好吃到被列為國家「最高指示」?長沙臭豆腐入選「非遺」

編輯︰聞華

  中國最新公布了185項國家級非物質文化遺產,臭豆腐、螺螄粉等民間美食都被列入「非遺」名錄。本次入選「非遺」的臭豆腐,並不是香港常見的「金燦燦」款式,而是來自湖南長沙火宮殿的「黑漆漆」款,外觀令人卻步,不少人嘗過之後卻欲罷不能。這道美食的歷史可以追溯至清朝年間,一直深受當地人喜愛。有民間傳說,毛澤東非常愛吃火宮殿臭豆腐,曾說過「火宮殿的臭豆腐還是好吃」,這句話在特殊時期被當成「最高指示」,貼在火宮殿墻壁上。

 

有200年歷史 臭豆腐工藝列非遺

  長沙火宮殿臭豆腐這個新晉「非遺」,起源於湖南湘陰縣,其歷史可以追溯到清朝同治年間,當時縣城裏有一家姜氏豆腐店,偶然有醬腌豆腐因放置過久而發黑變臭,老闆只能忍痛丟掉。老闆娘卻留下一點,想試下能否變廢為寶,經過多次試驗,發現經過茶油煎炸的豆腐異香撲鼻,幾經改良而傳承至今,成為舉國聞名的美食。

長沙臭豆腐被列入非遺,其做法與北京、南京、紹興等地做法不同,外觀「黑漆漆」,十分獨特。而南京臭豆腐外表為金黃色,北京臭豆腐則是一種腐乳。(圖片來源:shutterstock)

  作為中國傳統美食,各地的臭豆腐做法有很大分別。長沙臭豆腐以「黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨」為特色,是以冬菇、冬筍頭、瀏陽豆豉、曲酒、青礬等製成發酵鹵水,將黃豆製成的豆腐放入鹵水中浸泡1至10個小時(夏季時間最短,冬季最長)。

長沙臭豆腐被列入非遺,豆腐原料是黃豆,一般會切成小方塊再浸泡。(圖片來源:Getty)

  在吃的時候,將浸好的豆腐放入熱油中炸熟,淋上以辣椒、蒜、醬油、香油、雞湯等製成的醬汁,別具風味。有不少遊客表示:不吃臭豆腐,等於沒到過長沙!

  長沙臭豆腐以百年老店火宮殿為代表。中國當代著名作家汪曾祺曾在《五味》中記載了一件趣事,毛澤東年輕時愛吃火宮殿臭豆腐,後來回長沙考察時又去吃,並誇讚:「火宮殿的臭豆腐還是好吃。」甚至在文化大革命期間,火宮殿的牆壁上就出現兩行大字:「最高指示:火宫殿的臭豆腐还是好吃。」

火宮殿臭豆腐因獨特風味和製作技藝被列入國家級非遺,以外皮墨黑焦脆、內裏白軟味鮮著稱。(圖片來源:視覺中國)

      這段民間故事已不可考,不過火宮殿臭豆腐的魅力可見一斑。繼2007年、2009年先後被列入長沙市級、湖南省級非物質文化遺產名錄後,火宮殿臭豆腐製作技藝又作為小吃製作工藝被列入第五批國家級「非遺」名錄。

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