刊登日期 : 2022-11-14
面团能变成水果，这是什么魔法？没错，这些看上去和真水果一模一样的，正是用面制作的。这就是最近在内地网络走红的创新中式面点——“面果”。这种面果，其实是来自中国面点大师十多年的心血。一齐来看看如此逼真的造型，是怎样制作出来的吧！
创新中式面点 面果研发耗时十多年
一般而言的中式面点，大多是包子、烧饼、桃酥等，但要在大街上找到更精致又特别的，就比较困难。
内地著名面点大师王志强，就跟徒弟共同研发出创新的中式“面果”，也就是造型是各种蔬果的面点，不仅外形逼真，内里也有相应的“果肉”，令人难辨真假。
如今70岁的王志强，自16岁就开始学习制作中式面点，20岁出头时就当上了国宴的面点大师。
他抱着在传统基础上创新的心，多年来在国内奔走，跟不同地方的面点师傅切磋学习，又参考不同面点书籍，吸收新点子。最终用了十多年时间，终于把面果“种出来”，可供他人学习和“采收”。
那么，这种令人难分真假的面果，到底是如何做出来的？
面果纯手工制作 塑形蒸制考验技艺
面果主要以发面面团制作。一般中国传统面点在成型后大多都像馒头一样，底部是平的。
王志强在一次跟海外同行交流时发现，制作披萨的酵母粉会让面粉“顶起来”，于是就在面粉和水中加入了酵母，并且不断尝试，调整面粉和水的比例，最终成功令面果成形。
制作水果款的面果，事前需要根据这些水果的种类，准备相应的果肉馅。一般做法是把水果果肉打成蓉，放在热锅炒至差不多完全收水，再加入少量薯粉掐成馅团。
之后，就要制作不同形状的面团。先把中筋面粉、酵母、白砂糖、油、泡打粉与水混和，糅成一团，放到一旁发酵，接着加入澄面粉（或称无筋面粉），以减少面团筋性和方便面团塑形；当所有材料都混合好之后，就要把面团搓揉至滑身。
接下来，将面团分成多个等份，像包包子一样把“果肉”馅芯包入，并以人手将其塑形成相应水果的形状。不同的水果形状各异，塑形的手法也各有不同。
之后就可以把这些水果面团拿去蒸炉蒸上十余分钟，这样就有了面果的雏形。如果水果有果蒂这类其他部份，也是先用面塑形后蒸熟，之后再“组装”。不过，蒸的过程会给面点制作带来很大挑战。
面果颜色天然提取 色香味俱全
当面团蒸好，就到了用刷子来上色的环节。发明面果的王志强，坚持所有颜色都要从天然蔬果中提取，坚决不用色素。
例如，“柿子”的橙红色就用胡萝卜汁，“青苹果”的绿色就用菠菜汁、“红苹果”的红色则来自红菜头等等。
为求形象逼真，制作面果的面点师傅需要耐心观察，将水果的每个细节都制作到位，例如果蒂的形状、果皮的纹理或渐变颜色等等。
发面制成的水果，既有逼真的水果造型，又有松软香甜的面点口感，内里还有丰富、果香满满的馅料，手工制作的每件面果都是独一无二。面果不仅是食物，更是融合面点师傅创意、技艺和匠心的艺术品。
