刊登日期 : 2025-04-13
香港茶餐厅既是香港人的饭堂，亦是香港的缩影。看那张压在餐桌玻璃底下密麻麻的餐牌便一清二楚，由港式面包到中西面饭，锅气小炒到铁板扒餐，猪牛羊鸡鱼虾蟹，煎炒煮炸炆炖焗，无穷变幻，百味纷陈，展现出香港灵活多变的特质。
小小一间茶餐厅，是香港华洋杂处的写照；薄薄一张纸餐牌，将五湖四海的文化浓缩融和，每一道菜都是一段故事。
港式鼓油鸡翼和瑞士有何关系？
现在很多茶餐厅都吃得到的“瑞士鸡翼”，据悉是由老字号餐馆“太平馆”首创。有下厨经验的人或许知道，制作瑞士汁和卤水汁的食材其实很相似，离不开鼓油、糖和香叶等材料，把成品喊作卤水鸡翼或鼓油鸡翼也不为过。但它和瑞士的关联又是什么？
“瑞士鸡翼”的命名缘于一场美丽的误会。据指在1940年代，一位到太平馆用膳的外国人对这款鼓油鸡翼赞口不绝，吃后连声大赞“Sweet（甜）”。结果这句话被不谙英语的服务员误认为是“Swiss（瑞士）”，以为鸡翼酱汁具有瑞士风味，并将此事告知当时的太平馆老板徐汉初。后来太平馆将这款鸡翼命名为“瑞士鸡翼”，成为大受食客欢迎的招牌菜，很多餐厅都争相仿傚，把瑞士鸡翼发扬光大。
咕噜肉的“咕噜”有三种说法
味道酸酸甜甜的咕噜肉，几乎是每间香港茶餐厅必备菜式。早期的咕噜肉乃由糖醋排骨演化出来。关于“咕噜肉”的命名，坊间普遍有3个说法。
第一种说法是，由于这款糖醋肉口味酸甜，教人垂涎三尺，让人不自觉“咕噜咕噜”地吞口水，因此就有“咕噜肉”的说法。
第二种说法指出，中国人以酸汁入馔的历史久远，其中广东常见的糖醋腌菜，都是由酸果制成的卤汁腌制．由于这种汁能够由反覆使用，是一种“古老卤汁”，因此以类似汁酱炮制的糖醋肉，便得到“古卤肉”（咕噜肉）之名。
最后一种说法认为“咕噜肉”的命名原因在于食客。据说在清末时期，作为通商口岸的广州，不少外国人都喜欢糖醋排骨的酸甜口味，但又不习惯啃骨，于是有厨师把肉排切成一口大小，勾上糖醋汁奉客。这款备受外国人青睐的菜式便被称为“鬼佬肉”。另外亦有指，糖醋肉在60年代备受从事体力活的“咕哩”欢迎，故又有“咕哩肉”之称。而“咕噜肉”一名就是从这些名字中演化出来。
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扬州炒饭来自扬州？还是广州？
扬州炒饭──一道由鸡蛋、虾仁及叉烧等食材入馔的炒饭，是茶餐厅不可或缺的菜式，在香港家传户晓。然而，扬州炒饭是否源自扬州一直存在争议，有指它确是扬州产物，有人却说它源自广州。
扬州派指出，早在隋唐时期扬州已有名为“碎金饭”的蛋炒饭，这道菜更深得隋炀帝欢心。及至清朝，广东惠州知府伊秉绶调任扬州，由其家厨创作、加入虾仁及叉烧等食材炮制的蛋炒饭，亦在扬州流传开来，成为后来的“扬州炒饭”。
广州派则认为，如今名满天下的扬州炒饭由广州大三元酒店的厨师所创。既然由广州餐厅出品，何以命名为“扬州炒饭”？据说厨师是品赏过由虾仁、叉烧和海参等入馔的“扬州锅巴（饭焦）”获得灵感，将有关材料融入蛋炒饭，因而创作出“扬州炒饭”。支持这说法的人还指出，坊间其他以“扬州”命名的菜式，例如杨州窝面，都加入了虾仁和叉烧等配料。
两种说法各有支持，谁是谁非，要由食客自行判断了。
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