搭，任谁做，流程都差不多，但是要煲出一锅好饭，不在于时间控制，而是火候。顾炉的人，可说就是烹调煲仔饭的关键人物。他需要精准地按下锅的配料和米的质量，判断需要烧制的水量及火候。除了不同肉类受热限度不一，一般制作用的丝苗米产地、新旧程度，又会影响其吸水量。这些都很视乎师傅对食材的熟悉程度和经验。
合格、味美的煲仔饭，锅内米饭应是粒粒分明、晶莹剔透的，而底部被油浸过的米饭，则会形成一片色泽金黄的锅巴，自带三分香脆，七分嚼劲。 煲好的饭，还未算完成，最后还需浇上豉油，随着嗞嗞的响声，让咸香味渗进米饭中。这个动作，仿佛就像礼成的仪式，做过了，才叫完满。为了提升整个饭的味道，不少店家都是亲自调配鼓油的味道，让自家的煲仔饭成为独一无二的招牌菜。
