中華「第一美腿」？金華火腿是怎樣做成的？

刊登日期 : 05/08/2022

編輯︰聞華

形似琵琶、色澤鮮亮、唇齒留香，說的是「中國三大名腿之一」的金華火腿。

這種色、香、味、形「四絕」的火腿有甚麼製作秘方？傳承千年至今，為了兼顧美味與健康，金華火腿又有甚麼新創舉？一起來看看這個「中華第一美腿」的故事。

金華火腿醃製工藝傳承1400年

來自浙江的金華火腿，醃製工藝已有1,400多年歷史，以色、香、味、形「四絕」聞名天下，在明代時被列為貢品。

金華火腿以色澤鮮艷、香氣濃郁、外形美觀、風味誘人著稱，即「四絕」。（圖片來源：視覺中國）

金華火腿的原材料，主要取自金華本土豬種「兩頭烏」，這種豬也有「中華熊貓豬」之譽，體型適中，肉質細嫩飽滿，是製作火腿美味的第一個秘訣。

金華火腿通常在每年立冬至次年立春開始醃製，到次年入伏才能大功告成，製作過程長達8至12個月。

在浙江，金華火腿技師展示醃製技藝中的「上鹽」工序。（圖片來源：視覺中國）

火腿的醃製工序多達80多道，包括上鹽、洗曬、整形、發酵等，首先是約100天的低溫醃製，再來是中溫脫水、高溫發酵，期間要以削、壓、絞、拍等多種手法為火腿「整形」，令成品統一呈現竹葉或琵琶的形狀。

2008年，「金華火腿醃製技藝」被列為國家級非物質文化遺產。

在浙江金華一家火腿公司的工廠，上萬隻火腿被整整齊齊掛起來，進行晾曬，雖然金華火腿尚未製成，現場已經濃香撲鼻。（圖片來源：視覺中國）

不過，舊時的火腿多數在家庭作坊中生產，質素難免參差，更曾經出現劣質產品，令這塊金漆招牌蒙上陰影。

近年，在遵循古法的同時，金華火腿生產走上標準化之路，製作不再受時間限制，更為安全健康。圖為火腿工廠的工人切分火腿。（圖片來源：視覺中國）

為更好地傳承金華火腿工藝，浙江金華在遵循古法之餘，近年牽頭修訂產品標準，調整水分、鹽分的含量指標，推動金華火腿製作走向標準化生產，令製作環境更衛生，而且不受季節限制，保證質素又提升產量，亦更符合現在的健康飲食觀念。

從一家一戶的小作坊到現代化廠房，新技術、新標準讓傳承千年的金華火腿得以飄香四季，歷久彌新。