刊登日期 : 2021-09-27
踏入秋分，长江黄河各支流以及各大著名湖区菊黄蟹肥，配上温热的黄酒品尝，是爱蟹者每年必做的赏心乐事；到了深秋时分的11月，螃蟹肉质更是细嫩鲜美，也是真正品尝大闸蟹的季节。可是应如何食蟹才可以达至最佳风味？古人食蟹又是如何从手抓，演变至有八件吃蟹工具的文雅别致讲究? 就让我们一起拆解多个朝代的蟹品吧！
中国品蟹历史 史上最早的蟹品: 蟹酱
早在周成王时，螃蟹就被列为御膳。《周礼。天官。庖人》中有一句 “荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥”。这里的“胥”就是蟹酱的意思，是一种把蟹捣烂、再加盐和酒腌渍而成的调味品，说明当时古人食蟹，就是以蟹酱为主。
东汉书籍《释名》有进一步解释蟹酱的定义：“蟹胥，取蟹藏之，使骨头解胥胥然也。 ”
北魏贾思勰的《齐民要术》，也有“蟹藏法”一说，先用糖后用盐腌制螃蟹，然后放入瓦瓮中密封数十日才食用。因此“蟹胥”被认为是最早的蟹名品之一。
中国品蟹历史 隋唐朝: 螃蟹料理成为皇室贡品
随着生活资源和烹饪技术的不断发展，中国人食蟹也发生变化。隋唐时期，蟹宴走进皇室，地位骤然提升。
“镂金龙凤蟹”为隋唐五代时期最出名的一道蟹品菜肴，据《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”
这一道奢侈菜肴相传是由隋炀帝所创。 虽然蟹品烹调方法不详，但是尤爱嗜蟹的隋炀帝杨广，每见进献的蟹品，都必定亲自为蟹贴上龙凤图案，摆上精致的牙盘掰吃享用。想必味道甚佳。
到了唐代，民间最出名的蟹品是“糖蟹”，在当时也被定为贡品。黄庭坚曾诗咏这道名品：“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”。苏舜卿也曰：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”，证明糖蟹自带一种甘甜味道。
中国品蟹历史 宋元朝：蟹品制作方法再度升华
到宋代，更加出现了《蟹谱》、《蟹经》、《蟹略》等书籍，是中国史上最早有关蟹的专著，可见中国古人食蟹之精。
“洗手蟹”是宋元时期出名的螃蟹菜肴，据《东京梦华录》、《蟹谱》记载，此菜做法是先把活螃蟹洗干净，然后混合盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，洗洗手拿起就能吃。据《武林旧事》记载，皇后归省时，皇帝赐筵十四盏，第十盏菜就是“洗手蟹”。可见“洗手蟹”当时已是皇宫里的名品。
宋朝人更创作出蟹肉、蟹黄包子等多种蟹粉名点，食蟹方法愈趋多元。不过宋代美食家最理想的食蟹大法，还是“举以手，不以刀”，即是白煮蟹，把蟹放在水里煮熟，佐以调料，与今天的蒸蟹相差无几，以最简单的方式尝鲜。
到元朝，则新增了“蜜酿蝤蛑”、“芙蓉蟹斗”等品种。
中国品蟹历史 明清：食蟹工序最讲究的时期
蟹宴文化在明清时期达至顶峰，品蟹专业工具“蟹八件”亦因而诞生。后来，食蟹的工具已经不仅仅包括8件，甚至一度发展到64件，令食蟹变得更风雅趣致。
不论是民间还是皇室当时都盛行举办蟹宴，明代宫廷内的蟹宴自8月开始就要准备，主要是要酿造配蟹的新酒。待季节一到，蒸熟螃蟹，就可以三五成群揭开熟蟹脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。剔出的蟹壳要以蝴蝶形完整摆放，食完蟹亦要配上苏叶汤解寒气，再用泡有紫苏叶或菊花叶的水洗手去腥，过程十分讲究。
明末清初，被传为天上散仙下凡的戏剧家李渔，即使行遍大半个中国，尝尽天下美味珍馐，也拜倒在螃蟹的味道之下。他因对螃蟹的痴迷而得名“蟹仙”，更为后人留下一套啖蟹次序：先吃脐，后饕盖，续嚼瓤，再掰腿，最后砸蟹螯。
你又是不是这样食蟹呢?
