中國飲食文化縮影 各地涼粉大不同

編輯︰聞華
撰文︰星落

     夏日炎炎,在沒有冷氣和雪條的古代,人們發明出不少消暑美食,涼粉就是其中之一。涼粉材料常見,做法簡單,至少已有1,000多年歷史,在中國流傳到各地之後更「入鄉隨俗」,變化出五花八門的做法和食法,堪稱各地飲食文化的縮影。

宋朝文獻 已記載涼粉美食

      坊間傳說,涼粉早於秦漢時期已經出現,而文字記載則出現在北宋。宋代孟元老所著《東京夢華錄》記載,北宋東京汴梁(今河南開封)有一種美食,叫做「細索涼粉」,相傳是用綠豆粉製作,一定要攤凍食,故名「涼粉」。

涼粉物美價廉,堪稱中國「全民美食」,常見吃法是將涼粉切成一條條,加入辣椒等佐料食用。(圖片來源:視覺中國)

      在中國,涼粉幾乎是一種「全民美食」,流傳到各地之後,更是就地取材,百花齊放。大米、小麥、紅薯、綠豆、豌豆、草葉、海藻等都可以用來製作涼粉,食法亦很多元,可涼可熱,有酸有辣,極具地方特色。

涼粉製作工序並不複雜,通常是先將原材料製成粉或擠出汁液,粉加水攪拌成糊狀,倒入熱水中一邊加熱一邊攪拌,煮熟後倒入碗中攤凍定型。(網上圖片)

      河南省孟州市的「渾漿涼粉」,是孟州市的非物質文化遺產,⼜稱渾漿綠⾖涼粉,將綠豆浸泡、磨漿之後,用柴火熬漿,攪至黏稠,最後倒進碗裏攤凍。

渾漿涼粉是河南省孟州市的非物質文化遺產,以綠豆製成,呈綠褐色,晶螢剔透,通常是加入辣椒、涼拌食用,有解暑降温的功效。(網上圖片)

      這種涼粉呈綠褐色,晶螢剔透,有解暑降温的功效。當地人會將涼粉切成薄片,加上蒜蓉、芥末或辣椒油,涼拌食用,連湯汁都要喝完。

陝西涼粉製作技藝列非遺

      在陝西,薯仔、紅薯、綠豆、蕎麥、橡子等等都可以用作涼粉的原料,做法大同小異,都是將原料磨粉,製成半透明膠狀,裝入容器中,攤凍後取出,切成條、絲或片,加入油潑辣子、蒜汁、芥茉、薑末、泡椒、醋、醬油、鹽等佐料食用。

陝西子長綠豆涼粉是陝西省非物質文化遺產,以綠豆、蕎麥等製成,通常是用特製酸辣湯涼拌食用。(網上圖片)

      陝西子長綠豆涼粉是陝西省非物質文化遺產,據說發源於清代晚期,以綠豆、蕎麥等製成,成品中較白的稱為「白粉」,較綠的稱為「黑粉」。據說在1935年,毛澤東經過陝西瓦窯時,第一餐就食綠豆涼粉,並讚不絕口。如今,綠豆涼粉已成為陝西著名美食,僅子長縣城就有200多家相關食肆或公司。

      陝西漢中南鄭縣元壩一帶,有一種非常特別的「橡子涼粉」,是用當地特產小橡子樹(槲葉樹)的果實製成,涼粉呈現棗糕一樣的顏色,口感煙韌,是漢中著名小食。

陝西漢中的獨特美食「橡子涼粉」,是用當地特產小橡子樹(槲葉樹)的果實製成,涼粉呈現棗糕一樣的顏色。(網上圖片)

      來自四川南充的川北涼粉,工藝源於清末,是四川省非物質文化遺產,以細嫩、煙韌、明而不透、細而不斷聞名。這種涼粉的原料是當地的優質豌豆,將豌豆磨成粉漿,將鍋中水燒至8成開,將粉漿倒入熱水中攪拌,仔細控制火候,將涼粉慢慢煮熟,倒入瓦罐中攤凍。

川北涼粉可以涼拌,亦可熱食,涼拌是將涼粉切成薄片或切絲,加入鹽、蒜蓉、花辣麵、味精、醬油和辣椒油等,紅辣味醇、鮮香爽口,充滿巴蜀風味。(網上圖片)

重慶、山東就地取材  植物海藻製涼粉

      在重慶巫山一帶,有一種歷史悠久的「翡翠涼粉」,又叫做「神仙涼粉」,以當地生長的植物「臭黃荊」的嫩葉製成,做法和「燒仙草」有點像,製成的涼粉呈深綠色,吃起來有草木的味道,非常清涼。

重慶巫山的翡翠涼粉,原料來自俗稱「臭黃荊」的豆腐柴,原本叫做「臭涼粉」,但其實完全沒有臭味,而且非常美味,人們就將其改名為翡翠涼粉。(網上圖片)

      在靠近海邊的山東青島,涼粉的原料是生長在沿海礁石上的石花菜,將這種海藻浸泡後煮到粘稠,過濾後冷卻,就製成「石花菜涼粉」,看起來好像果凍一般。

石花菜涼粉,原材料是山東青島海邊礁石上的一種海藻,當地人稱為「蒿子凍」。(圖片來源:青島市文化和旅遊局@微博)

      從原材料到佐料,每個地方的涼粉都有濃厚的地方特色,能夠品味出不同的風土人情。中國這些五花八門的涼粉,大家吃過幾種呢?

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