從寺廟到現代工廠 「功德林」素食的非遺傳承路

編輯︰聞華
撰文︰星落

     源於寺廟的「功德林」素食製作技藝,在百年傳承路上不斷創新,守護傳統技藝的同時,引入現代化生產和管理方式,亦開發網購渠道,改良產品,吸引年輕人,成為素食文化潮流的引領者之一。

不斷創新的功德林「葷菜」

      1920年代,來自杭州的佛教居士趙雲韶,從各地寺廟廣招素食名廚,創辦了上海的第一間素食館「功德林」,一班師傅更走南訪北,博採眾長,逐漸發展出以「素食葷燒」為代表的素食製作技藝。

百年來,功德林不斷創新菜式,於2016年獲選為米芝連首批推薦的上海餐廳之一,新公布的2023年上海米芝蓮指南中又榜上有名。(網上圖片)

      融匯創新的精神,與精湛的烹飪技巧,一同傳承下來。

      1979年,當時的中國佛教協會會長趙朴初到訪功德林,品嚐素食菜餚後給予很高的評價,讚揚其:「傳統特色,60多年來經久不衰,且有發展,難能可貴。」

      百年以來,功德林的技藝代代相傳,如今已傳到第三代,並開始培養第四代傳人。在繼承傳統技藝的同時,不斷豐富和改良菜餚品種及口味。例如功德林的新創菜式「多寶魚」,魚腹用筍絲、蘿蔔絲、茭白絲、芋艿、薯仔、香菇等多種素食材填滿,口感比傳統素魚更為細膩鮮美。

功德林素食名菜「黃油蟹粉」,最初用南瓜蓉做原料,現在改用紅蘿蔔和薯蓉,口感更佳。(網上圖片)

      近年來,功德林為吸引年輕人,不斷改良食材和製作工藝,如用海藻糖代替蔗糖,推出無蔗糖月餅,深受歡迎。

建9萬呎工廠  功德林的「工業化」轉型

      革新的不僅是菜餚,更是生產和管理。功德林於1990年代成立功德林素食有限責任公司,確立「淨素餐飲」、「淨素食品」及「淨素月餅」三大產品支柱,將百年老店做成「品牌」,同時設立各種獎勵制度,鼓勵年輕人發展創新。

功德林廠房位於上海松江,在經過嚴格消毒的生產車間裏,工人正在製作功德林的著名點心,蘇式月餅。(網上圖片)

      踏入21世紀,功德林在上海松江建成近9萬呎的現代工廠,生產月餅、素雞等100多款素食食品,還能進行真空包裝,開闢餐廳之外的新市場。

      工廠設置了國際級的焙烤生產線、恒溫恒濕無塵生產車間等,並建立嚴格的消毒流程,先後通過出口衛生註冊及HACCP等多項國內及國際性的食品安全管理認證,大大提升生產效率。不過功德林月餅、菜包等產品的部分製作工序。仍然堅持手工製作,是為了保證味道夠「正」。

每年7月左右,功德林工廠就開始生產招牌蘇式月餅,第一批製作出的月餅被叫做「開爐月餅」,每年的開爐儀式在上海都備受關注。(網上圖片)

      2016年,功德林獲選為米芝連第一批推薦的上海餐廳,如今年營業額超過1億元人民幣,成為 「素食餐飲」與「淨素食品」兩翼齊飛的中國素食生產龍頭企業。近年更與大專院校和食品科研所合作,以傳承、融合、發揚、創新素食文化爲宗旨,籌備建立「功德林現代素食研發中心」。

功德林不斷改良原料和口味的同時,亦拓展更多銷售渠道,包括線下賣場和網店,令更多人可以買到功德林素食產品,圖為功德林網店售賣的素魚香肉絲、素肉鬆、素牛肉乾等產品。(網上圖片)

      現代人愈來愈追求健康、養生,素食亦愈來愈受歡迎。功德林素食有限公司總經理徐雲祥指,作為中華素食文化的重要承載者,功德林會把握機遇,繼續順應大衆的健康需求,致力引領健康飲食、健康生活的潮流,不斷推出新的產品,進一步發揚中華素食文化。

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