刊登日期 : 2021-10-06
俗语有云：“秋风起，食腊味”。每年农历立秋后，各式各样腌制好的腊味正式在商店上架，迎接响应这句话的客人。街市及部分店舖将腊味一排排挂起，腊肉、腊肠在灯光映照下晶萤剔透、香味四飘，吸引顾客驻足在摊档前选购，这样的场景，是广东一带民众，甚至老一辈对秋天的美好回忆。
咸甜味浓的广东腊肠实为意外之作
追溯腊味的起源，相传已经有两千几年历史。诗人屈原在他的作品《招魂》中提到名为“露鸡”的食物，据考证就是稍微腌制后让其自然风干的一种菜肴，这样的制作方法，可说是当今腊味食品的祖先。此后，由于冬天新鲜作物少，用盐腌制肉类，经风干或烟熏制成腊肉，就成为民间一贯在冬天前为储粮而作的准备。
腊味发展到今日，除了腊肉，还有腊鸭、腊鸡等众多品种，而当中最为中国人熟知和喜爱的，必定要数广东腊肠。位于广东中山市北面一个小镇——黄圃，相传就是腊肠的发源地，因此也被称为“腊味之乡”。
故事发生在光绪十二年冬季某天，当日天气奇冷，雪雨纷飞，甚少行人在外。黄圃镇上一个生意平稳的粥档卖剩不少馅料，包括猪肉、猪肝、粉肠等。于是，档主王洪就用盐、糖、酱油等调味料把那些应市肉料腌制、存放。往后两、三天都持续阴雨，他查看腌肉时，发现它们不但没有变坏，反而有一阵扑鼻的香味。
但为了食客健康著想，王洪不敢贸然将腌制过的食材拿来煮粥出售，恐怕“拆自己招牌”，于是打算将它晒干，自己食用。但是肉料都是煮粥用的肉片，如此摊出来晒干相当麻烦，王洪灵机一动，先将店内的猪肠处理干净，然后把腌肉切成细粒塞入肠衣，再用水草分截绑起来晒干。
经过几天风吹日晒，塞满腌肉的猪肠干爽且有香味，食起来更别有一番风味。往后遇到同样情况，王洪都会如法炮制，并不断改良调味及制作方法，看自己食过多次都没有不适，于是放胆尝试售卖肉肠，结果大受欢迎，更出现供不应求的情况。由于此食品是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。
生意日渐兴隆，王洪更跟两个儿子到顺德陈村开设分店。王洪的成功引起黄圃镇上居民争相仿制，后来更有人依照腌制腊肠的调味及方法，采用其他不同猪肉部位的制成不同口味腊肉，又因应珠江三角洲天热潮湿特质，加入酒腌制后才晒干，为旧日单一的腊肉口味带来变化。
不过以往条件有限，一般要等到秋天北风起时，腊味才会吹得更干爽可口，为最佳食用时期，因此就有了“ 秋风起，食腊味”的这个说法。
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买少见少的黄金比例腊肠
广东人常吃的腊肠，肥瘦肉的比例由一九到四六之分不等，业内就公认“二八肠”为制作腊肠的最高标准。所谓“二八肠”指的是2分肥，8分瘦，如此做出来的腊肠特别和味。它精巧之处在于瘦肉需要用到8成，这是对猪肉品质相当高的要求。一旦瘦肉品质不过关，制成腊肠的都不会成形，因此业内没有多少人做“二八肠”这个腊味，若你能找到售卖的档口，就应该要买来一试。
腊肠食法多样 成为广东手信代表
随着黄圃腊味传统手工技艺不断传承，黄圃腊味从最初单一的腊肠品种发展成为有腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭等众多品种。而且腊味的烹饪手法多样，是菜肴中不可多得的点睛味道，无论是蒸、烤、炒，还是加入糯米饭、煲仔饭当中，都极具风味。
随着愈来愈多人喜爱广式腊制品的风味，腊味逐渐成为广东地区送礼佳品，变成全国知名的广东手信。2004年，中国食品工业协会认定黄圃镇为全国最大的广式腊味生产基地，市场占有率居国内腊味市场第一，封名“中国腊味食品名镇”。成为当地特色经济来源的黄圃腊味，后来亦被纳入广东省级非物质文化遗产名录，认真威风。
