西湖龍井 憑甚麼「一葉千金」?

編輯︰聞華
撰文︰趙三好

     西湖龍井在茶界的「江湖地位」真可謂是泰山北斗。清朝乾隆皇帝六下江南、四上龍井,還賦詩32首表達對西湖龍井的喜愛。這令皇帝欲罷不能的西湖龍井,是怎樣製作出來?究竟是怎樣特別的工藝,令其具有「一葉千金」的美譽呢?

220°高溫炒製1小時 造就西湖龍井

      西湖龍井是中國十大名茶之一,主要產地是杭州西湖一帶,以色綠、香郁、味醇、形美著稱,不但得益於得天獨厚的自然環境,更離不開茶農的手工製茶技藝。

採摘西湖龍井有許多規矩,包括茶葉不可以在手中停留太久,摘下來要即刻放入茶籃,避免影響葉片的顏色和口感。(圖片來源:視覺中國)

      延伸閱讀:乾隆皇帝有多愛西湖龍井?

      每年春天,茶農隨節氣轉換分4次採摘鮮葉,必須小心輕柔地摘下葉片,立刻放入茶籃當中。如果葉片在手上停留時間太長,手的溫度就會影響葉片的顏色,更會影響茶的口感。

      採摘下的鮮葉,要經過大約1小時的炒製。500克鮮葉通常可以製作100-150克幹茶葉。

西湖龍井的手工炒茶有「十大手法」,包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等,凝聚了當地茶農的智慧。(圖片來源:視覺中國)

      傳統的龍井手工製茶技藝,包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等「十大手法」。炒茶師傅只用一雙手,在220多度的鐵鍋裏翻炒茶葉,根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度,不斷調整手法和力度,才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

      手工炒茶不僅是「慢功夫」,更是「苦功夫」。炒茶師傅手上燙起水泡是家常便飯,時間久了還會留下一層厚厚的老繭。

杭州近年開辦許多炒茶培訓課程,注重非遺傳承。圖為2022年5月,中國農業科學院茶葉研究所與杭州獅峰茶葉有限公司共建的雲棲(獅峰)茶學院「西湖龍井茶傳統手工炒製工藝實踐教育班」開課。(圖片來源:視覺中國)

杭州辦培訓班 注重西湖龍井非遺傳承

      不過近幾年來,隨着機械化生產愈來愈普遍,手工炒茶逐漸式微,只有最上等的西湖龍井茶才是手工製作,可謂「一葉千金」。手工炒茶技藝也瀕臨失傳。

      2008年,「西湖龍井製作技藝」被列入國家級非物質文化遺產名錄。同年,杭州開辦炒茶培訓課程,學員從最初的幾十人到過百人,10多年來成功培養逾1,000位炒茶技師。

2022年4月舉辦的「西湖龍井茶炒茶王大賽」上,西湖龍井茶產區的41位選手要在2個半小時內炒製1公斤西湖龍井青葉,爭奪炒茶王桂冠。(圖片來源:視覺中國)

      一年一度的「炒茶王大賽」也成為杭州的盛事,近年更有不少「00後」參加,為古老非遺注入新血。省級非遺傳承人樊生華對此表示,「以手工來炒茶是我最幸福的事情,看到年輕人願意來學,我能毫無保留地教他們,更是開心。」

近年有許多年輕選手參加「西湖龍井炒茶王大賽」,2021年,年僅16歲的高中女生趙玲(右)成功入圍決賽,成為最年輕選手。(圖片來源:視覺中國)

      杭州今年3月更專門立法,符合要求的炒茶技師將被評為「杭州工匠」。正是茶農不斷地實踐和創新,才造就了「一葉千金」的西湖龍井。非遺傳承想留住的不僅是茶味,更是這種精益求精的工匠精神。

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